Slaganje vina sa šparogama

Zašto crno vino nije prikladno uz šparoge?

Janine Woltaire: Crveno vino ima puno više tanina, odnosno tanina, koji stvaraju onaj krzneni osjećaj. To može spljoštiti lagano jelo od šparoga. A bijele šparoge očito asociraju na lagane okuse, kao u klasičnom holandskom umaku ili rastopljenom maslacu. A tu je i crveno voće i džem, teško vino uz to, što se jednostavno ne uklapa u ideju. No, crveno vino svakako možete jako dobro kombinirati. Postoje lagana crvena vina, na primjer Pinot Noir ili vrlo lagana i voćna crna vina cuvée. Pogotovo ljeti, malo rashlađenije nego inače, odlično pristaje crno vino. Ovo radije poslužite na 14 stupnjeva, a ne na sobnoj temperaturi. Međutim, to je općenito zastarjela pretpostavka s crnim vinom. Crno vino može se sa zadovoljstvom poslužiti na 16-18 stupnjeva, a ljeti čak i za stupanj ili dva hladnije. Onda to može vrlo dobro pratiti i jela od šparoga s malo mirisa pečenja, na primjer, izravno s roštilja u vrtu.

Kako se ponaša s bijelim vinom uz hlađenje i pravu temperaturu?

Janine Woltaire: Sjajno pitanje, s bijelim vinom stvarno je uzbudljivo. Često se pije jako, jako hladno. Vrlo hrskavi, svježi Sauvignon blanc, koji je također odlična sorta grožđa za šparoge, može se poslužiti na šest do osam stupnjeva. Ovo je i odlična sorta grožđa za šparoge, barem kada dolazi u čašu u zelenoj, travnato-svježoj varijanti iz Štajerske, primjerice, a kombinira se sa svježom, zelenom salatom od šparoga i proljetnim biljem. No, primjerice, moćni burgundac, odležan u drvetu, gubi puno arome ako je prehladan. Išao bih više u smjeru deset stupnjeva. Pravi se razlika između temperature posluživanja i temperature pijenja. Više volim poslužiti vino za stupanj hladnije. No posebno snažna, intenzivna bijela vina gube puno arome kada se piju ledena.

Dobri savjeti postaju sve važniji

Koliko gosti cijene dobar savjet? A je li još važnije sa šparogama?

Janine Woltaire: Da, rekla bih. Ali savjetovanje o vinu općenito je uzbudljiva tema. Već vidim da se to sve više traži i prihvaća. U našem restoranu imamo vrlo posebnu vinsku kartu. Sebastian Frank, porijeklom s austrijsko-ugarske granice, oblikuje taj svojevrsni kulinarski stil. A mi slijedimo s vinima. Služimo samo vina iz Njemačke, Austrije, Češke, Slovenije i Mađarske. Tamo se gosti rijetko znaju snalaziti, ali i ove regije postaju sve aktualnije. U Berlinu je još jedna posebna situacija, mali balon. Uvijek smatram da su naši gosti vrlo otvoreni za nove vinske stilove i imaju želju upoznati nešto drugačije i novo. Gosti ovise o meni za savjete i uvijek ih jednostavno pustim da kušaju vino kako bi stekli osjećaj je li ono pravo za večer. To se rado prihvaća, ima i potražnje, što me veseli. Super je ući u dijalog i razmijeniti ideje o vinu, to je lijep trenutak. Naravno, ovo je posluživanje, ali pričati o tome s gostima je super. Sve u svemu, moj je dojam da otvorenost prema kvaliteti i razumijevanju proizvoda postaje sve važnija, a specijalizirane trgovine sve više na važnosti.