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Quale vino abbinare agli asparagi?

Quale vino si abbina meglio agli asparagi? A cosa bisogna prestare attenzione per trovare il vino giusto da abbinare a deliziosi piatti a base di asparagi? La sommelière Janine Woltaire risponde a queste e altre domande e sfata il pregiudizio secondo cui il vino rosso non si abbina bene agli asparagi.

Quale vino associare agli asparagi? La parola all'esperto

Iniziamo con la domanda forse più semplice, ma certamente la più importante: quale vino si abbina meglio agli asparagi

Janine Woltaire: Non è così facile rispondere e questa domanda che si ripropone ogni anno: fattore che testimonia quanto sia eccitante la stagione degli asparagi.

Gli asparagi vengono serviti in così tanti modi diversi che sono una verdura incredibilmente straordinaria.

Quando gli asparagi sono preparati in modo diverso, freschi e leggeri come un'insalata, ad esempio, o piuttosto forti con la salsa olandese o il burro e una bistecca, la scelta del vino cambia.

Io adoro quando il vino bianco non ha eccessiva acidità, per cui i vitigni della Borgogna o il classico Silvaner vanno bene. In questo caso il vino non ha un sapore così amaro e metallico.

Anche il Riesling si sposa bene ad esempio, specie quando i piatti sono di ispirazione asiatica.

Quale caratteristica deve avere il vino?

Janine Woltaire: Con il vino bianco, come ho detto, prediligo i vini con poca acidità; allo stesso tempo, anche i vini invecchiati in barrique vanno bene.

Soprattutto se si lavora con il burro fuso e si ha un sapore di caramello sul piatto, il vino invecchiato in botte è particolarmente adatto.

A mio avviso, l'asparago è una verdura molto elegante, indipendentemente dalla sua preparazione. Così dovrebbe essere anche il vino, cioè non troppo alcolico, non troppo potente, non troppo pieno.

Il vino può poi essere anche un po' più terroso o erbaceo. Se si pensa ad cotoletta con impanatura croccante, ad esempio, condita con un po' di limone, il vino può essere più presente e un pizzico più forte.

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Allo stesso tempo, non deve essere troppo legnoso o troppo vanigliato. Capita ad esempio che i classici cuvée, che non finiscono mai nel bicchiere durante tutto l'anno, appaiono improvvisamente sul menu solo per la presenza degli asparagi.

Per me, nemmeno questo è l'approccio giusto. Anche questo vino primariamente fruttato, dolciastro e monodimensionale, che viene poi pubblicizzato come cuvée per asparagi, è una schifezza.

Pensa quindi che la carta dei vini debba cambiare durante la stagione degli asparagi o forse i vini che vanno bene tutto l'anno vanno bene anche con gli asparagi?

Janine Woltaire: Sì, io credo di sì. La carta dei vini in realtà per me non deve cambiare.

Siamo un ristorante che non offre i classici piatti a base di asparagi. Sebastian Frank (famoso chef germanico) inserisce ogni anno gli asparagi nel menu, ma in quel caso si tratta di una portata su nove, quindi solo di una piccola parte del menu.

Da Sebastian gli asparagi sono classicamente marinati, cioè cotti con sale e zucchero e grigliati a caldo. Quest'anno si va in una direzione diversa, più come piatto di pasta. Ogni anno, naturalmente, si tratta di trovare il vino giusto da abbinare al menu.

Cosa si addice di più: un vino giovane dell'anno precedente o piuttosto uno che ha subito un lungo invecchiamento?

Janine Woltaire: Dipende molto da come gli asparagi vengono messi nel piatto. Con un'insalata di asparagi freschi o con asparagi al forno con salsa allo yogurt, cioè con piatti più leggeri, si può scegliere un vino più giovane e fresco al bicchiere. Se nel piatto ci sono sapori più potenti e cremosi, allora consiglierei piuttosto i vini più maturi.

Il riesling si abbina agli asparagi verdi

C'è differenza tra asparagi bianchi e verdi?

Janine Woltaire: Per me gli asparagi verdi possono essere interpretati molto bene in un piatto asiatico, con coriandolo e zenzero. È qui che mi piace abbinare un riesling tedesco, un po' più leggero e dolce, l'acidità può assorbire un po' la piccantezza dello zenzero, la dolcezza bilancia il tutto. È qui che questo vitigno da il massimo, secondo me.

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Perché il vino rosso non si adatta agli asparagi

Janine Woltaire: Il vino rosso ha molti più tannini, cioè tannini che creano quella sensazione ruvida in bocca.

Questo può appiattire un piatto leggero come gli asparagi. Gli asparagi bianchi sono ovviamente associati a sapori leggeri, come la classica salsa olandese o il burro fuso.

Un frutto rosso e un vino pesante non sono proprio proprio adatti. Ma esistono alcuni vino rossi che possono essere abbinati molto bene agli asparagi.

Esistono vini rossi leggeri, ad esempio, il pinot nero, molto leggero e fruttato. Soprattutto in un'estate un po' più fresca del solito, un vino rosso può andare molto bene.

E per quanto riguarda la refrigerazione e la temperatura giusta per il vino bianco?

Janine Woltaire: Ottima domanda, è davvero emozionante con il vino bianco. Spesso viene bevuto molto, molto freddo.

Un Sauvignon blanc molto fresco e frizzante, che è anche un ottimo vitigno per gli asparagi, può essere servito a 6/8 gradi.

Anche questo è un ottimo vitigno per gli asparagi, almeno quando viene servito nella sua versione verde, erbacea e fresca, per esempio dalla Stiria, e abbinato a un'insalata di asparagi freschi e verdi e alle erbe primaverili.

Ma un Borgogna potente, ad esempio invecchiato in legno, perde molto aroma se è troppo freddo. Io andrei più verso i 10 gradi.

Si fa una distinzione tra temperatura di servizio e temperatura di consumo. Io preferisco servire il vino un grado più freddo. Ma soprattutto i vini bianchi potenti e intensi perdono molto aroma se vengono bevuti freddi.

Una buona consulenza diventa sempre più indispensabile

Quanto contano i buoni consigli per i clienti? Ed è ancora più importante con gli asparagi??

Janine Woltaire: Sì, direi di sì. Ma la consulenza enologica è in generale un argomento stimolante. Vedo già che viene richiesta e accettata sempre più spesso.

Nel nostro ristorante abbiamo una carta dei vini molto particolare. Sebastian Frank, con le sue origini al confine tra Austria e Ungheria, dà forma a un certo stile culinario.

E noi lo seguiamo con i vini. Serviamo solo vini provenienti da Germania, Austria, Repubblica Ceca, Slovenia e Ungheria. Gli ospiti raramente li conoscono, anche se queste regioni stanno diventando sempre più importanti.

A Berlino c'è un'altra situazione particolare, una piccola bolla. I nostri ospiti sono sempre molto aperti a nuovi stili di vino e desiderosi di conoscere qualcosa di diverso e nuovo.

Gli ospiti si affidano a me per i consigli e io faccio sempre in modo di far loro assaggiare il vino per capire se è quello giusto per la serata. Questo è accettato volentieri, c'è anche una richiesta in tal senso, il che mi rende felice.

È bello dialogare e scambiare idee sul vino, è un bel momento. In generale, la mia impressione è che l'apertura alla qualità e la comprensione del prodotto stiano diventando sempre più importanti e che i negozi specializzati stiano guadagnando importanza.

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Hai dei consigli per i clienti che vogliono bere un buon vino al ristorante?

Janine Woltaire: Quando si consulta la carta dei vini, è importante che sia indicato il produttore. È un segno che il ristorante dà importanza al fatto che si tratta di vini artigianali.

In caso di dubbio, chiederei di poter assaggiare. Naturalmente dipende dalla situazione, una birreria all'aperto non è certo il posto giusto.

Ma nella ristorazione di qualità è legittimo. Devo sapere se il vino mi piace. Può abbinarsi perfettamente agli asparagi, ma se non mi piace, non va bene.

E poi cercare semplicemente il dialogo. Oggi ci sono tanti grandi ristoratori e sommelier che possono dare consigli competenti. È bene anche acquisire un po' di vocabolario.

Vi piace l'acidità? Ti piace il vino fruttato? Ti piace più forte?

Ciò aiuta a dare i consigli giusti al cliente. Ci sono anche casi in cui il cliente indica un particolare vitigno che ama particolarmente.

Se mi dicono che bevono sempre pinot grigio, ad esempio, posso già dedurre con cosa si sentono a loro agio. Poi si può sempre provare qualcosa di nuovo, ma è da lì che si parte.

Quando vai al ristorante, ti fai consigliare il vino dal cameriere oppure preferisci fare da sola

Janine Woltaire: Entrambe le cose ad essere sinceri. Quando vado da qualche parte, voglio anche bere qualcosa che non bevo da molto tempo.

Mi piace sfogliare le carte dei vini e scegliere qualcosa. Ma mi piace anche essere consigliata. Soprattutto nelle regioni vinicole che non conosco bene.

E se non ho scritto io stesso la carta dei vini e non la conosco affatto, mi fido completamente dei miei colleghi, quindi chiedo a loro. Poi descrivo quello che cerco e finora ha sempre funzionato.

Quando si parla tra "professionisti", il discorso diventa molto dettagliato ed è più facile trovare il vino giusto. Poi si entra anche nelle sottigliezze. I vini attraversano dei cicli, soprattutto quelli più vecchi. Poi ci si scambia informazioni: "Il vino è ancora in fase di chiusura, come lo percepisci in questo momento? È un aspetto molto tecnico, ma molto stimolante.

Quando vai a casa di amici, ti viene richiesto anche li un consiglio?

Janine Woltaire: Sì, succede, ma non è sempre semplice. Quando si è seduti l'uno di fronte all'altro, si può parlare di vini in modo più dettagliato. Ma una raccomandazione all'improvviso con un breve messaggio Whatsapp, è ovviamente difficile.

Qual è la fascia di prezzo? Dovrebbe essere fresco e frizzante o accompagnare un certo piatto? Non posso in questi casi dire su due piedi che la scelta giusta sia il pinot grigio. È necessario un dialogo, e poi naturalmente sarò felice di dare il mio miglior consiglio.

Maggiori informazioni sull'esperta

Sommelière Janine Woltaire — ©White Kitchen

Janine Woltaire lavora al ristorante Horváth di Berlino da febbraio 2019. Nata ad Amburgo, è arrivata nella capitale come studentessa. Aveva già lavorato nel settore della ristorazione e con esso aveva finanziato i suoi studi. Una piccola start-up a gestione privata le ha mostrato il cuore e l'anima che c'erano dietro. È stato quello il momento chiave che l'ha attratta verso la ristorazione. Ha frequentato la scuola per sommelier di Berlino per un anno e mezzo e ha imparato tutto sul vino mentre lavorava. Nel 2021 è stata nominata "Sommelière dell'anno" dalle riviste specializzate Feinschmecker e Gusto.

L'esperta

Janine Woltaire lavora al ristorante Horváth di Berlino da febbraio 2019. Nata ad Amburgo, è arrivata nella capitale come studentessa. Aveva già lavorato nel settore della ristorazione e con esso aveva finanziato i suoi studi. Una piccola start-up a gestione privata le ha mostrato il cuore e l'anima che c'erano dietro. È stato quello il momento chiave che l'ha attratta verso la ristorazione. Ha frequentato la scuola per sommelier di Berlino per un anno e mezzo e ha imparato tutto sul vino mentre lavorava. Nel 2021 è stata nominata "Sommelière dell'anno" dalle riviste specializzate Feinschmecker e Gusto.