So halten Sie Ihre Gastro-Küche hygienisch sauber

Drei Bereiche, die für einen ordnungsgemäss gereinigten Betrieb ausschlaggebend sind

Richtlinien, Grenzwerte, Verordnungen: Dass es in Gastronomie hygienisch einwandfrei zugehen soll, ist für die meisten Gastronomen selbstverständlich. Eine gründliche Basishygiene hilft Ihnen, die gesundheitlichen Standards der Lebensmittelverarbeitung einzuhalten, und hilft Ihnen bei der Vorbereitung auf eine Hygienekontrolle. Doch was ist zu beachten, um in der Betriebsküche Risiken für die Lebensmittel und die Gäste zu minimieren? Erfahren Sie, auf was Sie besonders achten müssen und welche Vorsichtsmassnahmen Sie einführen sollten.

Die ideale Küchenausstattung

Die Küche ist das Herzstück Ihres gastronomischen Betriebs, birgt aber auch die meisten Hygiene-Risiken. Stellen Sie sicher, dass der Küchenraum ordentlich belüftet wird. Die Fenster müssen mit Fliegengittern vor ungebetenen Gästen geschützt werden. Sorgen Sie für gesonderte Ausgussbecken und Handwaschbecken in beiden Bereichen.

• Getrennte Küchenbereiche für Waschen, Putzen und Garen
  Generell ist es ratsam, die „unreinen“ Arbeiten wie die Warenannahme, das Waschen, Schneiden oder auch die Lagerung der Lebensmittel in einem separaten Raum durchzuführen. Im „reinen“ Bereich bereiten Sie die Lebensmittel zu, garen sie und kühlen bereits fertige Speisen. Sie haben keinen Platz für eine solche scharfe Trennung? Sorgen Sie für eine Zwischenreinigung der Arbeitsbereiche und desinfizieren Sie die Oberflächen, bevor Sie die Lebensmittel weiterverarbeiten.

• Die passenden Küchengeräte
  Zur Ausstattung Ihrer Küche zählen laut Lebensmittelhygieneverordnung Gargeräte und Kühlgeräte, die eine exakte Überprüfung der Temperatur möglich machen. Erhitzungsprozesse müssen ausserdem eine gewisse Dauer bei einer entsprechenden Kerntemperatur ausmachen: Generell gilt eine Speise als erhitzt, wenn die Kerntemperatur mindestens zehn Minuten lang 70 Grad Celsius beträgt. Ihre Küche muss ausserdem über eine Geschirrspülmaschine verfügen, die das Geschirr im Nachspülgang mit 80 Grad reinigt. So verhindern Sie, dass Mikroorganismen auf den gespülten Tellern zurückbleiben.

• Abfallbehälter
  Beim Arbeiten in Betriebsküchen fallen selbstverständlich Abfälle und sonstiger Müll an. Kümmern Sie sich täglich um eine Leerung der Mülleimer, desinfizieren Sie sie und lagern Sie die Müllbeutel auf jeden Fall abseits der Küche.

Das ideale Material für die Reinigung

Vor, während und nach dem Betrieb der Küche wird viel gereinigt und geputzt. Küchenprofis wissen genau, welches Material leicht sauber zu halten ist und mit welchem Material das hygienischste Ergebnis erzielt wird.

• Reinigungs- und Desinfektionsmittel
  Ein wichtiger Faktor für die Hygiene in der Küche eines Gastrobetriebes bilden wirksame Reinigungs- und Desinfektionsmittel. Gesetzlich vorgeschrieben ist der Einsatz von Mitteln für Keimfreiheit. Welches Institut die Wirksamkeit bestätigt, bleibt Ihnen überlassen. Die meisten Hersteller von Reinigungsmitteln vertrauen dem international anerkannten Prüfverfahren nach EN-Normen. Die europäische Norm für die Anwendung in Lebensmittel verarbeitenden Betrieben lautet DIN 14885 und wird von allen Reinigungs- und Desinfektionsmitteln erfüllt, die im europäischen Raum zugänglich sind.

• Lappen und Geschirrtücher
  Gastroprofis schwören auf Vlies für die Verwendung als Wischtuch und Lappen. Das Gewebe gilt als besonders hygienisch und kann durch die Einwebung von Silberfäden vor Keimansammlungen geschützt werden. Waschen Sie die Lappen mehrmals am Tag aus, bevor sie am Ende der Küchenschicht durch eine neue Garnitur ersetzt und gewaschen werden. Tägliche frische Geschirrtücher aus einem kochfesten, weissen Stoff gehören ebenfalls zur Grundausstattung einer Gastroküche.