Temperature frigo e HACCP: come conservare al meglio il cibo?

Temperatura del frigo e norme HACCP nella ristorazione: come conservare al meglio i cibi?

Le norme HACCP sono una delle colonne portanti del funzionamento del meccanismo di conservazione igienica dei cibi nel settore della ristorazione. Un insieme di linee guida vincolanti che aiutano i ristoratori a conservare al meglio i loro ingredienti, al fine di poter offrire ai propri clienti dei prodotti sempre genuini.

Un settore normativo molto importante previsto dall'HACCP riguarda proprio le temperature del frigorifero, che variano sulla base della tipologia di alimento che si intende conservare, al fine di poterne preservare al meglio freschezza e genuinità.

La normativa prevede tra l'altro, oltre alla verifica quotidiana delle temperature degli apparecchi refrigeranti e la loro registrazione in apposite tabelle, anche una serie di procedure da seguire in casi particolari, quali malfunzionamento dei macchinari o guasti.

Imposte dal Regolamento Europeo 852/2004, sull'igiene e sicurezza alimentare, queste norme rappresentano una vera e propria Bibbia per coloro che lavorano nella ristorazione, al semplice fine di garantire sempre il massimo dell'igiene in un settore così delicato come quello della ristorazione.

Cerchiamo adesso di comprendere cosa sia necessario conoscere sulla normativa e diamo anche un'occhiata alle tabelle delle temperature del frigo sulla base della normativa HACCP.

Tabella delle temperature dei frigo per la conservazione degli alimenti secondo l'HACCP

In conformità con quanto previsto della normativa di autocontrollo HACCP, ogni alimento deve essere conservato ad una diversa temperatura, al fine di garantire la conservazione ottimale dello stesso e preservarne tutte le proprietà nutritive e organolettiche.

La normativa è abbastanza rigida sul tema, prevedendo una possibilità di discostamento dalla temperatura consigliata di soli 1 o 2°. Seguendo le indicazioni previste, è possibile stilare un elenco in forma tabellare di ogni tipologia di alimento e della relativa temperatura di conservazione, tenendo sempre a mente che ogni alimento è differente ed è possibile anche conservare alcuni tipi di ingredienti a temperatura ambiente per un periodo limitato di tempo.

In linea generale possiamo affermare che:

• Gli alimenti trasformati: è necessario attenersi a quanto stabilito in etichetta dal produttore.
• Alimenti deperibili come la carne: si consiglia una temperatura compresa tra i 3 e i 4° C.
• Alimenti deperibili come il pesce: si consiglia una temperatura di conservazione appena al di sopra di 0° C, al meglio compresa tra 1 e 2° C.
• Alimenti deperibili in imballaggi preconfezionati: massimo +7° C, a seconda delle istruzioni del produttore in etichetta.
• Latte e prodotti lattiero-caseari: massimo +10° C
• Uova: consigliata una temperatura di conservazione inferiore ai 5° C
• Frutta e verdura: si consiglia una temperatura inferiore agli 8° C, ma occorre prestare attenzione a frutta e verdura imbustati, che richiedono una temperatura inferiore compresa intorno 4/5° C.
• Alimenti surgelati: consigliabile una temperatura compresa tra -18 e -25° C.

Esempio di tabella di temperatura del frigo HACCP

Domande frequenti sulla conservazione dei cibi in base alle norme HACCP

Vediamo ora quali sono i dubbi più frequenti dei ristoratori riguardo la conservazione dei cibi in frigorifero sulla base delle norme HACCP e cerchiamo di dare una risposta alle domande principali.

A quale temperatura vanno conservati i surgelati?

La normativa prescrive una temperatura di conservazione in freezer degli alimenti surgelati pari o inferiore ai -18° C, al fine di garantire al consumatore l'integrità e la qualità del prodotto.

A quale temperatura vanno conservati i prodotti ortofrutticoli?

I prodotti ortofrutticoli vanno conservati in frigo ad una temperatura che non deve superare gli 8° C. L'unica eccezione sono frutta e verdura confezionati che richiedono una temperatura di conservazione inferiore intorno ai 5° C.