La brigade de cuisine - Répartition et missions des membres de votre équipe de cuisine

Les différentes zones dans une cuisine professionnelle

Cuisine froide

• Garde-manger : Le garde-manger est responsable de la cuisine froide, il est donc chargé de préparer et de présenter les plats qui ne doivent pas être chauffés avant d'être servis. Les fonctions relatives à la cuisine froide sont très diverses. Le garde-manger s'occupe d'assaisonner et de présenter avec soin et précision les plats culinaires froids, tels que les volailles, les gibiers, les poissons ou encore les crustacés. Il subordonne les cuisiniers des différents domaines de la cuisine, il est donc hiérarchiquement supérieur à toutes les professions suivantes.
• Hors d’œuvrier : Il est responsable de la préparation des entrées. Le hors d’œuvrier ne travaille souvent que dans les grandes structures, car dans les petits établissements, le garde-manger peut s'occuper à lui-seul des plats froids.

Cuisine chaude

• Grillardin/grilleur : steaks, saucisses, hamburgers – tous les aliments cuits au grill sont pris en charge par le grillardin.
• L'entremétier : l'entremétier est responsable de la préparation et de la cuisson des légumes, des pâtes, du riz, des purées, des soupes et potages, des œufs, des soufflés, et des sauces blanches. Son importance ne cesse d'augmenter avec la demande croissante de plats végétariens et végétaliens.
• Poissonnier : le poissonnier est responsable de la préparation du poisson, des crustacés ou des fruits de mer, ainsi que des sauces qui les accompagnent. Dans les petits établissements, le saucier peut assumer cette tâche.
• Potager : le potager s’occupe de la préparation des soupes, des potages et des consommés.
• Rôtisseur : le rôtisseur est en charge de rôtir, de frire et de poêler les viandes, les grillades et les poissons dans la cuisine chaude. Le saucier assume les fonctions du rôtisseur si la brigade est petite.
• Saucier : le rôtisseur est en charge de rôtir, de frire et de poêler les viandes, les grillades et les poissons dans la cuisine chaude. Le saucier assume les fonctions du rôtisseur si la brigade est petite.
• L'entremétier : Il s’occupe de la préparation et la réalisation des garnitures et légumes, ainsi que des entremets salés et sucrés et des entrées chaudes.

Desserts

• Pâtissier : le pâtissier assure la fabrication des pâtes fines, des tartes et des gâteaux, des desserts froids et chauds, des plats à base de crème glacée, etc. Cette fonction peut encore être divisée en boulanger pour la préparation des pâtes et pâtes à pain, et confiseur ou glacier pour la confection de desserts glacés ou froids comme les glaces. Ces postes ne sont pas présents dans toutes les cuisines, notamment dans les petits établissements, où le pâtissier se charge de l'ensemble de ces tâches.