HACCP – Lebensmittelrecht in der Schweiz

Die Bedeutung von HACCP

Beim Stichwort Hygiene kommt kein Gastrobetrieb an den HACCP-Grundsätzen vorbei. HACCP bedeutet „Hazard Analysis and Critical Control Points“ - zu Deutsch also „Gefahrenanalyse und kritische Lenkungspunkte“. Es ist ein System, mit dessen Hilfe alle potenziellen Gefahren für die Lebensmittelsicherheit beherrscht werden sollen. Ein HACCP-Konzept geht weit über die standartmässige Basishygiene hinaus, bei der es durch die regelmässige gründliche Reinigung der Küche und der Personalhygiene darum geht, Bedrohungen erst gar nicht aufkommen zu lassen. In einem HACCP-Konzept werden hingegen gezielt Lösungsansätze für alle möglichen Situationen definiert.

Die gesetzlichen Anforderungen

EU-weit sind alle Lebensmittelbetriebe dazu verpflichtet, ein HACCP-System zu erstellen. Festgelegt ist das im Artikel 5 der VO (EG) 852/2004 über Lebensmittelhygiene. Die Anforderung gilt für alle Unternehmen in der Lebensmittelbranche, unabhängig von deren Grösse. Das HACCP-Konzept muss für jeden Betrieb individuell angefertigt werden, es gibt keine allgemeingültigen HACCP-Systeme. Es ist allerdings möglich, branchentypische Standards auf das eigene Unternehmen anzupassen.

Dabei können auch Hilfsmittel wie vorgefertigte Anleitungen, Diagramme und Checklisten verwendet werden. Eine umfangreiche Anleitung zur Erstellung des HACCP-Konzepts sowie Checklisten zum Ausfüllen liefert der JMC Verlag.

Die Schritte des HACCP-Konzepts

Schritt 1: Gefahrenermittlung

Bei der Analyse der potenziellen Gefahren geht es darum, zu definieren, welche Bedrohungen möglicherweise bei der Zubereitung und Verarbeitung von Lebensmitteln auftreten können. Hauptsächlich sind hier Bakterien und andere Mikroorganismen problematisch, aber auch Fremdkörper in den Speisen fallen in diese Kategorie. Wer ein Gastro Unternehmen betreibt muss sicherstellen, dass nur einwandfreie Lebensmittel an den Gast ausgegeben werden. Um dies gewährleisten zu können, muss analysiert werden, welche Gefahren in welchen Bereichen mit welcher Wahrscheinlichkeit auftreten könnten.

Schritt 2: CPs und CCPs

Für die identifizierten Gefahren müssen nun CPs und CCPs festgelegt werden. Mit diesen Kontrollpunkten sollen die Bedrohungen vermieden, ausgeschaltet oder die Auswirkungen auf ein akzeptables Mass verringert werden.

• CPs sind Control Points, mit deren Hilfe Risiken minimiert werden können. Ein Beispiel hierfür sind kalte Speisen. Wird auf eine lückenlose Kühlung geachtet und dafür gesorgt, dass die Lebensmittel in einem begrenzten Zeitraum verarbeitet werden, können Keime sich nicht so stark vermehren, als das sie eine Gefahr für den Gast darstellen könnten.
• CCPs sind Critical Control Points, also kritische Kontrollpunkte. Mit ihnen sollen Risiken nicht nur möglichst klein gehalten, sondern sicher ausgeschalten werden. Beispielhaft ist hier das Sicherstellen einer Kerntemperatur von mindestens +72 Grad Celsius. Dabei werden alle möglicherweise vorhandenen Keime und Bakterien sicher abgetötet.

Betrachten wir exemplarisch die Anlieferung von frischem Geflügelfleisch. Wenn Sie die Anliefertemperatur des Fleisches kontrollieren, wird dadurch die Gefahr (also die möglicherweise enthaltenen Salmonellen) minimiert oder beseitigt? Nein, da die Kühlung von Lebensmittel lediglich dafür sorgt, dass sich krankmachende Keime nicht, bzw. nur sehr langsam vermehren. Beseitigt werden sie dadurch nicht. Sie können also das Risiko, dass sich die Salmonellen in einem nicht akzeptablen Masse vermehren durch eine konsequente Einhaltung der Kühlkette schon ab der Warenanlieferung so gering wie möglich halten. Eine solche Lenkungsmassnahme, in der die Gefahr (z.B. Salmonellen) zwar nicht beseitigt, aber das Risiko minimiert wird, nennt man CP (Kontrollpunkt).

Schritt 3: Definition von Grenzwerten

Für die CCPs und CPs müssen Grenzwerte festgelegt werden. Ab wann gilt eine Gefahr als vermieden? Bis wann kann das Risiko als akzeptabel eingeschätzt werden?

Konkrete Grenzwerte sind zum Beispiel Temperaturangaben für Kühlhäuser: frischer Fisch muss bei 0-2 Grad Celsius gelagert werden, bei frischem Geflügelfleisch darf die Höchsttemperatur im Kühlraum +4 Grad betragen.

Schritt 4: Entwicklung eines Kontroll- und Überwachungssystems

Damit die CCPs und CPs ordnungsgemäss überwacht werden können, muss ein Kontroll- und Überwachungssystem aufgebaut werden. Hier wird festgelegt, bei welcher Gelegenheit und wie häufig eine Temperatur kontrolliert wird.

Schritt 5: Festlegen von Korrekturmassnahmen

Sollte sich bei der Überwachung zeigen, dass einer der Kontrollpunkte nicht unter Kontrolle ist, muss geregelt sein, wie dieser Zustand behoben werden kann.

Schritt 6: Entwurf eines Verifizierungsverfahrens

Es müssen bestimmte Verfahren festgelegt werden, mit deren Hilfe regelmässig geprüft werden kann, ob das Vorgehen den ersten 5 Schritten des HACCP-Konzepts entspricht. Sie prüfen rückwirkend, ob das HACCP-Konzept ordnungsgemäss funktioniert. Sind alle Kontrollen ordnungsgemäss durchgeführt worden? Gab es Abweichungen von den Sollvorgaben? Wenn ja, was wurde unternommen? Gab es trotz des HACCP-Konzeptes Reklamationen die sich auf die Lebensmittelsicherheit bezogen?

Schritt 7: Lückenlose Dokumentation

Um belegen zu können, dass das Vorgehen in einem gastronomischen Betrieb HACCP-konform ist, müssen Dokumente, Aufzeichnungen und Unterlagen erstellt und aufbewahrt werden. Die Dokumentation dient im Falle von behördlichen Kontrollen als Nachweis.