Food cost: guida dettagliata e tabella di calcolo

Il calcolo del Food Cost Passivo

Il Food Cost Passivo, detto anche Food Cost Consuntivo, è il metodo di calcolo del Food Cost più ampio e spesso anche più utile a determinare lo stato di salute della redditività di un ristorante.

Per il suo calcolo è necessario prendere in esame un arco di tempo più ampio, che di solito coincide col mese. I dati necessari sono i seguenti:

• Valore in € dell'inventario iniziale (solitamente si prende quello finale del mese precedente se l'attività è svolta in maniera regolare);
• Valore in € dell'inventario a fine mese;
• Valore in € degli acquisti per materie prime nel mese in corso;
• Fatturato totale delle vendite nel mese in corso.

A questo punto, il calcolo procede come segue: Consumo registrato nel mese (ottenuto dalla somma dell'inventario iniziale + gli acquisti del mese, sottraendo l'inventario finale) / Incassi del mese x 100. Facciamo ora un esempio con cifre reali:

A questo punto è sufficiente procedere come segue:

Ovviamente ci siamo avvalsi di cifre tonde e generiche, solo per rendere più semplice e comprensibile il calcolo.

Con i nostri numeri si arriverebbe dunque ad un food cost passivo pari al 20%, che è un poco al di sotto dell'obiettivo che ogni ristorante dovrebbe porsi, ma rende quanto meno concreto il metodo di calcolo di questo tipo di food cost.

Il Food Cost passivo dona un'idea generale importante su quale sia lo stato di redditività di un ristorante, ma possiede anche alcune lacune. Per questo motivo consigliamo sempre di affiancare al calcolo del FCP anche quello esatto del FCA relativo ad ogni singolo piatto del menu.