Les Dark Kitchen : un nouveau modèle économique en plein essor

La crise sanitaire et le succès de la livraison à domicile et des plateformes de livraison ont fait émerger un nouveau concept : des cuisines professionnelles destinées uniquement à la livraison de repas. On les appelle les Dark Kitchen ou Ghost Kitchen (cuisines fantômes).

Les avantages des Dark Kitchens : une meilleure maîtrise des coûts

Des coûts de lancement moins élevés

On estime que l’ouverture d’une Dark Kitchen coûte 6 à 10 fois moins cher que celle d’un restaurant traditionnel. Alors qu’un restaurant classique doit être situé dans un endroit de passage comme un centre-ville, une Dark Kitchen n’a pas besoin d’avoir pignon sur rue. Elle s’implante le plus souvent en périphérie des villes pour faciliter les accès à ses fournisseurs, bénéficier d’un loyer modéré et être à proximité des zones mal desservies par les restaurants. Composée uniquement d’une cuisine et d’une chambre froide, elle ne propose pas de restauration sur place et occupe donc beaucoup moins d’espace qu’un restaurant.

Moins de masse salariale

Une Dark Kitchen n’a besoin que d’un chef et d’une équipe de cuisiniers. L’absence de serveurs permet de diminuer significativement les coûts de main-d’œuvre et d’économiser beaucoup d’énergie pour conserver son personnel.

L’optimisation des achats

Une Dark Kitchen peut cibler simultanément plusieurs segments de marché. Elle peut donc mutualiser l’utilisation de certains ingrédients et acheter ses denrées alimentaires en grandes quantités.

Une plus grande flexibilité

En fonction de ce qui marche ou pas, une Dark Kitchen peut adapter, améliorer voire modifier radicalement son offre de repas. Elle peut aussi décider de changer de cible.

En anticipant les fluctuations de la demande, elle organise son activité et gère au mieux son personnel pour réduire ses coûts d’exploitation.

Un équipement restreint

Pour fonctionner, la Dark Kitchen doit disposer d’une cuisine équipée. Elle n’a pas besoin d’investir dans de la vaisselle, du textile ou du mobilier. Cela représente de très importantes économies.

Comment démarrer une activité de Dark Kitchen ?

Choisir le bon emplacement

Avant de vous lancer, analysez la concurrence et faites des recherches sur la population de la zone où vous souhaitez vous implanter. Déterminez ensuite le ou les types de cuisine qui auront le plus de chance d’attirer vos futurs clients.

Créer sa propre cuisine ou intégrer un hub

Vous pouvez soit louer un local et l’équiper vous-même ou bien intégrer un hub. Un hub rassemble dans un même endroit plusieurs Dark Kitchens qui partagent le même matériel. Cela vous permet de vous lancer sans vous engager sur un bail commercial, de réaliser des économies sur l’investissement de départ et de profiter de réelles synergies.

Faire la promotion de votre Dark Kitchen

L’absence de présence physique vous contraint à vous appuyer sur les outils numériques pour la promotion de votre marque. Vous devez pour cela élaborer une stratégie marketing pour vous créer une identité en ligne, vous faire référencer sur le web et faire votre publicité sur les réseaux sociaux.

Créer une carte attractive

Le concept de Dark Kitchen vise surtout une clientèle jeune qui a l’habitude de se commander une pizza ou un burger. Vous pouvez donc élaborer une carte qui propose une cuisine de style « Street-food », mais rien de nous empêche de vous démarquer de vos concurrents en proposant une cuisine préparée à partir de produits locaux.

Assurer un service performant

Pour offrir un service rapide et de qualité, vous devez vous équiper avec un matériel de cuisine performant : rayonnages pour chambres froides, batteries de cuisine, ustensiles et accessoires comme les couteaux de cuisine ou les bacs GN, appareils de cuisine comme les friteuses sans oublier les indispensables vestes et tabliers de cuisine. Pour la livraison de vos repas, optez pour des emballages et de la vaisselle jetable éco-responsable. Veillez aussi à vous entourer d’une équipe de cuisiniers habitués aux fortes cadences de travail.

Bien gérer son service de livraison

Si vous possédez déjà votre propre flotte de livreurs et votre propre logiciel de commande et de paiement, vous pouvez gérer vous-même la livraison des repas et vous constituer un fichier clients qu’il faudra relancer régulièrement via les outils numériques. Sinon, vous pouvez faire sous-traiter la prise de commande, le paiement et la livraison à une plateforme de livraison. Vous profitez ainsi de sa logistique et de ses utilisateurs actifs. Attention, vous devrez vous acquitter d’une commission qui aura un impact sur votre marge.

NOTRE CONSEIL

Retrouvez notre guide et nos alternatives au plastique jetable en restauration.

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