Le redoutable contrôle de l'hygiène

Un grand nombre de restaurateurs redoutent les contrôles de l'hygiène alimentaire, même s'ils sont très pointilleux quant à l'hygiène de leur personnel et au nettoyage de la cuisine. Voici ce que vous devriez savoir sur la visite des autorités sanitaires.

Voici ce que vous devriez savoir sur la visite des autorités sanitaires

Un grand nombre de restaurateurs redoutent les contrôles de l'hygiène alimentaire, même s'ils sont très pointilleux quant à l'hygiène de leur personnel et au nettoyage de la cuisine. La visite de l’inspecteur vous fait douter : tout est-il vraiment en ordre ? Les employés respectent-ils bien les règles de nettoyage de la cuisine ? L'ensemble des formations à l'hygiène et des autocontrôles sont-ils bien documentés ? Ne paniquez pas face à la visite des autorités sanitaires, notre guide vous informe sur tout ce qu'il faut savoir sur les contrôles de l'hygiène alimentaire.

Qui est contrôlé ?

En principe, toutes les entreprises qui travaillent avec des produits alimentaires ou des produits de consommation du quotidien sont soumises à un contrôle de l'hygiène. Ces visites de contrôle sont inopinées et, en moyenne, environ la moitié des établissements de restauration sont inspectés chaque année. Les entreprises manipulant des denrées périssables comme la viande crue, les œufs et les produits à base de lait sont généralement considérées comme étant plus à risque et sont donc plus souvent contrôlées. Les plaintes provenant de clients ou d'employés peuvent également être à l'origine des contrôles. Les autorités sanitaires rendent aussi plus souvent visite aux entreprises où des anomalies ont déjà été relevées auparavant. Chaque année, des infractions aux règlements sanitaires sont constatées dans près d'un quart des établissements contrôlés.

Sur quoi porte le contrôle ?

L'inspecteur vérifie si votre entreprise respecte les mesures liées au maintien de la sécurité alimentaire. La méthode HACCP est-elle appliquée ? Fonctionne-t-elle correctement ? Les valeurs limites spécifiées sont-elles respectées ? La cuisine est-elle régulièrement nettoyée selon les exigences requises ? Le personnel est-il correctement formé ? Existe-t-il des lacunes dans la documentation de vos mesures d'hygiène ? Par ailleurs, le contrôleur prélève des échantillons et les fait examiner par un laboratoire. Le nombre d'échantillons prélevés diminue si l'inspection alimentaire perçoit peu de risques dans votre entreprise, et inversement.

Notre conseil

Les erreurs les plus fréquentes constatées lors des contrôles alimentaires se trouvent au niveau de l'hygiène de base, de la gestion de l'hygiène et de l'étiquetage des produits alimentaires. Soyez donc particulièrement prudent lors de ces tâches !

Les autorités sanitaires portent une attention particulière aux points suivants :

D'où proviennent les aliments que vous cuisinez ?
Dans quel état se trouvent vos locaux de stockage ?
Les règlements sont-ils respectés ?
Les parasites sont-ils en mesure de pénétrer dans votre établissement ?
Les tâches salissantes et les tâches propres sont-elles réalisées distinctement ?
Les déchets sont-ils correctement éliminés ?
La chaîne du froid est-elle maintenue ?
Les employés prennent-ils régulièrement part à des formations à l'hygiène ?
Les employés travaillent-ils conformément aux règlements sanitaires ?
Les produits alimentaires stockés présentent-ils des anomalies ?
Toutes les mesures de nettoyage sont-elles documentées ?

Que se passe-t-il si des vices sont détectés lors du contrôle de l'hygiène ?

Ce n'est pas la fin du monde si des infractions sont détectées lors d'un contrôle de l'hygiène alimentaire dans votre entreprise. Dans la mesure où il ne s'agit pas d'infractions graves, cela ne s'en tient normalement qu'à un avertissement et à une inspection de suivi. Vous risquez toutefois de devoir payer une amende ou d'être confronté à une procédure pénale s'il s'agit de défauts graves ou si des anomalies apparaissent plus fréquemment. Dans le pire des cas, l'entreprise devra fermer ses portes.

Notre conseil

Prenez au sérieux les remarques des clients ou des employés ! Cela vous permettra d'identifier rapidement les failles potentielles et de les réparer avant qu'elles ne soient contestées par les autorités sanitaires.

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