⁣De verantwoordelijkheden in de keuken

Bekijk alles in de categorie MerkenVEGAERWIN M.JOBELINEPULSIVAAPS Buffet Churchill servies DUNI Le Nouveau Chef Paşabahçe glazen Peugeot pepermolens Arcoroc glazen en servies Bormioli Rocco royal leerdam Bonna servies Merken

Bekijk alles in de categorie Servies ServiezenBordenKopjesKoffieserviesServeerschalenSchalenAmusesAardewerk servies Serviessets Soepkommen Gehard glasKannenSoepterrines Juskom Suikerpotjes Servies

Bekijk alles in de categorie Bestek Bestek seriesLepelsSpeciaal bestekMessenVorkenBesteksetsBestek opbergenServeerbestekMini bestek Bestek

Bekijk alles in de categorie Glazen Glasserviezen WaterglazenCocktailglazenWijnglazenKristallen glazenBorrelglazenChampagneglazen Karaffen & decanters Bierglazen Dessertglazen Mini glaasjes Koffieglazen & theeglazen Latte Macchiato glazen IJscoupes Beugelflessen Glazensets Weckpotten Glazen potten Plastic glazen Glazen kannen Glazen potten met deksel Glazen

Bekijk alles in de categorie MeubelsMeubels per themaStoelenTerrasmeubilairTafelpoten TafelbladenTafelsZitbankServicestationsZitkussensFauteuils en sofa'sBeddenMeubelseriesAsbakkenLampenAfzetsystemenMeubelaccessoires Tafelframes Kapstokken Hocker Kindermeubels Meubels

Bekijk alles in de categorie KeukenTransportGastronormbakkenKeukengereiHorecatechniekBakpannenPannenKlein materiaalTheedoekenOpslagPatisserieSnijplankenKoksmessenHygiëne & schoonmakenRoestvrij stalen meubilairKeukensetsPizzeriaKeuken

Bekijk alles in de categorie BuffetBuffetsystemenBuffetplankenBuffetschalenWarmhoudenKaraffen & decantersKannenBroodmandjesBuffet toebehorenEtagèresServeerbestekBuffet dienbladen Buffet display Buffetkaartjeshouder Drank dispenser Glazen stolpen Houten kisten Muesli dispenser Buffetpresentatie Suikerstrooiers Toaster Buffet vitrines Dressing pot Mini bestekFingerfoodBuffet

Bekijk alles in de categorie Take-awayTransportPapieren servettenWegwerpproductenHerbruikbare productenPapieren bestekzakjes Papieren draagtassenZakjes & folieRietjes Pizzadozen Taartdozen Bekerhouders Take-away

Bekijk alles in de categorie BedrijfskledingKleding bedieningKokskledingHotel kledingBakkerskledingZorgkledingWerkschoenenBedrijfskleding

Bekijk alles in de categorie HotelbenodigdhedenBedlinnenHanddoekenHotelcosmeticaHotelkamer uitrustingHotel badkamerBeddengoedHotel toebehorenHotelbeddenMatrassenHotel schoonmakenHotelbenodigdheden

Bekijk alles in de categorie TextielTafellinnenBedlinnenHanddoekenBeddengoedOutdoor textielHoezenZitkussensTheedoekenDekentjes Sierkussens Vloerkleden Textiel

Bekijk alles in de categorie Menukaarten & menubordenKaartenTafelbordjes Krijtborden Stoepborden Rekeningmappen Menukasten Lessenaar Krijtstiften Kaartjeshouder Tafelnummers Menukaarten & menuborden

Bekijk alles in de categorie TafelaccessoiresServettenPeper- en zoutmolensPlacemats BroodmandjesPeper- en zoutstrooiersMenukaarthouders Bestekzakjes Windasbakken Menages Eierdopjes Tafelafvalbak Suikerstrooiers Kaartjeshouder Botervlootjes Tafelnummers Tafelaccessoires

Bekijk alles in de categorie Decoratie Kerstdecoratie Sierkussens Vazen Badkamer decoratie Theelichthouders Kaarsen Overige decoratie Decoratieve etagères LED-lampen Kandelaars Lantaarns Kunstplanten Windlichten Decoratieve dienbladen Decoratieve figuren Decoratieve elementen Droogbloemen LED-kaarsen Muurdecoratie Sierpotten Decoratieve schalen Decoratie

Bekijk alles in de categorie BeschermingDispensersBeschermende kleding Wegwerphandschoenen Kuchschermen Overige beschermingsproducten Bescherming

Bekijk alles in de categorie Barbenodigdheden Dienbladen Wijnkoeler KoffiezetapparatenRietjesDrank dispenser Flesopener DoseerdoppenCocktails makenAfdruipmatten IJsemmer Flessenhouder Overige barproducten IJsblokjesmachine & -crusher Heetwater dispenser IJstang Fles stoppen Barbenodigdheden

Bekijk alles in de categorie

De keukenbrigade

Wordt uw team in de keuken steeds groter en wilt u het team professioneel organiseren? BIJ LUSINI vindt u informatie over de klassieke hiërarchie en werkverdeling in de keuken.

Foto van een keukenbrigade - van Chef de Cuisine tot Pâtissier tot Sous Chef

Wat is de keukenbrigade?

Keukenbrigade is een ander woord voor keukenpersoneel of keukenteam en heeft betrekking op het gehele team van medewerkers. De structuur van de keukenbrigade hebben de restaurants in deze wereld te danken aan Auguste Escoffier (1846 – 1935). De vader van de moderne keuken heeft als eerste in de keuken een aantal afdelingen en functies met duidelijke verantwoordelijkheden gecreëerd. De brigade maakte het mogelijk, gerechten sneller en efficiënter klaar te maken en te serveren. De eerste vormen van keukenbrigades hadden ook al keukenteams van Franse adellijke families ingevoerd, lang voor de tijd van Escoffier. Hun diners kenden een vaste volgorde van gerechten, wat betekende dat de toebereiding over gespecialiseerde koks verdeeld moest worden.

Wist u dat?

De keukenbrigade wordt ook wel witte brigade genoemd, doordat men overwegend witte kokskleding draagt. Daarnaast is er het personeel in de bediening, dat ook wel de zwarte brigade wordt genoemd.

Hiërarchie en werkverdeling in de keukenbrigade

Hiërarchie

Directeur de cuisine: Dit is de chef in de keuken of van de brigade. Deze titel dragen personen die de eindverantwoording hebben bij grote restaurantketens of hotels met meerdere restaurants. Zij zijn vooral met organisatorische opgaven belast - van bezettingsplan tot afrekening.
Chef de Cuisine: Wordt ook wel maître de cuisine genoemd – voor deze titel is echter een beroepsopleiding nodig. Als chef-kok leidt hij de keuken en is voor de menuplanning, de inkoop van ingrediënten en de samenstelling van het menu verantwoordelijk. In chique restaurants heeft de chef de cuisine vaak een Michelin-ster.
Sous Chef: De sous-chef is de plaatsvervanger van de chek-kok. Zijn er meerdere sous-chefs, dan is de executive sous-chef de tweede man na de chef-kok en de junior sous-chef is aankomend sous-chef. Hij is ook voor het personeel in opleiding verantwoordelijk.
Chef de Partie: Deze is hoofd van een afdeling in de keuken en rapporteert direct aan de chef de cuisine. Afhankelijk van de keuken zijn er een chef de partie saucier, chef de partie gardemanger etc. Een chef de partie tournant is een chef de partie met universele inzetbaarheid, hij moet in staat zijn om alle specifieke werkzaamheden uit te voeren.
Demi Chef de Partie: Hij is de plaatsvervangende kok van de chef de partie.
Commis de Cuisine: De commis de cuisine is een jonge kok. Commis de cuisine is de eerste positie na het beëindigen van de beroepsopleiding.
Verder: aide de cuisine of coup de main (keukenhulp), apprentis of l’apprenti de la cuisine (kok in opleiding), plongeur / casserolier (afwasser), stagiairs.

Wist u dat?

De hiërarchie en verantwoordelijkheden in de keuken komen ook terug in de kleur van de koksbuizen en bolknopen die gedragen worden. Hier vindt u meer informatie over de kleurcode van de bolknopen.

Een blik in de keuken met alle belangrijke functies

De afdelingen in de keuken

Koude gerechten

Gardemanager: De gardemanger is voor de koude gerechten verantwoordelijk, dus voor het toebereiden en aanrichten van alle gerechten die voor het serveren niet meer worden opgewarmd. De taken van een gardemanger zijn zeer omvangrijk. Naast de omgang met vlees, vis en zeevruchten hoort ook het maken van terrines en patés daarbij. De gardemanger staat aan het hoofd van alle chefs de partie en is dus de baas van alle volgende functies.
Hors d’œuvrier: De hors d’œuvrier is verantwoordelijk voor het maken van de voorgerechten. De hors d’œuvrier is meestal alleen in grote restaurants te vinden, omdat in kleinere restaurants de gardemanger de koude gerechten volledig voor zijn rekening kan nemen.

Warme gerechten

Grillardin/Grilleur: Steaks, worstjes, hamburgers – alles wat van de gril komt. Dat zijn de taken van een grillardin.
Légumier: De légumier is verantwoordelijk voor de bereiding van alle warme groentegerechten, zoals bijvoorbeeld gevulde groente of puree.
Poissonnier: De poissonnier is verantwoordelijk voor de de vis, schaaldieren of zeevruchten en de sauzen die erbij horen. In kleinere restaurants kan de saucier deze taak op zich nemen.
Potager: De potager is er voor het maken van soepen.
Rôtisseur: Braden, frituren en gerechten uit de pan vallen onder de verantwoordelijkheid van de rôtisseur. Als het team in de keuken nog te klein is, dan wordt deze taak overgenomen door de saucier.
Saucier: De saucier heeft een belangrijke functie in de keuken, die veel verder gaat dan het maken van sauzen, fonds, bouillons etc. In kleinere restaurants is de saucier tegelijkertijd werkzaam als rôtisseur en poissonnier. Aangezien hij meestal veel ervaring heeft, is de saucier vaak ook de sous-chef.
Entremetier: De entremetier bereidt alle warme bijgerechten zoals aardappelen, rijst, pasta, groente en eiergerechten Zijn functie wordt belangrijker door de ontwikkeling van vegetarische en veganistische gerechten.

Nagerechten

Pâtissier: De pâtissier is verantwoordelijk voor fijn deegwaar, gebak en taartjes, koude en warme nagerechten en nog veel meer. Het beroep van pâtissier kan nog worden onderverdeeld in boulanger verantwoordelijk voor het maken van (brood)deeg, confiseur (voor nagerechten) of glacier voor het maken van bevroren of koude desserts zoals ijs. Zij zijn echter niet in iedere keuken te vinden, in kleinere restaurants worden deze taken meestal overgenomen door de pâtissier.

Een Pâtissier bereidt een nagerecht voor

Voorbereiding/opmaak

Annonceur: deze is verantwoordelijk voor de opmaak en garnituur van de gerechten en coördineert de bestellingen en het klaarzetten voor het bedienend personeel. Hij is een belangrijke schakel tussen de keuken en de bediening.
Trancheur: De trancheur is continu aan het snijden en schillen.

Bijzondere functies

Boucher: De boucher is vaak een gediplomeerde slager en is verantwoordelijk voor het snijden en uitbenen van slachtvlees. De boucher treft men vooral in grote restaurants aan, in andere restaurants wordt zijn taak vaak door de gardemanger overgenomen.
Régimier: Kok voor het maken van gerechten voor mensen met een dieet.
Andere functies: Brocheur (kok voor satés), chef de nuit ('s nachts werkzaam), tourier (specialist voor deegwaar), cocottier (kok voor eiergerechten), communard o cuisinier du personnel (kookt voor het personeel), fournier (specialist voor ovengerechten), friturier (kok voor frituurgerechten), tournant (plaastvervanger van alle chefs de partie).

De keukenbrigade - een relict uit het verleden?

U zult vaststellen: om een keukenteam zo te organiseren zoals Escoffier dat deed heeft de keuken of het horeca-bedrijf een bepaalde omvang nodig. Veel beroepen bestaan enkel in de haute cuisine, in grote restaurants of op cruiseschepen, waar vaak meer dan 10, 50 of meer koks werkzaam zijn. Door steeds innovatievere technieken, die arbeidsprocessen comprimeren en verenigen, zijn vele specialisaties in de keuken niet meer nodig. De teams in de keuken worden steeds kleiner. Desondanks is het model van Escoffier een goede basis om een keukenteam structuur te geven. Want zelfs als uw keukenbrigade slechts uit een klein team van 2, 3, 4 of 5 koks bestaat, dan is een goede organisatie met een duidelijke hiërarchie en stricte verantwoordelijkheden een must.