Prikaži sve u BrandsVEGAERWIN M.JOBELINEPULSIVAAPS Arcoroc Bartscher Bonna Bormioli Rocco DUNI Helios Le Nouveau Chef PAPSTAR Paşabahçe Shoes for Crews Brands

Prikaži sve u Porculansko posuđe Serija porculanaTanjuriŠalicePribor za posluživanjePosuđe za kavuZdjeliceMini-PosuđeStoneware posuđeVrčeviSetovi posuđa Zdjelice za juhu Posuđe od kaljenog stakla Posude za juhu Zdjelice za umak Posudice za šećer Porculansko posuđe

Prikaži sve u Pribor za jelo Serija pribora za jeloŽlicePoseban pribor za jeloNoževiViliceSetovi pribora za jeloSpremnici pribora za jeloPribor za posluživanjeMini pribor za jeloPribor za posluživanjePribor za jelo

Prikaži sve u Čaše Serija staklenih čaša Čaše za pićeKoktel čašeČaše za vinoKristalne čašeČašiceČaše za šampanjac Bokali & dekanteri Čaše za pivo Čaše za desert Mini-čašice Čaše za kavu & čaj Čaše za latte macchiato Čaše za sladoled Čaše za šampanjac Boca sa hermetičkim čepom Swing Setovi čaša Staklenka s hermetičkim čepom Swing Staklene posude Stakleni vrčevi Staklenke sa poklopcem Čaše

Prikaži sve u NamještajNamještaj po temiGastro stoliceVanjski namještajNoge za stol Stolne pločeGastro stoloviKlupeServisne postajeJastuci za sjedenjeSofeKrevetiSerija namještajaPepeljareRasvjetaSustavi odvajanjaDodaci za namještaj Okviri za stolove Stalak za kapute Stolice i taburei Dječji namještaj Namještaj

Prikaži sve u KuhinjaTransportGN posudeKuhinjska pomagalaGastro opremaTavePosude za kuhanjeKuhinjski aparatiKrpe za suđeSkladištenjeSlastičarski priborDaske za rezanjeKuhinjski noževiČišćenje kuhinjeNamještaj od nehrđajućeg čelika Kuhinjski setoviPotrepštine za pizzuKuhinja

Prikaži sve u BuffetBuffet opremaBuffet pladnjeviBuffet zdjeleUređaji za zagrijavanjeBokali & DekanteriVrčeviKošare za kruhPribor za buffetEtažeriPribor za posluživanjeBuffet pladnjeviBuffet opremaOznake za buffet stol Dispenzer za piće Staklena zvona Drvene kutije Dozator za žitarice Buffet prezentacija Posude za šećer Tosteri Buffet vitrine Posude za preljev Mini pribor za jeloFingerfoodBuffet

Prikaži sve u Take-awayTransportni kontejnerPapirnate salveteProizvodi za jednokratnu upotrebuProizvodi za višekratnu upotrebuPapirnate vrećice za pribor za jelo Papirnate vrećiceVrećice & folijeSlamke Kutije za pizzu Kutije za kolače Držači za čaše Take-away

Prikaži sve u Radna odjećaSlužbena odjećaOdjeća za kuhanjeHotelska odjećaMedicinska odjećaRadna obućaRadna odjeća

Prikaži sve u Hotelske potrepštineHotelska posteljinaHotelski ručniciHotelska kozmetikaOprema hotelskih sobaHotelska kupaonska opremaKrevetninaHotelski priborHotelski krevetiHotelski madraciSredstva za čišćenje Hotelske potrepštine

Prikaži sve u TekstilStolnjaciPosteljinaRučniciPosteljinaMaterijali za vanjsku upotrebuNavlakeJastuci za sjedenjeKrpe za suđeDeke Dekorativni jastuci Tepisi Tekstil

Prikaži sve u Jelovnici & PločeJelovniciStolni stalci Ploče Ulične ploče Mapa za račune Zidne kutije s jelovnicima Ploče s jelovnicima Kreda markeri Držač kartice Oznake za broj stola Jelovnici & Ploče

Prikaži sve u Stolni priborSalveteMlinci za sol & paparPodmetači Košare za kruhPosude za sol & paparStolni stalci Papirnate vrećice za pribor za jelo Pepeljara antivjetar Stalci za začine Čaše za jaja Stolna kanta za smeće Posude za šećer Držač kartice Posude za maslac Oznake za broj stola Stolni pribor

Prikaži sve u Dekoracije Božićne dekoracije Ukrasni jastuci Vaze Stalci za čajne svijeće Svijeće Razni ukrasi Dekorativni etažeri Led svjetiljke Svijećnjaci Laterne Umjetne biljke Svijećnjaci Ukrasne posude Ukrasne figure Dekorativni elementi Suho cvijeće LED svijeće Zidne dekoracije Tegle za cvijeće Ukrasne zdjelice Dekoracije

Prikaži sve u Zaštitni proizvodiDispenzeriZaštitna odjeća Jednokratne rukavice Higijenske zaštitne pregrade Dezinfekcijsko sredstvo Ostali proizvodi za zaštitu Zaštitni proizvodi

Prikaži sve u Pribor za bar Pladnjevi za posluživanje Kible Aparati za kavuSlamkeDispenzer za piće Otvarač za bocePriprema koktelaIzljevnici za boce Podloge za sušenje Posude za led Držači za boce Različiti proizvodi za bar Ledomati & drobilice za led Aparati za toplu vodu Hvataljke za led Čepovi Sokovnik Pribor za bar

Prikaži sve u

Kuhinjska brigada - podjela i zadaci vašeg kuhinjskog tima

Vaš kuhinjski tim postaje sve veći i želite ga profesionalno strukturirati? O klasičnoj hijerarhiji i raspodjeli poslova u kuhinji saznajte u LUSINI.

Quali sono le principali partite di una cucina?

Kako je sastavljen kuhinjski tim?

Pojam "Kuhinjska brigada" odnosi se na kuhinjsko osoblje ili kuhinjski tim i uključuje sve ljude koji tamo rade. Svaki član brigade ima specifičan zadatak i sve uloge mora koordinirati kuhar, odnosno šef.

Tko je izmislio kuhinjsku brigadu? Za strukturu kuhinjske brigade koja karakterizira sve kuhinje svijeta zaslužan je Auguste Escoffier (1846.-1935.). Mnogi ga smatraju ocem moderne kuhinje, prvi je kuhinju podijelio na niz odjela i pozicija s točno definiranim zadacima. Brigada vam omogućuje brže i učinkovitije pripremanje i dostavu obroka. Prve osobine nečega što se približavalo kuhinjskoj brigadi bile su prisutne davno prije Escoffierova vremena, u kuhinjskim timovima francuskih plemićkih kuća, čiji su jelovnici zahtijevali ustaljeni slijed, a time i podjelu pripreme između specijaliziranih kuhara.

Jeste li znali da? Kuhinjska brigada se naziva i bijela brigada zbog pretežno bijele kuharske odjeće. To je u suprotnosti s uslužnim osobljem, također poznatim kao crna brigada.

Piramida kuhinjske brigade

Pogledajmo sada pregled oblika unutarnje piramide kuhinjske brigade.

Voditelj kuhinje

Glavni kuhar

Sous chef

Zamjenik glavnog kuhara

Pomoćni kuhar

Ostalo

Hijerarhija kuhinjske brigade

Kodifikacija slijedi vojni model, organizirana prema unutarnjoj hijerarhiji, i uključuje uspostavljanje niza međuovisnih uloga, od kojih svaka odgovara vrlo specifičnim zadaćama.

Brigada u svom drevnom značenju predstavlja "skup naoružanih ljudi spremnih za borbu". Oružje su noževi i tave, taktike su recepti.

1. Direktor kuhinje ili izvršni kuhar

je direktor kuhinje ili kuhinjske brigade. Osobito u velikim lancima restorana ili hotelskim tvrtkama, voditelji kuhinja vode računa o više kuhinja. Njihovi su zadaci prije svega organizacijski: od planiranja zadataka do fakturiranja.

2. Glavni kuhar

poznat i kao chef de cuisine vodi kuhinju, odgovoran je za planiranje jelovnika i nabavu namirnica te sastavljanje jelovnika. U najekskluzivnijim restoranima glavni kuhar često je kuhar sa zvjezdicom. Poznat i pod francuskim imenom chef de partie, šef je kuhinjskog sektora i podređen je glavnom kuharu. Ovisno o sektorima kuhinje, postoji i chef de partie saucier, chef de partie garde-manager, itd. Chef de partie tournant je chef de partie s univerzalnim funkcijama i mora moći pokriti svaki sektor.

3. Sous Chef

sous chef je zamjenik šefa kuhinje. Ako postoji više sous chefova, izvršni sous chef je prvi zamjenik, a mlađi sous chef mu je podređen. Također je odgovoran za stručno usavršavanje.

4. Demi Chef de Partie

zamjenik je glavnog kuhara utakmice.

5. Pomoćni kuhar

poznat i pod francuskim izrazom commis de cuisine je najmlađi kuhar. Ovo je prva razina nakon završenog stručnog usavršavanja.

6. Ostale uloge u brigadi

aide de cuisine ili coup de main (pomoćni kuhar), apprentis ili l'apprenti de la cuisine (šegrt), plongeur / casserolier (perač posuđa), stagiaires (pripravnik).

Jeste li znali?

Boje također ukazuju na hijerarhiju u kuhinji. Saznajte sve o tradiciji kuharskih jakni

Ein Blick in eine Gastroküche mit allen wichtigen Positionen

Kako su podijeljeni kuhinjski zadaci?

Hladna kuhinja

Chef Garde-manger:

Za hladnu kuhinju, kao i za pripremu i garniranje svih jela koja se više ne podgrijavaju prije posluživanja, zadužen je garde-manger (stjuard ili stjuard). Zadaci hladne kuhinje vrlo su široki. Uz pripremu mesa, ribe i morskih plodova, hladno kuhanje uključuje i pripremu terina i pita. Voditelj garde upravlja svim kuharima u kuhinjskom sektoru i stoga je nadređen svim zadacima koji slijede.

Chef Hors-d'oeuvrie:

Chef Hors-d'oeuvrie (Chef starter) odgovoran je za pripremu predjela. Nalazi se samo u velikim kuhinjama jer u malim kuhinjama voditelj garde brine o svom hladnom kuhanju.

Vruća kuhinja

Chef grillardin (Chef roštilja)

Odresci, kobasice, pljeskavice… sve što spremate na roštilju. To su zadaće roštiljdžije.

Chef legumier (uzgajivač povrća)

Kuhar légumier odgovoran je za pripremu svih toplih jela od povrća, poput punjenog povrća ili pirea od povrća.

Chef poissonier (kuhar ribljih specijaliteta)

Kuhar trovač odgovoran je za pripremu ribe, školjki ili morskih plodova, kao i povezanih umaka. U malim tvrtkama taj se zadatak povjerava chefu saucieru.

Chef potager (priprema za kuhanje jela)

Za pripremu juha brine kuhar potager.

Chef rôtisseur (rotisseur)

Za pečena, pržena i kuhana jela u toploj kuhinji odgovoran je glavni kuhar. Ako je kuhinjski tim još uvijek premali, saucier chef često ispunjava taj zadatak.

Chef saucier (Chef za umake)

Ovo je važna pozicija u kuhinji, koja daleko nadilazi jednostavnu pripremu umaka, temeljaca, juha itd. U malim kuhinjama chef saucier također obavlja funkcije chef rôtisseura i chefa poissonniera. Budući da je obično vrlo iskusan, saucier chef često je i sous chef.

Chef entremetier

Pripremite sve tople priloge poput krumpira, riže, tjestenine, povrća ili jela od jaja. Ova značajka ima još veći značaj kako potražnja za vegetarijanskim i veganskim jelima raste.

Slastice

Chef pâtissier (slastičar):

slastičarka se brine za pripremu kolača, torti i torti, toplih i hladnih slastica, jela na bazi sladoleda i još mnogo toga.

Profesija slastičara također se može podijeliti na:

Kuhar Boulanger (pekar)

Lik koji je praktički nestao i sada se može naći samo na nekim velikim kruzerima, boulanger chef brine se za sva pečenja općenito.

Confiseur (slastičar)

Pomaže slastičaru u pripremi dekoracija i pripravaka na bazi šećera i čokolade.

Glacier (prodavač sladoleda)

Odgovoran za pripremu smrznutih ili hladnih deserata kao što je sladoled.

Takve se funkcije ne nalaze u svim kuhinjama, a u malim ih kuhinjama uglavnom obavljaju slastičari.

Lo Chef pâtissier è il responsabile di tutti i dolci e gelati serviti durante i pasti principali, a colazione e nelle pause di metà mattina e metà pomeriggio.

Priprema/kontrola

Najavljivač

Brine se o pripremi i garniranju jela te koordinira narudžbe i distribuciju konobarima. Također je važna točka interakcije između kuhinje i usluge.

Trancheur

Sve što radi je rezanje i guljenje.

Ostale dužnosti

Chef Boucher (Mesar):

On se brine za klanje mesa i može pomoći šefu kuhinje.

Régimier (dijetalna kuhinja)

Kuhar odgovoran za pripremu dijetalnih jela.

Nadalje

Brocheur (poslužitelj za pečenje), Chef de nuit, Tourier, Cocottier (poslužitelj yiva), Communard ili Cuisinier du Personnel (onaj koji priprema obroke za osoblje), Fournier (poslužitelj u pećnici), Friturier za prženu hranu), Tournant (osoba koja zamjenjuje razne kuhare utakmice tijekom odsustva ili odsutnosti)

Pomoćno osoblje

Plongeur (perač posuđa)

Brine se o pranju posuđa, lonaca i pribora.

Marmiton (perač posuda)

U velikim brigadama zamjenjuje plongeur u pranju lonaca i tava.

Kuhinjar (master)

Kuhinjar je odgovoran za čišćenje povrća, čišćenje soba i obavljanje portirskih poslova

Ein Chefkoch schaut der Kochauszubildende bei der Zubereitung der Speise zu

Kuhinjska ekipa – običaj iz prošlih vremena?

Primijetit ćete da za podjelu kuhinjskog tima prema onome što je Escoffier ustanovio, kuhinja i gastronomski ili hotelski posao moraju biti određene veličine.

Mnoga su zanimanja zapravo prisutna samo u visokoj kuhinji, u velikim gastronomskim kompanijama ili na kruzerima na kojima često radi 10, 50 ili više kuhara.

Kroz sve inovativnije tehnike koje sažimaju i kombiniraju radne procese, mnoge specijalizacije postaju suvišne u kuhinji. Kuhinjski timovi danas su sve manji.

No, Escoffierov model je dobra osnova za kreiranje strukture kuhinjskog tima. Čak i ako se vaš kuhinjski tim sastoji od male skupine od 2, 3, 4 ili 5 kuhara, organizacija s jasnom hijerarhijom i područjima stručnosti bitan je aspekt dobrog gastronomskog poslovanja.

Moglo bi vas također zanimati:

LUSINI – Vaš pouzdan partner za gastronomiju i hotelijerstvo

Plaćanje unaprijed

Usluge

O nama

Vaše prednosti kod nas

Dostava unutar cijele Hrvatske
Brza dostava
Besplatan povrat
Kvaliteta za profesionalce
Jamstvo dostupnosti do 10 godina

Zaštita podataka Impresum Opći uvjeti poslovanja

Dostava paketa unutar cijele Hrvatske, uključujući i otoke u roku od 4-6 radnih dana, osim ako nije drugačije navedeno. Cijene i ponude LUSINI Hrvatska za poslovne korisnike ne uključuju PDV i ne sadrže troškove transporta.

Dostava paketa unutar cijele Hrvatske, uključujući i otoke u roku od 4-6 radnih dana, osim ako nije drugačije navedeno. Cijene i ponude LUSINI Hrvatska za privatne korisnike uključuju PDV, bez troškova transporta. Minimalna vrijednost narudžbe za privatne kupce (fizičke osobe) iznosi 60,00 € uključujući PDV, bez troškova dostave.