Voedselveiligheid: Welke regels gelden ten aanzien van werkkleding in de keuken

Werkkleding in de keuken moet aan deze voorschriften voldoen

In de algemene DIN-normering 10524 zijn kledingvoorschriften opgenomen die voor bedrijven gelden die levensmiddelen verwerken. De keuken wordt ingedeeld in risicogroep 3 met een hoog hygiënerisico, omdat koks hier over het algemeen werken met onverpakte, eetbare en zeer bederfelijke levensmiddelen. Deze hoogste risicoklasse vereist dat de kleding een zeer goede bescherming biedt tegen etenswaar en ingrediënten. U dient op volgende punten te letten:

De snit & het ontwerp van koksbuizen en koksbroeken

Voldoende beschermende werking tegen ziektekiemen

De vage uitdrukking 'voldoende beschermende werking' heeft betrekking op koksbuizen en koksbroeken en is voor iedere gastronoom eigenlijk duidelijk: werkkleding in de keuken moet levensmiddelen beschermen tegen ziektekiemen, die worden overgedragen door contact met de huid of haren. Daarom bestaan koksbuizen en koksbroeken volledig of deels uit katoen, dus uit een vast weefsel dat geen contact met de huid toelaat. De DIN normering adviseert een hooggesloten hemd of jas en knoopssluitingen die zijn afgedekt.

Binnenzakken & verborgen zakken

Ontwerpen voor koksbuizen of hemden laten vaak talrijke handige zakken zien. Maar alleen veilig afsluitbare aangezette zakken voldoen aan de geldende hygiënevoorschriften: anders kunnen voorwerpen zoals thermometers of zakdoeken per ongeluk in gerechten verdwijnen. De DIN normering adviseert binnenzakken in koksbuizen. Broekzakken moeten hetzij door lange koksbuizen en hemden hetzij door een schort worden bedekt.

Kleurvaste kleding

In de nu geldende versie DIN 10524:2012-04 wordt geadviseerd in de keuken witte of pastelkleurige werkkleding te dragen , zodat eventuele vlekken snel te zien zijn en het hygiëneniveau in een oogopslag kan worden vastgesteld.

Geschikt voor de wasmachine & desinfecteerbaar

Alleen al om economische redenen moet werkkleding in de keuken gemakkelijk te wassen zijn: of u nu zelf de was doet of dat een schoonmaakbedrijf de werkkleding van uw medewerkers wast - u geeft de voorkeur aan kreukvrij textiel dat gemakkelijk te onderhouden is en op 60 graden kan worden gewassen. Met een kookwas en eventueel een desinfecterende spoeling worden ziektekiemen en bacteriën zeker verwijderd. Hardnekkige vlekken kunnen met behulp van chloor of andere bleekmiddelen worden verwijderd.

Handschoenen

Sommige koks zweren bij handschoenen, anderen kunnen er helemaal niet mee uit de voeten: als koks handschoenen dragen, hoeven zij zich geen zorgen te maken over kleine sneetjes in de huid of over open wondjes. Regelmatig handen wassen en correcte werkmethoden, vooral bij de verwerking van verse vis of gevogelte, zorgen er voor dat aan de hygiënische standaards wordt voldaan die de DIN-normering voorschrijft, ook zonder gebruik van handschoenen.

Koksmuts

De hoofdbedekking van koks is belangrijk: koksmutsen, bandana's of caps bedekken het haar en garanderen op deze wijze 'afdoende bescherming' op het hoofd. De stof moet absorberend zijn om het zweet op te vangen en zo de levensmiddelen niet alleen te beschermen tegen haren. Net als bij koksbuizen en broeken geldt natuurlijk: hoe makkelijker te reinigen, hoe beter voor de hygiëne.

Halsdoeken

In sommige keukens zijn halsdoeken verplicht, ongetwijfeld helpt dit accessoires om zweet op te vangen en zo voor meer hygiëne in de keuken te zorgen. Koks die vaak heen en weer lopen tussen een heet fornuis en een koelcel dragen graag een sjaal, omdat die de gevoelige keel beschermt tegen tocht en kou.

Werkschoenen

Bij het wisselen van werkkleding wordt er ook van schoeisel gewisseld: dit zorgt ervoor dat er geen viezigheid van straat de keuken wordt ingesleept. Koksschoenen hebben echter vooral een veiligheidsfunctie: de antislipzool voorkomt vallen en wordt voorgeschreven door arbodiensten. Sommige koksschoenen hebben een stalen neus om de voeten te beschermen tegen vallende messen, pannen of schalen.