De geschiedenis van de koksbuis

Werkkleding voor de kok; een spanningsveld tussen bescherming en uniform

In een chique restaurant herkent men de kok direct aan zijn koksbuis: een hooggesloten jas zonder kraag en met een dubbele rij knopen. De klassiek witte koksbuis dient als werkkleding die beschermt tegen vervuiling en letsels. Maar koks droegen niet altijd dezelfde koksbuizen. Naarmate het aanzien van koks groeide, nam ook hun zelfvertrouwen toe, zodat de moderne koksbuizen niet alleen beschermen en representatief zijn, maar ook voor de eigen identiteit van het personeel en het restaurant staan. Laten we een blik werpen op de geschiedenis van deze functionele en belangrijke werkkleding.

Koksbuizen als werkkleding

Het toebereiden van gerechten kan misschien nog ouder zijn dan het oudste beroep ter wereld, maar goed eten konden in vroegere tijden alleen rijke burgers en mensen van adel betalen. Koks droegen, als lid van het werk- en servicepersoneel, kleding uit vlas, linnen of andere natuurvezels zonder bijzondere snit.

Katoen, dat zich vanaf het einde van de 14e eeuw vooral vanuit Augsburg over het hele Duitse Rijk verspreidde, werd pas door de uitvinding van mechanische weefgetouwen en spinmachines betaalbaar voor brede lagen van de bevolking. Destijds, rond 1837, gebruikten de koks waarschijnlijk al kledingstukken uit deze vezels, die aangenaam zitten, brandbestendig en extreem absorberend zijn

De kok wordt een kunstenaar, de koksbuis een uniform

Ook sterrenkoks gebruiken dezelfde ingrediënten als ieder ander, maar de enscenering maakt het verschil: de fijnproevers hebben de culinaire triomftocht te danken aan de Fransman Antoine-Marie Carême. Rond 1793 leerde op tienjarige leeftijd de latere "kok der koningen en de koning der koks" zijn vak en ontwikkelde zich tot de gevierde kok en patissier van Frankrijk. Carême trof niet alleen de smaak van tsaar Alexander I, koning George IV van Engeland of keizer Frans I van Oostenrijk, maar schreef ook theoretische verhandelingen over een fijne keuken naar zijn ideeën.

Carême legde de volgorde van gerechten vast, met voor iedere gang een eigen dramaturgie. Hij ontwierp buffetten geïnspireerd op architectonische en esthetische grondbeginselen, en creëerde imposante composities uit taart, marsepein en suiker, die op oude tempels leken. "Er zijn vijf schone kunsten, en wel: de schilderkunst, beeldhouwkunst, poëzie, muziek en architectuur, waarbij het hoofdvak de patisserie is", legde de meester-kok uit en verhief de kok eenvoudigweg tot kunstenaar. In zijn standaardwerk „Le Maître d'hôtel français“ gaf hij het ambacht van kok een ongekende systematiek en orde.

In zijn boek worden koks voor het eerst in koksbuizen getoond zoals wij die vandaag nog kennen. De koks droegen waarschijnlijk witte jassen van katoen, omdat wit textiel goedkoper was dan gekleurde stoffen. Naast de koksbuizen getuigen ook de hoge koksmuts, die Carême heeft ontwikkeld, van de trots die met het ambacht van kok werd verbonden.