HACCP – što je to?

Važnost HACCP-a

Što se higijene tiče, nijedan ugostiteljski obrt ne može zanemariti načela HACCP-a. HACCP znači “Hazard Analysis and Critical Ccontrol Ppoints” - na njemačkom “analiza opasnosti i kritične kontrolne točke”. To je sustav dizajniran za kontrolu svih potencijalnih prijetnji sigurnosti hrane. HACCP koncept daleko nadilazi standardnu ​​osnovnu higijenu, koja uključuje redovito temeljito čišćenje kuhinje i osobnu higijenu kako bi se spriječile prijetnje da se ne dopusti nastaje na prvom mjestu. Međutim, u HACCP konceptu rješenja su posebno definirana za sve moguće situacije.

Zakonski zahtjevi

Sve prehrambene tvrtke diljem EU moraju uspostaviti HACCP sustav. To je navedeno u članku 5. Uredbe (EZ) 852/2004 o higijeni hrane. Zahtjev se odnosi na sve tvrtke u prehrambenoj industriji, bez obzira na njihovu veličinu. HACCP koncept se mora kreirati pojedinačno za svaku tvrtku, ne postoje općeprimjenjivi HACCP sustavi. Međutim, moguće je prilagoditi industrijske standarde vlastitoj tvrtki.

Mogu se koristiti i pomagala kao što su gotove upute, dijagrami i popisi za provjeru. JMC Verlag pruža sveobuhvatne upute za izradu HACCP koncepta kao i kontrolne liste za ispunjavanje.

Koraci HACCP koncepta

Korak 1: Identifikacija opasnosti

Analiza potencijalnih opasnosti odnosi se na definiranje prijetnji koje se potencijalno mogu pojaviti tijekom pripreme i obrade hrane. Bakterije i drugi mikroorganizmi ovdje su glavni problem, ali u tu kategoriju spadaju i strana tijela u hrani. Svatko tko se bavi ugostiteljstvom mora osigurati da gostima bude poslužena samo besprijekorna hrana. Kako bi se to osiguralo, mora se analizirati koje bi se opasnosti mogle pojaviti u kojim područjima i s kojom vjerojatnošću.

Korak 2: CP i CCP

CP i CCP sada moraju biti definirani za identificirane opasnosti. Ove kontrolne točke imaju za cilj izbjegavanje prijetnji, njihovo uklanjanje ili smanjenje utjecaja na prihvatljivu razinu.

• CP su kontrolne točke koje se mogu koristiti za minimiziranje rizika. Primjer za to je hladna hrana. Ako se vodi računa o potpunom hlađenju i obradi hrane u određenom vremenskom roku, klice se ne mogu razmnožiti u tolikoj mjeri da bi mogle predstavljati opasnost za gosta.
• CCP su kritične kontrolne točke. Namijenjeni su ne samo održavanju rizika što je moguće manjim, već i njihovom sigurnom uklanjanju. Primjer ovdje je osiguravanje temperature jezgre od najmanje +72 stupnja Celzijusa. Sve klice i bakterije koje bi mogle biti prisutne sigurno se ubijaju.

Uzmimo primjer isporuke svježeg mesa peradi. Ako kontrolirate temperaturu pri isporuci mesa, smanjuje li to opasnost (tj. salmonelu koju ono može sadržavati) na minimum ili eliminira? Ne, jer hlađenje hrane samo osigurava da se patogene klice ne razmnožavaju ili da se razmnožavaju vrlo sporo. Ovo ih neće eliminirati. Rizik od umnožavanja salmonele do neprihvatljive razine stoga možete održati što je moguće nižim dosljednim pridržavanjem hladnog lanca od trenutka isporuke robe. Takva mjera kontrole, u kojoj se opasnost (npr. salmonela) ne uklanja, ali se rizik minimizira, naziva se CP (kontrolna točka).

Korak 3: Definicija ograničenja

Granične vrijednosti moraju biti postavljene za CCP i CP. U kojoj se točki smatra da je opasnost izbjegnuta? Do kada se rizik može smatrati prihvatljivim?

Specifične granične vrijednosti su, na primjer, temperaturne specifikacije za hladnjače: svježa riba mora se skladištiti na 0-2 stupnja Celzijusa, za svježe meso peradi maksimalna temperatura u hladnjači može biti +4 stupnja.

Korak 4: Razvijte sustav kontrole i nadzora

Kako bi se CCP i CP pravilno nadzirali, potrebno je uspostaviti sustav kontrole i nadzora. Ovo određuje kada i koliko često se provjerava temperatura.

Korak 5: Odredite korektivne radnje

Ukoliko se nadzorom utvrdi da neka od kontrolnih točaka nije pod kontrolom, mora se regulirati način na koji se to stanje može popraviti.

Korak 6: Osmislite postupak provjere

Moraju se uspostaviti određeni postupci koji se mogu koristiti za redovitu provjeru je li postupak u skladu s prvih 5 koraka HACCP koncepta. Oni retroaktivno provjeravaju radi li HACCP koncept ispravno. Jesu li sve provjere pravilno obavljene? Je li bilo odstupanja od ciljnih specifikacija? Ako je tako, što je učinjeno? Unatoč HACCP konceptu, je li bilo pritužbi na sigurnost hrane?

Korak 7: Kompletna dokumentacija

Kako bi se moglo dokazati da je postupak u ugostiteljskom objektu usklađen s HACCP-om, moraju se izraditi i pohraniti dokumenti, evidencije i isprave. Dokumentacija služi kao dokaz u slučaju službenih kontrola.