Köksbrigaden - indelning och uppgifter hos köksteamet

Kökets avdelningar

Kallköket

• Garde manager eller Kallskänka: Garde manager såväl som kallskänka ansvarar för det kalla köket, alltså för förberedelse och servering av alla rätter som inte värms upp före servering. Uppgifterna i det kalla köket är mycket omfattande. Utöver att hantera kött, fisk och skaldjur är tillredningen av terriner och patéer en del av det kalla kökets uppgifter. Garde managern eller chefskallskänkan är överställd alla kockar på avdelningen och är därför ansvarig för följande roll.
• Hors d’œuvrier (Förrättskock): Förrättskocken ansvarar för att laga förrätter. Finns vanligtvis endast på större restauranger, eftersom i mindre restauranger kan kallskänkan själv täcka hela det kalla köket.

Varmköket

• Grillardin/Grilleur (Grillkock): Biffar, korvar, hamburgare – allt som kommer från grillen är grillkockens ansvarsområde.
• Légumier (Grönsakskock)): Grönsakskocken ansvarar för att tillaga alla varma grönsaksrätter, som fyllda grönsaker eller puréer.
• Poissonnier (Fiskkock): Fiskkocken ansvarar för bearbetningen av fisk och skaldjur och för tillagningen av tillhörande såser. På mindre restauranger kan såskocken överta denna uppgift.
• Potager (Soppkock): Potageren tar hand om beredningen av sopporna.
• Rôtisseur (Köttkock): Stekt, friterat och pannlagade rätter är stekkockens ansvar i det varma köket. Om köket är för litet, tar såskocken ofta över denna uppgift.
• Saucier (Såskock): Såskocken har en viktig position i köket, som går långt utöver bara tillagning av såser, fonder, buljonger etc. I mindre kök är ofta såskocken samtidigt stekkock och fiskkock. Eftersom han eller hon vanligtvis har mycket erfarenhet är såskocken ofta också Sous Chef.
• Entremetier (Tillbehör och vegetariskt): Gör alla varma sidorätter som potatis, ris, pasta, grönsaker eller äggrätter. Dess betydelse ökar med betydelsen av vegetariska och veganska rätter..

Dessertköket

• Pâtissier (Konditor): Hanterar produktion av fina degar, kakor och tårtor, kalla och varma desserter, glassar och mycket mer. Konditorns arbetsuppgifter kan vidare delas upp i Boulanger (Bagare) för framställning av deg och bröddeg, Confiseur (Efterrättskock)* eller Glacier (Glasskock) för beredning av frysta eller kalla efterrätter som glass. Dessa finns inte i mindre kök, där görs arbetsuppgifterna vanligtvis av pâtissieren.