Guida agli stili di servizio in sala

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Guida agli stili di servizio in sala: meglio il servizio alla russa o alla francese?

Servizio alla russa, al gueridon, alla francese o all'italiana? Scopri con LUSINI quali sono gli stili di servizio in sala e quale si adatta meglio al tuo concetto di ristorazione.

La ristorazione è un campo che a prima vista, agli occhi di un ingenuo, può apparire semplice e ordinato, ma che in realtà nasconde dietro processi e modalità studiate e ragionate che talvolta non sono neanche troppo semplici.

Quando si vede arrivare un cameriere e servire a tavola le pietanze, ad esempio, le sue modalità di azione non sono certamente improvvisate, ma frutto di una consapevole scelta dell'intera gestione del ristorante.

Le modalità di gestione della sala del ristorante e i metodi con cui le pietanze sono servite al tavolo, dipendono essenzialmente da una precisa scelta di stile, che in gergo prende il nome di stile di servizio.

Nel mondo della ristorazione esistono diversi stili di servizio e la scelta di ognuno di questi stili, risponde ad una consapevole scelta del ristorante.

Oggi scopriremo quali sono gli stili di servizio più usuali nella ristorazione, in cosa consistono e come si applicano nella gestione della sala.

I diversi stili di servizio nella sala di un ristorante

Come detto in precedenza, esistono nella ristorazione tipologie di servizio differenti, ognuna delle quali prende il nome dal paese in cui ha avuto origine.

Nella tabella che segue, riassumiamo i principali stili di servizio e le loro principali caratteristiche.

Tipo di servizio	Caratteristiche principali	Vantaggi	Svantaggi
Servizio alla russa o al gueridon	Il gueridon viene posizionato accanto al tavolo, chef de rang e commis preparano e servono le pietanze	Accuratezza del servizio garantita dalla presenza dello chef de rang	Lentezza del servizio
Servizio alla francese diretto	Il cameriere porge al cliente il vassoio con le pietanze e il cliente si serve in autonomia	Libertà del cliente di decidere la propria porzione di cibo	Può risultare invadente nel confronto del cliente
Servizio alla francese indiretto	Il cameriere serve al centro del tavolo i piatti già impiattati in cucina. I commensali si servono direttamente dai piatti	Il servizio è molto informale	Non si adatta a qualsiasi concetto di ristorazione
Servizio all'inglese	Il cameriere porge le pietanze, adagiate su un vassoio al cliente, chiedendo informazioni sulla quantità desiderata	Pratico	Non si adatta ad ogni concetto di ristorazione
Servizio all'italiana	La pietanza viene porzionata in cucina e il cameriere serve al cliente un piatto pronto ad essere assaporato	Velocità e funzionalità	Il cameriere deve essere capace di trasportare più piatti in contemporanea
Servizio all'orientale	Il cameriere consegna al cliente tutti i piatti scelti contemporaneamente senza ordine cronologico delle pietanze	Servizio molto veloce	Non adatto a tipologie di cucina come quella italiana

Scopriamo ora i dettagli di ogni stile di servizio singolarmente.

Il servizio alla russa o al gueridon

Il servizio alla russa è una delle tipologie di servizio più famose e possiamo affermare che oggi sia andato un po' in disuso in alcuni ristoranti, mentre rimane un marchio di fabbrica in tanti altri ristoranti, che caratterizzano la loro filosofia su una grande attenzione al cliente.

Il servizio alla russa viene anche definito come servizio al gueridon, proprio perché viene utilizzato il gueridon come supporto al servizio.

Il gueridon è un tavolo di servizio tipico della ristorazione italiana e non solo, di solito ha piccole dimensioni e funge come base di supporto allo chef de rang.

Con il servizio alla russa infatti, lo chef de rang in sala si occupa di sporzionare le pietanze accanto al tavolo dei clienti.

Una pirofila o pentole contente il cibo viene posizionata sul gueridon insieme ai piatti da portata.

Lo chef de rang sporzionerà il cibo sui piatti con l'aiuto di un cucchiaio e una forchetta, una pinza o un mestolo (in base al tipo di cibo che viene servito). Sarà poi compito del commis de rang prendere il piatto con le pietanze.

La differenza principale con il servizio all'italiana è proprio il fatto che sia lo chef de rang ad adagiare le pietanze sul piatto da servizio e non la cucina stessa.

Vantaggi del servizio alla russa

L'immediato vantaggio del servizio alla russa è il fatto che venga riposta una particolare attenzione sul cliente, vista la presenza dello chef de rang al tavolo.

Un simile servizio è ideale per determinate tipologie di pietanze, che richiedono una specifica attenzione nella loro presentazione.

Con questo tipo di servizio si mette inoltre in mostra l'expertise dello chef de rang, che può far mostra della sua esperienza.

Dai clienti solitamente questo tipo di servizio è vissuto in maniera positiva e viene molto apprezzata l'accuratezza di un simile servizio.

Gli svantaggi del servizio alla russa

E' evidente che un servizio come quello alla russa richieda un investimento importante in termini di tempo e di personale.

Per il servizio sono necessarie due persone e le varie procedure non potranno mai essere veloci, come ad esempio nel servizio all'italiana.

Il servizio alla francese (diretto e indiretto)

Il servizio alla francese viene invece classificato con il termine diretto o indiretto per sottolineare le due possibili declinazioni di questo servizio.

Nel servizio alla francese diretto, i piatti sono già posizionati al tavolo vuoti davanti ad ogni commensale. Il cameriere si avvicina al tavolo con una pirofila contenente il cibo alla sua sinistra. A questo punto sarà lo stesso cliente a servirsi in autonomia dalla pirofila, sfruttando cucchiaio e forchetta poste all'interno della pirofila.

Nel servizio alla francese indiretto invece, il cameriere arriva al tavolo con i piatti già impiattati col cibo dalla cucina, ma al posto di servirli direttamente al cliente, li posiziona al centro del tavolo, da dove sarà lo stesso cliente a servirsi in autonomia.

I vantaggi del servizio alla francese

Il servizio alla francese diretto è spesso usato anche nei ristoranti italiani. Questa tipologia di servizio viene di solito prediletta durante grandio eventi, come i banchetti nuziali, quando è necessario servire un gran numero di persone e dunque questa tipologia di servizio risulta particolarmente efficiente.

Il servizio alla francese indiretto è inveece un servizio molto informale, adatto a concetti di ristorazione come osterie o trattorie. E' una tipologia di servizio molto veloce.

Gli svantaggi del servizio alla francese

Seppur funzionale, il servizio alla francese è difficilmente attuabile nei ristoranti di livello medio-alto, dove il cliente si attende una tipologia di servizio differente.

Lo stile di servizio all'inglese

Anche nel servizio all'inglese vengono prima posizionati i piatti al tavolo davanti ad ogni commensale.

Lo chef de rang a questo punto si reca in cucina a prendere la pirofila sulla quale è stato riposto il cibo e si avvicinerà alla sinistra del cliente, sporzionando il cibo direttamente dalla pirofila al piatto del cliente.

Vantaggi del servizio all'inglese

Il servizio all'inglese consente di servire molti commensali in un breve periodo di tempo ed evita numerosi giri del cameriere tra cucina e tavolo del cliente.

Svantaggi del servizio all'inglese

Per quanto veloce e funzionale, il servizio risulta sempre un pizzico invadente e lento, dal punto di vista del cliente, che deve attendere lo sporzionamento, per questo non si adatta a qualsiasi concetto di ristorazione.

Il servizio all'italiana

Veniamo ora al servizio di casa in Italia. La modalità di servizio all'italiana è probabilmente quella con cui noi tutti siamo maggiormente abituati.

Nel servizio all'italiana, i piatti vengono impiattati in cucina e il cameriere li porta al tavolo dove vengono poi serviti (dalla sinistra) al ciente finale.

I vantaggi del servizio all'italiana

Il servizio all'italiana rimane molto elegante e comodo per il cliente, che riceve il piatto già preparato, sia a livello estetico che culinario dalla cucina.

Gli svantaggi del servizio all'italiana

Poiché ogni pietanza viene servita ad un singolo cliente, il servizio all'italiana richiede diversi viaggi ai camerieri tra cucina e sala, motivo per cui può essere abbastanza intenso come tipologia di servizio.

E' anche questo il motivo per cui i camerieri italiani sono di solito abituati a trasportare un gran numero di piatti contemporaneamente.

Il servizio all'orientale

Il servizio all'orientale è fortemente influenzato dalla cultura dei paesi dell'Est e prevede il servizio della totalità delle pietanze ordinate dal cliente contemporaneamente al tavolo.

Vantaggi del servizio all'orientale

E' un servizio molto veloce che permette al cliente di decidere l'ordine cronologico delle pietanze.

Svantaggi del servizio all'orientale

E' una tipologia di servizio difficilmente applicabile ad altri tipi di cucina, come quella italiana.