HACCP: significato e 7 principi guida?

Cos'è l'HACCP

Quando si tratta di igiene, nessuna impresa di ristorazione può ignorare i principi HACCP. HACCP è un acronimo per "Hazard Analysis and Critical Control Points". È un sistema di controllo previsto dalla normativa Europea, progettato per eliminare tutti i potenziali pericoli relativi alla sicurezza alimentare all'interno delle aziende di ristorazione, ma non solo. La normativa HACCP prevede una serie di indicazioni che vanno oltre all'igiene di base standard e che si pone come obiettivo il prevenire l'insorgere di minacce alimentari attraverso una regolare e accurata pulizia della cucina e igiene del personale. All'interno di un piano di autocontrollo HACCP vengono inoltre definite soluzioni specifiche per tutte le potenziali situazioni di pericolo in cucina.

La normativa relativa all'HACCP

In tutta l'UE, tutte le imprese alimentari sono obbligate a istituire un sistema di controllo HACCP. Questo è stabilito dall'articolo 5 del regolamento (CE) 852/2004 sull'igiene dei prodotti alimentari. Il requisito si applica a tutte le aziende dell'industria alimentare, indipendentemente dalle loro dimensioni. La normativa HACCP deve essere preparato individualmente per ogni azienda; non esistono indicazioni HACCP universalmente validi, ma vanno contestualizzati in base alla tipologia di azienda in cui si applica, in quanto il settore di applicazione è estremamente ampio e include al suo interno aziende di vario genere (ristoranti, catering, panettterie, bar etc.). Tuttavia, è possibile adattare gli standard più comuni del settore alla propria azienda.

Sul web sono a disposizione varie indicazioni su come applicare al meglio la normativa e anche LUSINI ha preparato alcuni consigli pratici per risolvere i dubbi più frequenti dei ristoratori.

I 7 principi HACCP

La normativa HACCP gira attorno a 7 principi fondamentali che regolano l'intero funzionamento delle aziende che lavorano nel settore alimentare. Si tratta di principi generali applicabili a tutte le aziende del settore, Scopriamo insieme quali sono e cosa prevedono.

Principio 1: Identificazione e analisi del pericolo

L'analisi dei pericoli potenziali consiste nel definire quali minacce possono verificarsi durante la preparazione e la lavorazione degli alimenti. Principalmente i batteri e altri microrganismi sono problematici nel settore della ristorazione, ma rientrano in questa categoria anche possibili corpi estranei nel cibo. Chiunque gestisca un'attività di ristorazione deve assicurarsi che al cliente venga servito solo cibo impeccabile. Per poterlo garantire, è necessario analizzare quali pericoli potrebbero verificarsi, in quali aree, con quale probabilità e quale potrebbe essere eventualmente il danno causato al consumatore finale.

Principio 2: Identificazione dei punti critici di controllo (PCC)

I PPC sono conosciuti con l'acronomico inglese di CCP (Critical Control Point) sono punti o fasi di un processo, all'interno del quale è indispensabile effettuare un controllo al fine di prevenire, eliminare o ridurre l'impatto delle minacce a un livello accettabile. E' possibile suddividere i punti di controllo in CP e CCP:

• I CP sono Control Points ovvero tutti quei punti in cui è possibile minimizzare i rischi. Un esempio: il cibo freddo. Occorre garantire un raffreddamento completo del cino, ma anche che il cibo a seguito di refrigerazione venga trattato entro un periodo di tempo limitato, di modo che i germi non possano moltiplicarsi e diventare un potenziale rischio per il consumatore finale.
• I CCP sono Critical Control Points che hanno lo scopo non solo di mantenere i rischi il più basso possibile e prevenirli, ma anche di eliminarli in modo sicuro e permanente. Un esempio: temperatura di cottura. E' buona prassi assicurarsi che la temperatura di cottura di un alimento raggiunga i +72° C. Questo al fine di uccidere in modo sicuro tutti i germi e i batteri che possono essere presenti negli alimenti.

Principio 3: Definizione dei limiti critici

Occorre definire dei valori limite per ogni singolo CCP e CP. Quando un rischio può essere considerato evitato? Fino a che punto il rischio può essere considerato accettabile? Definire dei limiti critici significa infatti mantenere sotto controllo CP e CCP, in quanto rendono subito osservabili eventuali anomalie. Si tratta in parole semplici di stabilire un confine tra ciò che è accettabile e ciò che non è accettabile. I limiti critici vengono di solito definiti dalla legge stessa o fanno parte di quelle buone pratiche di lavoro, ovvero tutti quei processi di lavorazione che si basano sulle norme igieniche stabilite dallo stesso HACCP. Non sempre i limiti critici sono quantificabili in maniera numerica, ma spesso lo sono in maniera qualitativa, come nel caso della valutazione dell'assenza di sporco e ordine.

Principio 4: Determinare procedure di controllo e monitoraggio

Una volta determinati CP e CCP occorre prevedere delle procedure che monitorino l'intero processo e verifichino la presenza di eventuali anomalie, nonché le misure da applicare per risolverle. In questo caso è sempre necessario un piano di monitoraggio, che solitamente include:

• Nomina di un responsabile del monitoraggio e della registrazione dei dati
• Frequenza e periodicità del monitoraggio
• Modalità di valutazione dei risultati

Un piano generale di monitoraggio prevede inoltre le seguenti fasi:

• Analisi e verifica dei fornitori
• Verifica della modalità di conservazione delle materie prime
• Registrazione delle temperature di conservazione
• Definizione di procedure di lavorazione, inclusi tempi e modalità
• Verifica delle condizioni igieniche generali

Principio 5: Misure di correzione da applicare

Bisogna poi pianificare preventivamente le azioni da intraprendere quando il monitoraggio segnala che un determinato CCP sia fuori controllo (o al di fuori dei limiti critici precedentemente stabiliti). L'efficacia di queste azioni dipende dalla loro tempestività, ossia dalla capacità di ripristinare rapidamente le normali condizioni di sicurezza in tempi rapidi. Le misure correttive devono includere:

• La risoluzione della causa che ha portato al superamento del limite critico;
• La verifica che il CCP sia nuovamente sotto controllo
• Le procedure da seguire per la gestione degli alimenti considerati non più sicuri, in quanto prodotti mentre il CCP era fuori controllo;
• La documentazione di quanto accaduto e delle misure adottate per la risoluzione del problema
• L'eventuale rivalutazione delle procedure volte all'identificazione di misure preventive più efficaci di quella precedente.

Principio 6: Progetta una procedura di verifica

Si devono stabilire procedure certe per controllare regolarmente se il processo è conforme alle prime 5 fasi dei principi HACCP. Si controlla a posteriori se i principi HACCP sono applicati correttamente. Tutti i controlli sono stati eseguiti correttamente? Ci sono state deviazioni rispetto alle procedure stabilite? Se sì, come si è risolto al problema? Ci sono stati reclami relativi alla sicurezza alimentare nonostante il piano HACCP?

Principio 7: Documentazione completa delle procedure

Per poter dimostrare che le procedure di un'impresa di ristorazione sono conformi all'HACCP, è necessario redigere e conservare correttamente registri e documentazione del lavoro eseguito. La documentazione deve essere poi firmata dal responsabile del piano di autocontrollo HACCP e servirà come prova e base di lavoro per gli organi di ispezione ufficiali del servizio di prevenzione delle USL locali.