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Système HACCP - qu'est-ce que c'est ?

En matière d'hygiène, aucun professionnel de la restauration ne peut ignorer le système HACCP. Principes du système HACCP, exigences et formation, découvrez tout ce qu'il faut savoir.

La signification du système HACCP

En matière d'hygiène, aucun professionnel de la restauration ne peut ignorer le système HACCP. HACCP signifie "Hazard Analysis and Critical Control Points" (analyse des risques et maîtrise des points critiques). C’est une méthode de maîtrise de la sécurité sanitaire des denrées alimentaires. Elle a été mise au point par la NASA dans le cadre du programme spatial Apollo afin de prévenir et d’éliminer au maximum tout danger biologique, chimique ou physique pour les astronautes. Reconnue à travers le monde, elle permet d’identifier les risques spécifiques, de déterminer des points de contrôle de ces risques et de définir des mesures de prévention.

Les exigences légales

Toutes les sociétés de restauration de l’union européenne sont tenues de créer un système HACCP. Ceci est stipulé à l'article 5 du règlement (CE) 852/2004 sur l'hygiène alimentaire. Cette exigence s'applique à toutes les entreprises de l'industrie alimentaire, quelle que soit leur taille. Le concept HACCP doit être défini individuellement pour chaque entreprise, il n'y a pas de système HACCP généralement applicable. Cependant, il est possible d'adapter les normes spécifiques au secteur à sa propre entreprise.

Une formation hygiène alimentaire pour connaître les règles d’hygiène

Les dangers alimentaires peuvent être de nature microbiologique, chimique et physique. Ils peuvent se trouver dans la matière première d’origine et/ou être introduits par de mauvaises conditions de transport, de manipulation, de cuisson, ou de conservation. Vous devez former vos équipes afin qu’elles respectent les règles d’hygiène à toutes les étapes où elles interviennent, à savoir :

entretien des locaux
nettoyage du matériel et des équipements
chargement et transport
chargement et stockage
conservation
gestion des restes et des déchets
transformation des aliments (lavage, épluchage, découpe…
maîtrise des températures de cuisson et de congélation
hygiène du personnel

Cette formation est obligatoire. Si vous êtes contrôlé par le service de la direction départementale de la protection des populations (DDPP), vous êtes dans l’obligation de leur fournir l’attestation de formation à l’hygiène alimentaire. La formation hygiène alimentaire HACCP vous apprend donc toutes les règles à respecter mais aussi les méthodes pour y parvenir ainsi que les conséquences possibles d’une non-conformité à ces règles que ce soit d’un point de vue légal (amendes, fermetures administratives…) et de ses impacts sur la santé de vos clients (intoxication alimentaire…).

Retrouvez ici les règles d’hygiène dans la restauration et les commerces alimentaires : https://www.service-public.fr/professionnels-entreprises/vosdroits/F32189

Et plus d’information sur le contrôle de l’hygiène.

Les principes du système HACCP

Le système HACCP repose sur 7 grands principes.

Principe 1 : identification des dangers potentiels

L'analyse des dangers potentiels consiste à définir les menaces qui peuvent survenir lors de la préparation et de la transformation des aliments et dans quelles probabilités.

Astuce : utilisez un diagramme ou une représentation graphique qui détaille les principales étapes de travail et de transformation des aliments et qui dresse et analyse tous les dangers associés.

Principe 2 : détermination des points de contrôle critiques, les CCP (Critical Control Point)

Les CCP doivent être définis pour les dangers identifiés. Ces points de contrôle sont conçus pour éviter, éliminer ou réduire l'impact des menaces à un niveau acceptable. Vous pouvez vous-même mettre en place un système HACCP ou faire appel à un consultant indépendant pour définir des CCP efficaces.

Principe 3 : fixation du ou des seuils critiques

Des valeurs limites doivent être définies pour les CCP. Quand un danger est-il considéré comme évité ? Jusqu'à quand le risque peut-il être évalué comme acceptable ?

Notre conseil

Équipez votre entreprise de listes de contrôle sur lesquelles les valeurs limites sont enregistrées pour chaque étape de préparation. De cette façon, vous garantissez une excellente hygiène et vous êtes préparé lors d'une inspection alimentaire.

Principe 4 : mise en place d'un système de surveillance des mesures de maîtrise des dangers aux CCP

Un système de contrôle et de surveillance doit être mis en place afin que les CCP puissent être correctement surveillés.

Principe 5 : établissement d’actions correctives

Si la surveillance montre que l'un des points de contrôle n'est pas sous contrôle, des mesures correctives doivent être mises en place.

Astuce : créez pour chaque point de contrôle un document spécifique sur lequel toutes les informations importantes sont résumées. Cela permettra à chacun de savoir rapidement quoi faire en cas d'irrégularité.

Principe 6 : application d’un processus de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne correctement

Certaines procédures doivent être mises en place afin de vérifier régulièrement que les 5 principes du système HACCP sont correctement appliquées. Vous vérifiez rétrospectivement si le système HACCP fonctionne correctement. Tous les contrôles ont-ils été effectués correctement ? Y a-t-il eu des écarts par rapport aux spécifications cibles ? Si oui, qu'est-ce qui a été fait ? Y a-t-il eu des plaintes relatives à la sécurité alimentaire malgré le système HACCP ?

Principe 7 : constitution d’une documentation complète

Une documentation complète doit être constituée sous la forme d’un dossier où doivent figurer toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application. Ce dossier sert de preuve en cas de contrôles officiels.

Plus d’information sur le guide des bonnes pratiques d’hygiène en restauration : https://agriculture.gouv.fr/sites/minagri/files/gph201659050001_p000.pdf

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