Consigli per pulire a fondo la cucina

Organizzare al meglio gli spazi

Che si tratti di un ristorante piccolo o con numerosi coperti, la pulizia della cucina è la chiave per il successo della tua attività. Si stima che oltre il 50% dei ristoranti che non fatturano come dovrebbero, affronta problemi legati all’igiene degli ambienti commerciali e, del resto, una cucina sanificata riduce anche la diffusione delle malattie.

Oltre alla normale manutenzione delle attrezzature, ci sono degli spazi che richiedono un’igienizzazione profonda e interventi da programmare su base quotidiana, settimanale e mensile. Hai bisogno di qualche suggerimento prima di iniziare? In questa guida ti offriamo semplici consigli e soluzioni pratiche per la pulizia della cucina del tuo ristorante.

La cucina è il cuore della tua attività

La cucina è il cuore del tuo ristorante! In questo spazio sacro si gioca la reputazione dell’azienda. Deve essere pulito nel miglior modo possibile, il motivo è chiaro: devi garantire la sicurezza alimentare degli avventori e, allo stesso tempo, permettere al personale addetto di lavorare in un luogo salubre.

Detto in altre parole: sporco, batteri, contaminazioni e agenti chimici vanno eliminati. Ecco perché in questo articolo voglio spiegarti come pulire la cucina di un ristorante.

Spazi separati per lavaggio, pulzia e cottura

Alcune attività come la ricezione delle merci, il lavaggio delle materie prime, preparazione o conservazoione del cibo vanno svolte in un locale separato. Nella zona “pulita” si prepara il cibo, lo si cuoce e si raffredda il cibo già finito. Non hai spazio per una separazione così netta? Assicurati di pulire le aree di lavoro e disinfettare le superfici prima di lavorare il cibo. La contaminazione crociata può essere un fattore importante anche nel passaggio di sostanze che possono causare allergie o intolleranze in alimenti che teoricamente dovrebbero esserne privi, costituendo così un rischio sanitario di altra natura per chi consuma il cibo.

Cosa non deve mai mancare in cucina?

L'attrezzatura e l’arredamento di una cucina professionale dipendono soprattuto dal tipo di servizio che si vuole offrire. Un ristorante tradizionale ha bisogno di piani cottura con molti fuochi, una steak-house avrà bisogno di forni elettrici, bistecchiere, Fry Top e attrezzature per la lavorazione della carne, una pizzeria di forni a legna e impastatrici e così via.

Il saliscendi delle temperature

Scaldare e raffreddare i cibi

Se il cibo non viene mantenuto nelle condizioni di temperatura ideali può sorgere un problema. Sopratutto i passaggi di temperatura (dal freddo al caldo ma soprattutto dal caldo al freddo) sono operazioni critiche che vengono spesso fatte in cucina senza tener condo dei rschi che portano con sé. In particolare tre sono le operazioni collegate maggiormente importanti per la sicurezza del cibo:

• Cottura
  Se è vero che il bollore di un cibo liquido o il fumare di uno solido possono essere indice di una un'alta temperatura raggiunta non è sempre vero che questa sia stata raggiunta uniformemente (es. in un cibo solido di grande pezzatura). Il modo migliore per saperlo è controllare la temperatura con un termometro idoneo, possibilmente digitale più veloce e generalmente più accurato nella lettura. Ovviamente i cibi che rappresentano maggiormente un problema igienico in cottura sono quelli di origine animale. Un riferimento di massima, valutato in eccesso, per una buona cottura è una temperatura di almeno 75°C per 5-10 minuti misurata al cuore del prodotto.

• Raffreddamento
  Il raffreddamento è un'operazione delicata e pericolosa perchè proprio nelle cucine casalinghe (ma non solo) viene fatta in maniera molto "rilassata", semplicemente ponendo il cibo a temperatura ambiente e aspettando. Il pericolo collegato è che dei batteri sopravvissuti alla cottura del cibo (ve ne sono alcuni che si creano protezioni chiamate "spore" ad esempio) possano poi crescere indisturbati durante il raffreddamento del cibo. Il raffreddamento deve perciò avvenire nel più breve tempo possibile per arrivare immediatamente a temperature adatte alla conservazione in frigo (+4°C) o nel congelatore (-18°C).

• Scongelamento
  Il modo migliore è sempre scongelare il cibo in frigo, nel compartimento più in basso in modo da non generare gocce di condensa. Inoltre dovrebbe essere raccolta l'acqua di scongelamento e l'alimento dovrebbe essere separato da essa (su un supporto a griglia o simili). Il contatto del prodotto in scongelamento soprattutto se senza confezione con l'acqua potrebbe favorire la crescita di batteri eventualmente presenti. Non è una pratica adatta alle attività (anzi è sanzionabile) e può essere complicato da fare a casa ma lo scongelamento a temperatura ambiente potrebbe essere fattibile per brevi periodi assicurando (ed è questa la parte più difficile che lo rende una pratica rischiosa) che il cibo non raggiunga mai temperature più alte di 10 °C prima di essere rimesso in frigo oppure cotto mantenendo così la catena del freddo. In alternativa il cibo può essere all'occorrenza scongelato in forno o con microonde oppure, se si tratta di cibo in confezione ermetica, anche sotto acqua corrente. Ovviamente è cosa risaputa che il cibo una volta scongelato va utilizzato in giornata e non andrebbe ricongelato senza prima un trattamento che lo "pulisca" per esempio una cottura. In tutte queste operazioni la cosa più importante è porzionare il cibo ove possibile per rendere più veloci tutti i processi di cessione o acquisto di calore.