Kaffe fascinerer - alt du trenger å vite om den varme drikken

Fra kaffebønne til kaffe - en suksesshistorie

Ifølge legenden var det en geitehyrde i Etiopia som rundt år 900 e.Kr. var den første til å legge merke til kaffens oppkvikkende effekt på kroppen da geitene hans spiste bærene fra en kaffeplante, og da var det ingen som hadde trodd at kaffe en dag skulle bli så populært.

I dag dyrkes det kaffe over hele verden. De beste forholdene for kaffeplanten er næringsrik jord, skyggefull beliggenhet, tilstrekkelig nedbør og et konstant klima. Selv om man regner med at det finnes opptil 100 kaffesorter, er det sortene Robusta og Arabica som har dominert i dyrkingen:

• Arabica: Denne kaffesorten vokser best i høyder på 600 til 2000 meter over havet ved temperaturer på 18 til 25 grader Celsius. Det bør være mellom 1500 og 2000 milliliter nedbør per kvadratmeter per år. Hvis Arabica dyrkes i områder over 1 000 meter over havet, kalles den også «høylandskaffe».
• Robusta: Denne kaffen vokser svært godt i fuktige, regnfulle områder på svært humusrike jorder i opptil 900 meters høyde. I motsetning til Arabica-planten tåler Robusta temperaturer på 26 grader Celsius og oppover.

På grunn av de geografiske, klimatiske og geologiske forholdene dyrkes det mest kaffe i følgende regioner:

Som tabellen viser, dyrkes det i noen land bare Arabica. Et unntak er Vietnam, der 95 prosent av bønnene er av sorten Robusta. I Brasil, som er verdens ledende kaffeland, produserer over 300 000 kaffebønder det «brune gullet». I motsetning til mange andre kaffeproduserende land drikker Brasil selv mye kaffe, og en stor del av egenproduksjonen blir konsumert eller ikke eksportert.

Avgjørende for kaffesmaken: brenningsprosessen

For at kaffebønnene skal kunne utvikle sin fulle smak, må de gå gjennom brenningsprosessen. Brenning betyr at bønnene varmes opp og tørkes. Denne prosessen utløser en kjemisk reaksjon som frigjør de kaffesmakene vi elsker så høyt, etter at bønnen har sprukket («first crack»). Den kjemiske reaksjonen kalles «Maillard-reaksjonen». Den gjør at det kan produseres opptil 1000 smaker fra én celle i kaffebønnen. På denne måten blir kaffe en drikk med det bredeste smaksspekteret av alle. I tillegg til den energigivende effekten er dette sannsynligvis en av grunnene til at kaffe er så populær i nesten alle land i verden.

Tre faktorer er avgjørende for brenningen: maksimal temperatur, utviklingen av varmekurven og brenningstiden. Lysere brenning gir en mer syrlig og fruktig kaffe, mens mørkere brenning gjør kaffen sterkere.

To brennemetoder har etablert seg:

• Trommelbrenning: Dette er den tradisjonelle brenningsprosessen for kaffebønner. Disse plasseres i en trommel. Trommelen roterer i opptil 20 minutter mens temperaturen økes til opptil 200 grader Celsius. Bønnene er fortsatt grønne i begynnelsen og får gradvis sin brune farge i løpet av trommelbrenningsprosessen. Etter denne prosessen må bønnene raskt kjøles ned igjen, slik at konsistensen ikke endres ytterligere.

• Varmluftsbrenning: Her brennes kaffebønnene ved opptil 600 grader Celsius. Prosessen tar derfor svært kort tid. Bønnene er ofte ferdige etter mindre enn 90 sekunder. Denne metoden har den fordelen at store mengder kaffebønner kan brennes raskt. Det er derfor varmlufts brenning også kalles «industriell brenning». Ulempen med denne metoden er at noen bønner kan brenne på grunn av den høye varmen, mens andre forblir nesten rå.

Jo lenger kaffen brennes, desto flere syrer brytes ned under brenningsprosessen, og desto flere smaker utvikles. Kaffe av høy kvalitet er derfor vanligvis et resultat av en lang og skånsom brenningsprosess i trommelen.

Kaffens brenningsgrader

Det kan defineres ulike grader av brenning, avhengig av varmen som tilføres og varigheten av brenningen:

1. Cinnamon Roast: Her avsluttes brenningsprosessen kort tid etter «first crack», den første sprengningen av kaffebønnen. Bønnene blir da bare lett brunet. Den resulterende kaffen er mer syrlig og har komplekse fruktsmaker.

2. City Roast Plus: Også her er bønnen enda lysere i fargen. I tillegg til de fruktige aromaene har den malte kaffen også en lett røstet smak.

3. Full City: Her avsluttes brenningsprosessen ca. fire minutter etter første sprekken i bønnen. Resultatet er en mørkebrun kaffebønne som gir en mindre syrlig, krydret kaffe med bitre og ristede smaker.

4. Fransk brent (kontinental brenning): Hvis bønnen brennes lenger, oppstår den «andre sprekken». Bønnen er da allerede mørkebrun i fargen og litt fet. Smaksmessig kjennetegnes denne kaffen av en sterkere bitter tone.

5. Dark French: Denne brenningen, også kjent som «heavy», fokuserer først og fremst på ristede og bitre smaker. Den kjennetegnes ikke bare av den svært mørke fargen på bønnene, men også av den lave vekten.

6. Spansk brent: Ved denne svært lange brenningen er bønnen nesten svart i fargen. Den er veldig blank, og kaffen som brygges med den, smaker litt brent. Brennerimestrene i kaffebrenneriene påtar seg en svært ansvarsfull oppgave, da selv den minste feil i temperaturinnstillingen kan gjøre et helt parti kaffe udrikkelig.

De viktigste tilberedningsmetodene for kaffe

I tillegg til valg av bønner og brenning av kaffen, har tilberedningsmetoden også betydning for smaken.

Klassisk brygging av kaffe

• Filterkaffe: I dette tilfellet helles den malte kaffen i et filter, deretter helles det varmt vann på , og kaffen renner gjennom filteret. Til dette brukes vanligvis en kaffetrakter. Hvis hele prosedyren utføres for hånd, kalles tilberedningsmetoden «pour over». Fagfolk kan også påvirke filterkaffens smak og aroma ved å endre vanntemperatur, hastighet og filtertype.
• Presskannekaffe (Fransk presse): Ved denne metoden helles den malte kaffen i en glasskanne og varmt vann helles over. Deretter plasseres et filter over den nøyaktige overflaten på glasset. Det finnes flere alternativer til den klassiske kaffetilberedningen, blant annet espresso, der vanndamp presses gjennom et filter med kaffe under høyt trykk. Ved mokka, derimot, helles den malte kaffen i en kanne og brygges direkte med vann.

Andre måter å tilberede kaffe

I tillegg til klassikerne, inkludert mokka og espresso, finnes det andre tilberedningsmetoder. Disse inkluderer

• AeroPress: Her presses kaffen gjennom en sylinder ved hjelp av et stempel. Luften fortrenger kaffen og presser på denne måten kaffen med det varme vannet gjennom et papirfilter og ned i koppen under.
• Cold brew: Som navnet antyder, tilberedes denne kaffen kald. Til dette tilsettes svært grovmalt kaffe i kaldt vann. Denne blandingen får deretter stå i seks til tolv timer.

Viktige faktorer for riktig tilberedning av kaffe

Kaffe er litt av en vitenskap for ekte baristaer, for i tillegg til tilberedningsmetode og bønnevalg er også malingsgrad, vannkvalitet og tilberedningstemperatur svært viktig.

• Maling: Nymalt kaffe er generelt mer smakfull enn ferdigmalt kaffe. Hvis kaffen males veldig fint, kan kaffen fort bli bitter og sterk. Hvis kaffen males for grovt, er det fare for at kaffen blir for sur og vannaktig.
• Vannkvalitet: Hardt vann fra springen kan hindre smakene i kaffen i å utvikle seg skikkelig. Derfor bruker baristaer ofte vannfiltre for å oppnå optimal vannkvalitet.
• Vanntemperatur: Kaffevannet bør aldri koke. Temperaturer rundt 90 grader Celsius regnes som optimale.

Skumme melk perfekt

For å skape perfekt melkeskum bør melken tas rett fra kjøleskapet. Deretter bør du varme den opp til over 40 grader Celsius når du skummer opp til maksimalt 65 grader Celsius, slik at bindingen mellom eggehviten og fettet oppløses og skummet kan dannes.

En oversikt over de mest populære kaffespesialitetene

I dag tilbys det mange ulike kaffespesialiteter på kafeer, barer og restauranter. Blant disse er:

• Kaffekopp eller kaffekanne: Dette er brygget kaffe fra en kaffetrakter, som kan smaksettes med melk eller sukker.

• Latte: Med dette alternativet tilsettes mer melk i kaffen. I Østerrike serveres latte som en «Melange», med halvparten melk og halvparten kaffe, mens den i Frankrike kalles «Café au Lait» og serveres i en stor kopp.

• Cappuccino: Denne populære kaffedrikken lages av espresso og varmt melkeskum. I Italia serveres den vanligvis i tykke kopper av steingods eller porselen, og den drikkes bare om morgenen, senest kl. 10 om formiddagen.

• Espresso: I espresso tilføres grovt malt og kraftig brent kaffe med vanndamp under høyt trykk. I Italia er espresso også kjent som «caffè». I motsetning til cappuccino drikkes den fortsatt etter klokken 10 om morgenen. Hvis espressoen spes ut med varmt vann, kalles den en «lungo»; hvis forholdet mellom vann og dobbel espresso er 1:3, er det en «cafè Americano». Hvis espressoen tilsettes litt melkeskum, blir espressoen en «espresso macchiato». Ristretto er enda sterkere fordi den tilberedes med mindre vann. Espresso serveres i espressokopper. En vanlig kaffekopp brukes til «Caffee Doppio», en dobbel espresso.

• Flat White: Dette er en dobbel espresso toppet med melkeskum. Melken skummes imidlertid bare litt og ikke så mye som i en cappuccino.

• Latte macchiato: Denne trendy drikken består av en tredjedel espresso, varm melk og melkeskum. Det spesielle med den er de tre lagene, som også er synlige i et glass.

• Kaffee Crème: Denne kaffespesialiteten kommer fra Sveits. Kaffen brygges i en helautomatisk kaffemaskin eller en portafiltermaskin. Dette skaper den typiske «cremaen» på overflaten av kaffen.

• Mokka: Malt kaffe brygges med vann og sukker i en liten kanne. Den brygges vanligvis to ganger. Dette gjør mokkaen noe tykkere. Den serveres i små kopper.

I tillegg til kaldbrygget kaffe finnes det andre kalde kaffespesialiteter, som iskaffe eller café frappé, som lages med pulverkaffe og melk. Mange kafeer serverer også iskaffe (varm espresso kombinert med knust is) og frappuccino (espresso, knust is, sirup og pisket krem).

Grønn kaffe - den uvanlige kaffespesialiteten

Grønn kaffe er mindre kjent. Dette er kaffe som er brygget på malte, rå kaffebønner. På grunn av manglende brenning er grønn kaffe svært mild.

Alternativer til kaffebønner

Kaffe finnes nå i mange koffeinfrie alternativer. Disse kan du servere i restauranten eller kafeen din til gjester som ikke kan eller ønsker å innta koffein.

• Sikori kaffe: Dette er et virkelig «klassisk» kaffealternativ. Pulveret er laget av roten til sikoriplanten og har en litt søtlig, maltlignende smak. Sikori-kaffe er koffeinfri og tolereres svært godt.
• Kaffe laget av lupiner: Denne kaffeerstatningen er ikke bare koffeinfri, men også glutenfri og rik på proteiner. Takket være sin karakteristiske, nøtteaktige smak passer lupinkaffe perfekt til kaker eller bakverk.
• Kornkaffe: I denne varianten ristes kornsorter som bygg, rug eller spelt som kaffe og bearbeides deretter til en pulverisert kaffeerstatning. Smaken er ofte maltlignende og ganske søt. Maltkaffe er en spesiell variant. Her males kornet før det brennes. Smaken blir da enda søtere og minner om karamell. Hvilken kaffeerstatning som er den rette, er helt avhengig av individuell smak. I likhet med kaffebønner kan alle kaffealternativer også smaksettes med melk eller sukker.

Server kaffe med stil: Passende kopper eller glass

Kaffe serveres tradisjonelt ved bordet med en kaffeservice. Dette inkluderer en kaffekanne i porselen og kaffekopper og -fat. For en kaffepause innimellom eller til frokost er imidlertid kaffekruset og kaffekoppen bedre egnet, fordi de rommer mer kaffe. Mens den klassiske kaffekoppen rommer rundt 125 milliliter, kan et kaffekrus romme 200 milliliter kaffe og mer.

Den store fordelen med keramiske kaffekopper er at de holder på varmen lenger. Så hvis du liker kaffen varm, er det bedre å bruke en kopp av porselen eller steingods. Kaffeglass, også de med doble vegger, gjør at kaffedrikken kjøles ned raskere. Til gjengjeld gir de mulighet til å se den deilige, mørke- til lysebrune drikken. Glasset er et absolutt must til enkelte kaffespesialiteter som latte macchiato.