Die Geschichte der Kochjacke

Kochbekleidung im Spannungsfeld von Arbeitsschutz & Uniform

In einem gehobenen Restaurant erkennt man einen Koch zweifelsfrei an seiner Kochjacke: eine hochgeschlossene, zweireihig geknöpfte Jacke ohne Kragen. Die klassisch weisse Kochjacke dient als Arbeitskleidung gegen Verunreinigungen oder Verletzungen. Doch der Berufsstand der Köche trug nicht immer einheitliche Kochjacken. Mit dem Ansehen des kochenden Handwerks stieg auch das Selbstbewusstsein der Köche und Köchinnen, sodass moderne Kochjacken nicht nur schützen und repräsentieren, sondern auch die Persönlichkeit des Personals und des Lokals ausdrücken. Wir werfen einen Blick auf die Geschichte der funktionalen und bedeutungsvollen Arbeitsbekleidung.

Kochjacken als Handwerkskleidung

Das Zubereiten von Speisen mag noch älter sein als das älteste Gewerbe der Welt, doch für gutes Essen konnten in früheren Zeiten nur reiche Adelige und Bürger bezahlen. Als Handwerker und Bedienstete trugen Köche Kleidung aus Flachs, Leinen oder anderen Naturfasern ohne besonderen Schnitt.

Die Baumwolle, die sich seit Ende des 14. Jahrhunderts vor allem von Augsburg aus im deutschen Reich verbreitete, wurde erst mit Erfindung der mechanischen Webstühle & Spinnmaschinen für breite Bevölkerungsschichten rentabel. Damals um 1837 verwendeten Köche vermutlich bereits die angenehm zu tragende Faser, die schwer entflammbar und extrem saugfähig ist.

Der Koch wird zum Künstler, die Kochjacke zur Uniform

Starköche kochen auch nur mit Wasser, doch die Inszenierung macht den Unterschied: Den Siegeszug des Genusses haben Gourmets dem Franzosen Antoine-Marie Carême zu verdanken. Als zehnjähriger erlernte der spätere „Koch der Könige und König der Köche“ sein Handwerk um 1793 und entwickelte sich zum gefeierten Koch und Konditor Frankreichs. Carême traf nicht nur den Geschmack von Zar Alexander I., König George IV. von England oder Kaiser Franz I. von Österreich, sondern verfasste auch theoretische Abhandlungen zu einer gehobenen Küche nach seiner Vorstellung.

Carême gliederte Gerichte in Speiseabfolgen mit einer eigenen Dramaturgie. Er konzipierte Buffets nach architektonischen und ästhetischen Maximen und kreierte imposante Gebilde aus Kuchen, Marzipan und Zucker, die antiken Tempeln glichen. „Es gibt fünf bildende Künste, nämlich: Malerei, Skulptur, Poesie, Musik und Architektur, deren Hauptfach die Konditorei ist“, erklärte der Meisterkoch und erhob den Koch kurzerhand in den Rang des Künstlers. In seinem Standardwerk „Le Maître d'hôtel français“ verlieh er dem Handwerk des Kochs eine nie dagewesene Systematik und Ordnung.

In diesem Werk sind Köche erstmals in Kochjacken abgebildet, wie wir sie noch heute kennen. Die Köche trugen vermutlich weisse Baumwolljacken, da weisse Textilien damals günstiger waren als gefärbte Fasern. Neben der Kochjacke zeugte die hohe Kochmütze, die ebenfalls Carême erfand, vom Stolz, der das Handwerk des Kochs nun erfüllte.