Die Küchenbrigade - Unterteilung und Aufgaben Ihres Küchenteams

Ihr Küchenteam wird immer grösser und Sie wollen dieses professionell strukturieren? Informieren Sie sich bei LUSINI über die klassische Hierarchie und Aufgabenverteilung in der Küche.

Bild einer Küchenbrigade - vom Chef de Cuisine zu Pâtissier bis zum Sous Chef

Was ist die Küchenbrigade?

Küchenbrigade ist ein anderes Wort für Küchenpersonal oder Küchenteam und umfasst die Gesamtheit der Küchenmitarbeiter. Die Struktur der Küchenbrigade haben die Küchen dieser Welt Auguste Escoffier (1846 – 1935) zu verdanken. Der Vater der modernen Küche hat als erster die Küche in eine Reihe von Abteilungen und Posten mit klar definierten Aufgaben eingeteilt. Die Brigade ermöglichte, Essen schneller und effizienter zuzubereiten und herauszugeben. Erste Züge einer Küchenbrigade hatten aber auch schon die Küchenteams französischer Adelshäuser weit vor Escoffiers Zeit, deren Menüs eine eingespielte Speisenfolge und somit die Aufteilung der Zubereitung auf spezialisierte Köche erforderte.

Wussten Sie schon?

Die Küchenbrigade wird aufgrund der vorwiegend weissen Kochbekleidung auch weisse Brigade genannt. Dem Gegenüber steht das Servicepersonal, welches auch als schwarze Brigade bezeichnet wird.

Hierarchie und Aufgabenverteilung in der Küchenbrigade

Hierarchie

Directeur de cuisine: Er ist der Chef der Küche oder Küchenbrigade. Küchendirektoren sind vor allem bei grossen Gastroketten oder Hotelbetrieben mit mehreren Küchen beschäftigt. Sie kümmern sich vor allem um organisatorische Aufgaben – von Belegungsplänen bis zur Abrechnung.
Chef de Cuisine: Wird auch oft Maître de Cuisine genannt – dieser Titel setzt allerdings einen Meistertitel voraus. Er leitet die Küche, ist für die Planung des Menüs und die Besorgung der Zutaten zuständig sowie für das Verfassen der Speisekarte. In gehobeneren Häusern ist der Chef de Cuisine oft ein Sternekoch.
Sous Chef: Der Sous Chef ist der Stellvertreter des Chef de Cuisine. Gibt es mehrere Sous Chefs, ist der Executive Sous Chef der erste Stellvertreter und der Junior Sous Chef der Nachwuchs. Er ist auch für die Berufsausbildung verantwortlich.
Chef de Partie (Koch-Altgeselle): Er ist Leiter eines Küchenbereichs und dem Chef de Cuisine unterstellt. Je nach Bereichen in der Küche gibt es also einen Chef de Partie Saucier, Chef de Partie Gardemanager etc. Ein Chef de Partie Tournant ist ein Chef de Partie mit universellem Einsatzbereich und muss in der Lage sein, jeden Bereich zu besetzen.
Demi Chef de Partie: Er ist der stellvertretende Koch des Chef de Partie.
Commis de Cuisine: Der Commis de Cuisine ist der Jungkoch. Jungkoch ist die erste Einstellungsstufe nach der abgeschlossenen Berufsausbildung.
Ausserdem: Aide de cuisine oder Coup de main (Küchenhilfe, Beikoch), Apprentis oder L’apprenti de la cuisine (Lehrling/Auszubildende), Plongeur / Casserolier (Spülabteilung), Stagiaires (Praktikanten)

Wussten Sie schon?

Die Hierarchien und Zuständigkeiten in der Küche drücken Köche auch durch die Farbe Ihrer Kochjacken und Kugelknöpfe aus. Erfahren Sie mehr über den Farbcode der Kugelknöpfe.

Ein Blick in eine Gastroküche mit allen wichtigen Positionen

Die Küchenbereiche

Kalte Küche

Gardemanager oder Kaltmamsell: Der Gardemanager ist ebenso wie die Kaltmamsell (kalte Mamsell) für die kalte Küche zuständig, also für die Herstellung und das Anrichten aller Speisen, die vor dem Servieren nicht mehr erhitzt werden. Die Aufgaben der kalten Küche sind sehr umfangreich. Neben dem Umgang mit Fleisch, Fisch und Meeresfrüchten gehört auch das Herstellen von Terrinen und Pasteten zur kalten Küche. Der Gardemanager steht allen Köchen der Küchenbereiche vor, ist somit Vorgesetzter aller folgenden Berufe.
Hors d’œuvrier (Vorspeisenkoch): Der Vorspeisenkoch ist für das Anfertigen der Vorspeisen zuständig. Der Vorspeisenkoch ist meist nur in grösseren Betrieben zu finden, da in kleineren der Gardemanager die kalte Küche vollständig abdecken kann.

Warme Küche

Grillardin/Grilleur (Grillkoch): Steaks, Würstchen, Hamburger – alles was vom Grill kommt. Das sind die Aufgaben des Grillkochs.
Légumier (Gemüsekoch): Der Gemüsekoch ist für das Herstellen aller warmen Gemüsegerichte zuständig, so beispielsweise gefülltes Gemüse oder Pürees.
Poissonnier (Fischkoch): Der Fischkoch ist für die Verarbeitung des Fisches, der Schalentiere oder Meeresfrüchte zuständig sowie für die Herstellung der dazugehörigen Saucen. In kleineren Betrieben kann der Saucier diese Aufgabe übernehmen.
Potager (Suppenkoch): Der Potager kümmert sich um die Zubereitung der Suppen.
Rôtisseur (Bratenkoch): Braten, Frittiertes und Pfannengerichte gehören zum Zuständigkeitsbereich des Bratenkochs in der warmen Küche. Ist das Küchenteam noch zu klein, übernimmt der Saucier oft diese Aufgabe.
Saucier (Saucenkoch): Der Saucier ist eine wichtige Position in der Küche, die weit über das blosse Herstellen von Saucen, Fonds, Brühen etc. hinausgeht. In kleineren Küchen ist der Saucier gleichzeitig Braten- und Fischkoch. Da er meist viel Erfahrung besitzt, ist der Saucier oftmals auch Sous Chef.
Entremetier (Beilagenkoch): Der Entremetier fertigt alle warmen Beilagen wie Kartoffeln, Reis, Nudeln, Gemüse oder Eierspeisen an. Seine Bedeutung nimmt mit der Bedeutung von vegetarischen und veganen Gerichten zu.

Süssspeisen

Pâtissier (Küchenkonditor): Im Deutschen auch als Feinbäcker bezeichnet übernimmt der Küchenkonditor die Herstellung von feinen Teigen, Torten und Kuchen, kalten und warmen Süssspeisen, Eisspeisen und vielem mehr. Der Pâtissierberuf kann noch unterteilt werden in Boulanger (Küchenbäcker) für die Herstellung von Teigen und Brotteigen, Confiseur (Süssspeisenkoch) oder Glacier (Eisherstellung) für die Zubereitung von gefrorenen oder kalten Desserts wie Eis, die aber nicht in jeder Küche zu finden sind und in kleineren Küchen meistens vom Pâtissier übernommen werden.

Vorbereitung/Nachbereitung

Annonceur: Er kümmert sich um die Nachbereitung und Garnitur der Speisen und koordiniert die Bestellungen sowie die Ausgabe an den Service. Er ist also eine bedeutende Schnittstelle zwischen Küche und Service.
Trancheur (Gemüseschnitzer/-schneider): Der Trancheur schnippelt und schält was das Zeug hält.

Sonderposten

Boucher (Küchenmetzger, teilweise gelernte Metzger): Der Küchenfleischer ist oft gelernter Metzger und ist für das Zerlegen und Ausbeinen des Schlachtguts zuständig. Den Küchenmetzger findet man vornehmlich in grossen Betrieben, ansonsten übernimmt der Gardemanager oftmals die Tätigkeit.
Régimier (Diätkoch): Koch für die Zubereitung von Diätgerichten.
Ausserdem: Brocheur (Spiessbratenkoch), Chef de nuit (Nachtkoch), Tourier (Teigkoch), Cocottier (Eierkoch), Communard oder Cuisinier du Personnel (Personalkoch), Fournier (Ofenkoch), Friturier (Frittierkoch), Tournant (Wechselkoch, Springer)

Ein Chefkoch schaut der Kochauszubildende bei der Zubereitung der Speise zu

Die Küchenbrigade – ein Relikt aus alter Zeit?

Sie werden feststellen: Um ein Küchenteam nach Escoffier zu untergliedern, braucht die Küche sowie der Gastro- oder Hotelbetrieb eine gewisse Grösse. Viele der Berufe gibt es tatsächlich nur in der Haute Cuisine, in grossen Gastronomiebetrieben oder auf Kreuzfahrtschiffen, wo oft 10, 50 oder mehr Köche arbeiten. Durch immer innovativere Techniken, die Arbeitsabläufe komprimieren und zusammenlegen, werden viele Spezialisierungen in der Küche überflüssig. Die Küchenteams heute werden immer kleiner. Dennoch ist Escoffiers Modell eine gute Grundlage, um Struktur in das Küchenteam zu bekommen. Denn selbst, wenn Ihre Küchenbrigade eher ein kleiner Trupp aus 2, 3, 4 oder 5 Köchen ist, ist eine Organisation mit klaren Hierarchien und Zuständigkeitsbereichen das A und O einer guten Küche.

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