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La brigata di cucina - Cos'è e com'è composta
La brigata di cucina - Cos'è e com'è composta
Com’è composta la brigata di cucina?
Con il termine "Brigata di cucina" si intende il personale della cucina o il team della cucina e comprende tutte le persone che ci lavorano. Ogni membro della brigata ha un compito preciso e tutti i ruoli devono essere coordinati dallo chef, ossia il capo.
Chi ha inventato la brigata di cucina? La struttura della brigata di cucina che caratterizza tutte le cucine del mondo si deve ad Auguste Escoffier (1846-1935). Da molti considerato come il padre della cucina moderna, fu il primo a suddividere la cucina in una serie di reparti e posizioni con compiti ben definiti. La brigata consente di preparare e consegnare i pasti in modo più veloce ed efficiente. I primi tratti di qualcosa che si avvicinava alla brigata di cucina erano già presenti molto prima dei tempi di Escoffier, nei team di cucina delle casate nobili francesi, i cui menu richiedevano una sequenza stabilita e quindi la suddivisione della preparazione tra cuochi specializzati.
Lo sapevi? La brigata di cucina è detta anche brigata bianca per via dell’abbigliamento da cuoco prevalentemente bianco. A ciò si contrappone il personale di servizio, detto anche brigata nera.
La piramide della brigata di cucina
Vediamo ora la panoramica della forma piramidale interna della brigata di cucina.
La gerarchia della brigata di cucina
La codifica segue il modello militare, organizzato secondo una gerarchia interna, e prevede l'istituzione di una serie di ruoli interdipendenti, ciascuno dei quali risponde a dei compiti ben precisi.
La brigata nel suo antico significato rappresenta un “corpo di gente armata pronto a battersi”. Le armi sono i coltelli e le padelle, le tattiche sono le ricette.
1. Direttore della cucina o executive chef
è il direttore della cucina o brigata di cucina. Soprattutto nelle grandi catene della ristorazione o aziende alberghiere, i direttori di cucina si occupano di più cucine. I loro compiti sono soprattutto organizzativi: dalla pianificazione dei compiti alla fatturazione.
2. Capo cuoco
detto anche chef de cuisine dirige la cucina, è responsabile della pianificazione dei menu e dell’acquisto degli ingredienti, oltre che della compilazione della carta del menu. Nelle case più esclusive, lo chef de cuisine è spesso un cuoco stellato.
3. Il Sous Chef
il sous chef è il vice dello chef de cuisine. Se ci sono più sous chef, l’executive sous chef è il primo vice e il junior sous chef è il suo subalterno. È anche responsabile della formazione professionale.
4. Cuoco capo partita
Il cuoco capo partita, anche conosciuto con la denominazione francese chef de partie, è il capo di un settore della cucina ed è un subalterno del capo cuoco. A seconda dei settori della cucina, c’è anche uno chef de partie saucier, uno chef de partie garde-manager, ecc. Lo chef de partie tournant è uno chef de partie con funzioni universali e deve essere in grado di coprire ogni settore.
5. Demi Chef de Partie
è il vice dello cuoco capo partita.
6. Aiuto cuoco
L'aiuto cuoco è conosciuto anche con il termine francese commis de cuisine è il cuoco più giovane. Si tratta del primo livello dopo il completamento della formazione professionale.
7. Altri ruoli nella brigata
aide de cuisine o coup de main (aiuto cuoco), apprentis o l’apprenti de la cuisine (apprendista), plongeur / casserolier (lavapiatti), stagiaires (tirocinante).
Lo sapevi?
Anche i colori dei bottoni indicano la gerarchia in cucina. Scopri tutto sulla tradizione delle giacche da cuoco
Come si suddividono i compiti in cucina?
Cucina fredda
Chef Garde-manger:
Il garde-manger (cambusiere o dispensiere) è responsabile della cucina fredda, oltre che della preparazione e della guarnizione di tutti i piatti che non vengono più riscaldati prima di essere serviti. I compiti della cucina fredda sono molto ampi. Oltre alla preparazione di carne, pesce e frutti di mare, la cucina fredda include anche la preparazione di terrine e pasticci. Il garde-manager dirige tutti i cuochi del settore della cucina ed è quindi superiore a tutte le mansioni che seguono.
Chef Hors-d'oeuvrie:
il Chef Hors-d'oeuvrie (Chef antipastiere) è responsabile della preparazione degli antipasti. Si trova solo nelle grandi cucine poiché in quelle piccole il garde-manager si occupa di tutta la cucina fredda.
Cucina calda
Chef grillardin (grigliere)
Bistecche, salsicce, hamburger… tutto quel che si cucina sulla griglia. Questi sono i compiti dell’addetto alla griglia.
Chef legumier (verduraio)
Lo chef légumier è responsabile della preparazione di tutti i piatti caldi a base di verdure, ad esempio verdure ripiene o purea di verdure.
Chef poissonier (pesciaiolo o ittico)
Lo chef poisonnier è responsabile della preparazione di pesci, molluschi o frutti di mare, oltre che delle relative salse. Nelle piccole aziende questo compito è affidato allo chef saucier.
Chef potager (minestraio)
Lo chef potager si occupa della preparazione delle minestre.
Chef rôtisseur (rosticciere)
Arrosti, fritti e piatti cotti in padella sono di competenza dello chef rôtisseur nella cucina calda. Se il team della cucina è ancora troppo piccolo, lo chef saucier spesso adempie a questo compito.
Chef saucier (salsiere)
Si tratta di una posizione importante nella cucina, che va molto oltre la semplice preparazione di salse, fondi, brodi, ecc. Nelle cucine piccole, lo chef saucier fa anche le funzioni dello chef rôtisseur e dello chef poissonnier. Poiché solitamente ha molta esperienza, lo chef saucier spesso è anche il sous chef.
Chef entremetier
Prepara tutti i contorni caldi come patate, riso, pasta, verdure o piatti a base di uova. Questa funzione ha un significato ancora maggiore con l’aumento della richiesta di piatti vegetariani e vegani.
Dolci
Chef pâtissier (pasticciere):
il pasticcere si occupa della preparazione di paste, torte e crostate, dolci caldi e freddi, pietanze a base di gelato e tanto altro.
Il mestiere del pasticcere può anche essere suddiviso in:
Chef Boulanger (fornaio)
Figura praticamente scomparsa e rintracciabile, ormai, solo su qualche grande nave da crociera, lo chef boulanger si occupa di tutta la panificazione in genere.
Confiseur (confettiere)
Assiste lo chef pâtissier nella preparazione di decorazioni e preparati a base di zucchero e cioccolato.
Glacier (gelataio)
Addetto preparazione di dessert ghiacciati o freddi come il gelato.
Tali funzioni non si trovano in tutte le cucine, e nelle cucine piccole sono per lo più svolte dal pâtissier.
Preparazione/controllo
Annonceur
Si occupa della messa a punto e della guarnizione dei piatti e coordina le ordinazioni e la distribuzione ai camerieri. È anche un importante punto di interazione tra la cucina e il servizio.
Trancheur
Non fa altro che tagliare e sbucciare.
Altre mansioni
Chef Boucher (Macellaio):
Provvede alla macellazione delle carni e può affiancare lo chef garde-manger.
Régimier (Cucina dietetica)
Il cuoco responsabile nella preparazioni di piatti dietetici.
Inoltre
Brocheur (addetto agli arrosti)), Chef de nuit, Tourier, Cocottier (addetto alle yiva), Communard o Cuisinier du Personnel (colui che si occupa della preparazione dei pasti per il personale), Fournier (addetto al forno), Friturier (addetto ai fritti), Tournant (colui che rimpiazza i vari chef di partita durante congedi o assenze)
Personale di supporto
Plongeur (lavapiatti)
Si occupa del lavaggio dei piatti, delle pentole e degli utensili.
Marmiton (lavapentole)
Nelle grandi brigate sostituisce il plongeur nel lavaggio delle pentole e delle padelle.
Garzone di cucina (tuttofare)
Il garzone di cucina è l'addetto alla pulizia delle verdure, alla pulizie dei locali ed ai lavori di facchinaggio
La brigata di cucina – un’usanza dei tempi passati?
Noterai che per suddividere un team di cucina in base a quanto stabilito da Escoffier, la cucina e l’attività gastronomica o alberghiera devono avere una certa dimensione.
Molte professioni sono effettivamente presenti solo nell’alta cucina, in grosse aziende gastronomiche o su navi da crociera in cui spesso lavorano 10, 50 o più cuochi.
Tramite tecniche sempre più innovative che comprimono e combinano i processi lavorativi, molte specializzazioni diventano superflue in cucina. I team della cucina oggi sono sempre più piccoli.
Tuttavia, il modello di Escoffier è una buona base per creare la struttura del team della cucina. Anche se la tua brigata di cucina è costituita da un piccolo gruppo di 2, 3, 4 o 5 cuochi, un’organizzazione con chiare gerarchie e settori di competenza è l’aspetto essenziale di una buona attività gastronomica.
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