Comment maintenir une parfaite hygiène dans la cuisine de votre restaurant ?

Directives, limites, règlements... Pour la plupart des restaurateurs, il est évidemment indispensable d'assurer une hygiène irréprochable en cuisine. Découvrez ce à quoi vous devez faire attention et les précautions que vous devez prendre.

Trois points essentiels à respecter pour un établissement parfaitement propre

Directives, limites, règlements… Pour la plupart des restaurateurs, il est évidemment indispensable d'assurer une hygiène irréprochable en cuisine. Une hygiène de base minutieuse vous aidera à respecter les normes sanitaires en matière de transformation alimentaire. De plus, vous n'aurez aucun souci à vous faire en cas de contrôle par un organisme de contrôle sanitaire. Que faut-il faire pour réduire les risques relatifs aux aliments, et ainsi protéger vos clients ? Découvrez ce à quoi vous devez faire attention et les précautions que vous devez prendre.

Quelles sont les exigences en matière d'hygiène du personnel ?

La cuisine se trouve au cœur de votre établissement de restauration, mais c'est aussi elle qui comporte le plus de risques en matière d'hygiène. Pour commencer, assurez-vous que votre espace cuisine est bien ventilé. Protégez vos fenêtres à l'aide de moustiquaires pour éviter toute intrusion d'insectes. Prévoyez un évier pour le lavage des aliments, et un deuxième spécifique au lavage des mains.

Des zones distinctes pour le lavage, le nettoyage et la cuisson En général, il est conseillé d'effectuer les tâches « salissantes », telles que la réception des marchandises, le lavage, la découpe ou encore le stockage des produits alimentaires, dans une pièce séparée. La zone « propre » est réservée à la préparation et à la cuisson des aliments, ainsi qu'à la réfrigération des plats déjà prêts. Vous ne disposez pas d'assez de place pour créer deux zones bien distinctes ? Nettoyez les zones de travail après chaque tâche et désinfectez les surfaces avant de les utiliser pour préparer des aliments.
Des appareils adéquats Conformément au règlement relatif à l'hygiène des denrées alimentaires, vous devez équiper votre cuisine d'appareils de cuisson et de réfrigération permettant une vérification exacte de la température. De plus, il est nécessaire de respecter une certaine durée de cuisson ainsi qu'une température à cœur correspondante lors de la préparation. En général, un plat est considéré comme cuit lorsque sa température à cœur atteint 70 degrés Celsius pendant au moins dix minutes. Votre cuisine doit également disposer d'un lave-vaisselle qui nettoie la vaisselle à 80 degrés lors du cycle de rinçage. Ainsi, les micro-organismes ne resteront pas sur les plats rincés.
Les poubelles Le travail en cuisine génère bien entendu toutes sortes de déchets. Veillez à vider et à désinfecter les poubelles quotidiennement et entreposez les sacs poubelles hors de la cuisine.

Notre conseil

Utilisez des planches à découper différentes pour chacune des deux zones, afin d'éviter toute contamination croisée !

Le matériel de nettoyage idéal

Un grand nombre d'opérations de nettoyage et de lavage ont lieu avant, pendant et après les tâches en cuisine. Les professionnels de la cuisine savent exactement quel matériel utiliser pour maintenir un environnement propre, et quels produits sont les plus efficaces.

Produits nettoyants et désinfectants L'efficacité des produits nettoyants et désinfectants est un critère important pour l'hygiène dans la cuisine d'un restaurant. La loi impose l'utilisation de produits aseptisants. C'est à vous de décider à quel institut faire confiance en ce qui concerne l'efficacité des produits. La plupart des fabricants de produits nettoyants font confiance aux procédures de test reconnues internationalement, conformes aux normes EN. La norme NF 14885 est la norme européenne applicable dans les entreprises de transformation de produits alimentaires. Tous les produits nettoyants et désinfectants vendus en Europe sont conformes à cette norme.
Chiffons et torchons Les professionnels de la restauration ne jurent que par les torchons et chiffons en cellulose. Le tissu est considéré comme particulièrement hygiénique et le tissage de fils d'argent empêche l'accumulation de germes. Pensez à laver les torchons plusieurs fois par jour et à les remplacer à la fin de chaque service. Parmi l'équipement de base d'une cuisine de restaurant, on retrouve également des torchons faits en tissu ignifuge blanc, à laver tous les jours.

Notre conseil

Par précaution, désinfectez les surfaces critiques avant d'y préparer de la viande, du poisson ou de la volaille et rincez-les abondamment à l'eau claire. Désinfectez de préférence toutes les autres surfaces à la fin du service.

La fréquence de nettoyage

Prenez le temps de nettoyer votre cuisine après le dernier service, afin de garantir une hygiène impeccable dès le lendemain matin. Certains de vos appareils de cuisine ont besoin d'un entretien particulier pour éviter toute contamination.

Ustensiles et appareils de cuisine Nettoyez et désinfectez l'ensemble de vos appareils tous les jours, qu'il s'agisse de plaques de cuisson, d'une friteuse ou d'un four. Cette règle s'applique également aux couverts, aux blocs de couteaux et à la hotte. Ainsi, la saleté ne s'incruste pas, ce qui facilite le maintien d'une hygiène de base.
Surfaces de travail Avant de les utiliser, veillez à désinfecter les surfaces de travail, planches à découper et ustensiles qui rentrent en contact direct avec les aliments. Faites particulièrement attention lorsque vous cuisinez de la viande, de la volaille, du poisson ou des œufs, car ces aliments sont très sensibles aux germes.
Réfrigérateurs Désinfectez et nettoyez rigoureusement vos réfrigérateurs au moins une fois par mois, afin d'assurer une conservation hygiénique des aliments froids. Étant donné que les germes se développent plus lentement dans les environnements froids, une désinfection quotidienne n'est pas nécessaire. Vous stockez de la viande non emballée ou des produits alimentaires ouverts dans votre réfrigérateur ? Nettoyez ce dernier quotidiennement en plus de le désinfecter une fois par mois. Dégivrez votre congélateur tous les six mois et nettoyez-le avec la plus grande minutie.

Notre conseil

Planifiez à l'avance le nettoyage d'un réfrigérateur ou d'un congélateur, puisque les produits doivent être placés dans un autre endroit froid afin de ne pas rompre la chaîne du froid.

Produits assortis pour l'hygiène de la cuisine

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