10 consigli e 5 errori da evitare per gestire al meglio il tuo ristorante

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10 consigli e 5 errori da evitare per gestire al meglio il tuo ristorante

Gestire un ristorante non è mai un lavoro semplice. LUSINI è da oltre 30 anni dalla parte dei ristoratori e ti guida alla scoperta dei 10 più importanti consigli e i 5 errori di evitare nella gestione di un'attività di ristorazione.

Siamo forse tutti nati ristoratori? La risposta a questa domanda provocatoria è sicuramente no! Anzi, la ristorazione è spesso un mestiere che nelle vite degli italiani si intrufola quando nella vita si giunge ad un bivio e non si sa bene quale strada prendere.

Se da una parte esiste un'ampia fetta di ristoratori, preparati a svolgere questo mestiere e con magari deli studi alle spalle, dall'altra parte esiste un altrettanto ampio popolo di persone che decidono di buttarsi a capofitto nell'avventura di gestire un ristorante, pur non sapendo esattamente da che parte iniziare.

Spesso si trascura il fatto che un ristorante è un'azienda, ha un mercato e, come tale, deve essere gestito in maniera scrupolosa, badando ai costi, alle spese e ai profitti.

Se così non fosse, non si spiegherebbe la nascita di corsi o addirittura di corsi di laurea, incentrati al 100% al mondo della ristorazione e della gestione manageriale di aziende nel ramo Ho.Re.Ca.

Detto questo, è anche possibile che tu ti trovi proprio all'inizio della tua avventura e forse sei solo all'inizio del cammino che ti porterà a gestire un ristorante.

Per questo motivo, oggi LUSINI, l'azienda italiana più conosciuta e di maggior successo di questo settore, ti accompagna alla scoperta dei 15 consigli per gestire al meglio un ristorante, grazie alla sua ventennale esperienza, accanto di migliaia di ristoratori in Italia ed Europa.

10 consigli per gestire un ristorante di successo

Esiste solo un unico modo per gestire al meglio un ristorante? Abbiamo forse noi la sfera di cristallo in tasca e siamo in grado di dire quale sia la giusta strategia per avere successo nel mondo della ristorazione?

Sicuramente no! Eppure possiamo dire che esistono diverse cose a cui fare attenzione quando si gestisce un ristorante e che ignorarle potrebbe essere deleterio per la tua attività.

Abbiamo dunque cercato di mettere insieme 10 punti che un ristoratore non dovrebbe ignorare, sperando in questo modo di dare qualche consiglio importante o qualche spunto di riflessione a coloro che, come te, si trovano ad avere fra le mani quella preziosa azienda che è un ristorante.

#1 Pensa al brand!

Il brand è di solito qualcosa di sconosciuto per tutti coloro che si improvvisano ristoratori.

Eppure dietro a questa oscura parola in inglese si nascondono tanti significati che possono fare la differenza all'interno del tuo ristorante.

Brand significa dare un'anima al tuo locale, renderlo riconoscibile e definirne l'identità.

In parole semplici, quando si parla di brand, ci si riferisce a tutti quei piccoli elementi che rendono il ristorante unico e lo differenziano dagli altri.

Di solito quando si inizia a pensare al brand, lo si fa definendo un logo del locale. Un'immagine simbolica che viene ripetuta sull'insegna, nell'abbigliamento del personale, nei tovaglioli di carta utilizzati al suo interno e nella copertina del portamenu.

Tutte queste cose possono sembrare inizialmente futili, ma in realtà sono piccoli passi verso la creazione di una personalità del locale, che contribuiscono a definirne l'immagine verso i clienti.

Ecco quindi che in base al brand scelto, andranno prese decisioni importanti, quali la tipologia di sedie da inserire nel ristorante, il colore dei piatti per servire le pietanze o lo stile dell'abbigliamento professionale scelto.

Decidere di dedicare tempo e risorse al brand, significa cercare di differenziare il tuo ristorante, dalle decine di altri ristoranti nelle vicinanze, nonché rendere il tuo ristorante riconoscibile, dandogli la possibilità di rimanere impresso nella mente dei clienti che decidono di darti la loro fiducia.

#2 Crea un'atmosfera precisa

Le decisioni legate al brand hanno un effetto marcato su quella che è l'atmosfera generale del locale.

Un cliente che entra all'interno di un locale, lo fa convinto di trovare al suo interno determinate caratteristiche, un po' perché ha letto il menu sulla lavagna all'esterno del locale, un po' perché ha letto le recensioni online prima di decidere di entrare.

Tutto questo bagaglio di aspettative vanno poi mantenute all'interno del locale e l'ambiente deve rispettare la filosofia che si è cercato di trasmettere nell'aspetto esteriore del locale, nonché nella fama che il locale stesso si è creato negli anni.

Se si è dunque un ristorante dallo stile romantico, amato dalle coppie per trascorrere un momento di relax e di intimità, occorrerà ricreare un'atmosfera soffusa al suo interno, magari sfruttando il potere delle candele o delle lanterne e bisognerà mettere a disposizione dei clienti una buona carta dei vini, con prodotti ricercati e capaci di soddisfare le esigenze di questa tipologia di ospiti.

AL contrario, se il nostro locale avrà un taglio giovane e spensierato, probabilmente il cliente si attenderà di trovare una musica moderna e soffusa, un menu accattivante e senza troppi fronzoli.

L'atmosfera del locale gioca dunque un ruolo fondamentale e occorre comprendere quale tipologia di clienti si voglia attrarre e quali possano essere le loro aspettative, in modo da cercare di soddisfarle appieno da qualsiasi punto di vista.

Se le aspettative degli ospiti vengono rispettate, sarà più semplice guadagnare un cliente fedele e notare la soddisfazione del cliente quando lascia il locale.

#3 Il cliente ha sempre ragione

E' forse lo stereotipo più diffuso nel mondo della ristorazione, eppure la vita stessa del nostro ristorante dipende dai clienti e la loro mancata soddisfazione rappresenta un fallimento in questo lavoro.

Se lasciamo perdere episodi sporadici di maleducazione del cliente o simili, dunque il cliente deve essere sempre accontentato nel limite del possibile ovviamente.

Mi è spesso capitato di assistere ad evidenti mancanze di flessibilità nell'accontentare le esigenze del cliente, che andrebbero sempre evitate, perché non rappresentano mai una buona pubblicità per il ristorante.

L'obiettivo quotidiano di un ristoratore deve essere quello di vedere andar via i clienti con un sorriso soddisfatto sulla bocca e questo può avvenire solo se:

La qualità del cibo è adeguata;
Il personale di sala è cortese e gentile;
Gli spazi sono puliti;
Il cliente non ha atteso eccessivamente le sue pietanze;
I commensali hanno consumato il pasto contemporaneamente (o quasi);
Il prezzo pagato è adeguato alla qualità del cibo ricevuta e al servizio.

Burger e patatine servite su un vassoio in legno

#4 Trova la tua specializzazione!

Una delle cose che mi preoccupano maggiormente quando si entra all'interno di un ristorante, è sicuramente trovare all'interno del portamenu una scelta eccessivamente ampia di pietanze.

Dal mio modesto punto di vista è un errore, poiché è abbastanza evidente che la prima domanda che il cliente andrà a porsi è proprio: "come farà il ristoratore ad avere una gamma così ampia di ingredienti freschi quotidianamente?".

Talvolta quando si cerca di accontentare i gusti di tutti, si rischia di non accontantarne nessuno.

E' questo il motivo per cui dovresti evitare di proporre una sfilza infinita di piatti ai clienti: questo è un fattore che non solo mette in difficoltà i tuoi cuochi, ma può rappresentare un problema anche per il cliente.

Sarebbe sempre meglio trovare la propria specializzazione e crearsi una fama nel circondario, proprio per essere i migliori a realizzare una determinata pietanza.

Provate poi anche a pensare alle ultime tendenze nel mondo della ristorazione: si tratta sempre di ristoranti altamente specializzati, chi nel sushi, altri nei burger e ora addirittura nel poke.

La specializzazione è un fattore che paga e contribuisce a diffondere, insieme al brand, una precisa immagine del tuo locale!

#5 Non puoi accontentare tutti

E' facile cadere nella tipica tentazione degli anni '90 di ricreare menu estremamente ampi, con l'obiettivo di cercare di accontentare i gusti di qualsiasi cliente metta piede nel vostro ristorante.

In realtà i tempi sono cambiati e il cliente di oggi ha sicuramente un diverso atteggiamento e una differente aspettativa.

Un menu che consta di decine di pagine viene solitamente visto con occhio critico dal cliente che invece oggi tende a prediligere un menu basato sulla stagionalità degli alimenti e sulla loro freschezza.

E' abbastanza normale che il cliente possa nutrire dei dubbi sulla freschezza del prodotto, quando gli si presenta un menu eccessivamente ampio.

#6 Scegli un partner affidabile

L'efficienza di un'attività di ristorazione è data anche dalla qualità dei partner a cui ti affidi.

La scelta dei giusti fornitori, sia per il food, che per il no-food, rappresenta una scelta importante che può influire decisamente sulle performance del tuo ristorante.

Qualità, puntualità e giusto prezzo sono spesso fattori vitali per la corretta gestione del ristorante.

LUSINI con i suoi più di 30 anni di esperienza nel settore, rappresenta una delle soluzioni migliori del settore.

Un assortimento di prodotti di qualità, un'ampiezza di offerta unica in Italia e il costante mantenimento delle proprie promesse ai clienti ne fanno sicuramente uno dei partner più affidabili disponibili sul mercato.

#7 Investi in formazione

Spesso, dopo anni che si esercita il medesimo lavoro, si pensa di essere arrivati al culmine delle proprie conoscenze.

Non esiste ovviamente niente di più errato, in quanto nel mondo della ristorazione non si smette mai di imparare.

Nuove tendenze, nuovi metodi di cottura, nuove modalità di gestione sono sempre alle porte e occorre sempre farsi trovare preparati, in modo da reagire in maniera tempestiva e riuscire ad approfittare appieno delle nuove possibilità di business che si affacciano sul mercato.

Non solo tu hai necessità di formazione, ma anche i tuoi dipendenti. Un personale costantemente aggiornato è capace di dimostrare la professionalità di cui hai bisogno per dare all'esterno sempre un'immagine impeccabile.

#8 Gestisci al meglio il magazzino e le scorte

C'era un tempo in cui nella ristorazione si tendeva ad accumulare scorte di materie prime, anche perché magari così facendo si riusciva a strappare un prezzo migliore al fornitore.

Oggigiorno la gestione del magazzino è molto cambiata, a favore di una filosofia più vicina al just in time (appena in tempo).

Si tratta di un cambiamento che volendo si può paragonare a ciò che accadde nel mondo della produzione delle auto, quando la Toyota ideò un meccanismo di produzione capace di ridurre gli sprechi, con una produzione orientata alle richieste dei clienti.

Allo stesso modo, oggi un ristorante tende a ridurre le scorte di magazzino, a favore di ordini più frequenti e una maggiore reattività alle richieste delle propria clientela.

Questo metodo di lavoro richiede una costante attenzione verso le materie prime presenti all'interno dell'attività, ma ha come conseguenza una forte riduzione degli scarti e il completo sfruttamento degli ingredienti acquistati in precedenza.

#9 Investi in marketing per il tuo ristorante

Sperare che i clienti piovano all'improvviso sul tuo ristorante è un'utopia che al giorno d'oggi non ha più grande interesse.

Il marketing moderno rappresenta un canale che un ristorante al passo con i tempi non può ignorare.

Esistono una gamma di strumenti web che non oramai più possibile ignorare, specie se ci si trova agli inizi o se magari la tua attività è affetta da una forte stagionalità e si vogliono attenuare gli effetti della bassa stagione.

Il classico passaparola è un'arma ancora forte, ma non può sicuramente essere l'unica ancora alla quale affidarsi.

Tra le possibili aree di intervento, vanno ricordate:

Una scheda Google My Business accurata e ricca di fotografie è uno dei primi passi da compiere. Questa scheda è molto importante sia per le persone che cercano direttamente il nome del tuo ristorante sui motori di ricerca, quanto per quelli che effettuano ricerche geolocalizzate, anche su Google Maps.
Google Ads: è un altro ottimo modo per comparire primo fra le ricerche di ristoranti della tua zona. I costi del servizio variano in base alla tipologia di keyword per la quale vuoi occupare la prima posizione sul motore di ricerca e in base alla competitività della keyword.
SEO: è l'arte di apparire per primo nei risultati organici del motore di ricerca (ovvero quelli non a pagamento). Si tratta di una serie di ottimizzazioni da effettuare sul tuo sito web, per le quali occorrono conoscenze abbastanza approfondite. In questo caso è meglio affidarsi ad un'agenzia.
Social: la presenza social è ugualmente indispensabile al giorno d'oggi, così come è necessario mantenere i profili social costantemente aggiornati. E' anche possibile creare delle sponsorizzazioni all'interno dei canali social, per riuscire ad acquisire nuovi clienti che non seguono la tua pagina. Anche in questo caso, in mancanza di tempo, può essere utile affidarsi ad un'agenzia esterna.

#10 Fai attenzione al food cost

Una gestione ingenua e poco attenta delle materie prime e dei prezzi di vendita può spesso risultare fallimentare.

Nella gestione del pricing e nel calcolo dei costi occorre rigorosità e bisogna affidarsi ad un calcolo preciso per non avere brutte sorprese.

Esistono numerosi software o app che possono aiutarti a gestire questa incombenza, ma spesso basta un veloce file Excel per fare due calcoli.

Ovviamente non tutti metodi e modi di calcolo del food cost sono uguali ed esistono alcune metodologie molto avanzate e specifiche.

Facciamo ora un esempio molto semplice di calcolo, basandoci sul costo di un semplice piatto di pasta al pomodoro:

Ingredienti	Prezzi netti al kg	Quantità	Prezzo
Pasta	1,00€	100 gr.	0,10€
Salsa di pomodoro	2,00€	50 gr.	0,10€
Cipolla	2,50€	10 gr.	0,025€
Sedano	1,00€	10 gr.	0,01€
Carote	1,00€	10 gr.	0,01€
Parmiggiano	15,00€	10 gr.	0,15€
Totale costo ricetta	-	-	0,52€
Prezzo di vendita al netto di IVA	-	-	6,82€
Prezzo di vendita ivato	-	-	7,50€

5 gravi errori da evitare nella gestione del ristorante

Vediamo adesso quali sono gli errori più comuni che si commettono quando si gestisce un ristorante. Ne abbiamo scelti 5 che possano essere particolarmente esemplificativi.

#1 La mancanza di identità

Uno degli errori più comuni quando si gestisce un ristorante è proprio la mancanza di una precisa identità del locale.

Uno spazio sterile, poco personalizzato e un menu che non offre nulla di speciale, non rispecchia il territorio circostante, né una precisa filosofia sono errori assolutamente da evitare.

#2 Mancanza di innovazione

Il ristorante è una creatura che deve crescere ed evolversi, non rimanere sempre la stessa.

L'offerta va continuamente rinnovata seguendo magari la stagionalità dei prodotti, creando menu ad hoc, organizzando eventi durante le festività o proponendo novità ai propri clienti.

Raccogliere simili esperienze è molto importante, in quanto consente di comprendere quali idee siano state maggiormente apprezzate dai clienti e consente di proporre nuovi temi in linea con le aspettative dei tuoi clienti.

#3 Non sfruttare possibilità web gratuite

Se è vero che l'aiuto di un'agenzia esterna per la gestione dei canali di marketing online o social può essere molto costoso e la loro efficacia non è sempre dimostrabile in maniera evidente, è anche vero che non sfruttare le possibilità gratuite che offre il web rappresenta un vero peccato.

Se anche non sei molto affine con la tecnologia, cerca di impararne le basi o fatti aiutare da amici e parenti quantomeno per creare una scheda su Google My Business e aprire un account Facebook e Instagram.

Si tratta di piccoli passi che però possono essere decisi per il successo della tua azienda.

#4 Non formare i propri dipendenti

I dipendenti devono essere i primi a possedere una formazione completa e approfondita su ciò che succede all'interno del ristorante.

Il cameriere deve sapere esattamente cosa accade in cucina, conoscere le materie prime, sapere da dove provengono e come sono state preparate. Deve ugualmente conoscere in maniera approfondita anche la carta dei vini.

Un cameriere che non è in grado di rispondere alle domande dei clienti non è mai un bel biglietto da visita.

#5 Scegliere i partner sbagliati

Talvolta la scelta dei fornitori sbagliati può pesare in maniera gravosa sull'attività.

Ritardi nelle consegne, materie prime di bassa qualità o mancanza di risposte tempestive alle proprie domande sono problematiche che occorre evitare.

LUSINI da sempre offre ai propri clienti:

Un servizio clienti raggiungibile per telefono, email o Whatsapp;
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