Histoire de la toque de cuisinier

Découvrez avec LUSINI l'origine de la toque du cuisinier et son évolution au fil du temps.

LES LÉGENDES AUTOUR DE LA TOQUE DE CUISINIER

Déjà au 7ème siècle avant J.-C., le roi Assurbanipal d'Assyrie qui craignait d'être empoisonné aurait ordonné aux cuisiniers de son palais de porter des toques de chef. La coiffe semblable à la couronne royale devait symboliser la loyauté des cuisiniers envers leur souverain, et la toque de chef devait servir de signe de reconnaissance des chefs du palais.

Dans l’antiquité gréco-romaine, les cuisiniers portaient des chapeaux avec des feuilles de laurier pour signaler le début des festivités. D'autres légendes affirment que, dans l'empire romain oriental, la coiffe avait été confectionnée par des prêtres orthodoxes grecs - le fameux Kamilavkon, un haut-de-forme noir.

En 1727, le roi d'Angleterre George II d'Angleterre, très à cheval sur la propreté, aurait trouvé un pou dans sa nourriture. C'est pourquoi il ordonna à ses cuisiniers de se raser les cheveux et de porter une toque de cuisinier en forme de bonnet de nuit.

L'INVENTEUR DE LA TOQUE DE CUISINIER

Le Français Antoine-Marie Carême (1784-1833) est l’inventeur de la toque de chef. Il est également connu comme le roi des cuisiniers, le cuisinier des rois et le précurseur de la Haute Cuisine française. Carême a cuisiné pour le roi d'Angleterre George IV, l'empereur François Ier d'Autriche et le tsar russe Alexandre Ier. Il a créé la toque de cuisinier blanche comme symbole de la haute cuisine et l'a porté pour la première fois en 1821 lors de son activité auprès de l'ambassadeur britannique à Vienne. Après la création de la toque, il s’inspirait des uniformes militaires du Congrès de Vienne et raidissait les chapeaux flasques usés (les fameuses toques) avec un anneau de papier rigide. À travers sa cuisine et son apparence pure et méticuleuse, il a forgé l'image du chef et a ouvert la voie au succès de la toque de chef à toute l'Europe et au-delà.

Le saviez-vous ?

La hauteur de la toque de cuisinier indique le rang du chef. Ce système de classement du rang des cuisiniers existait déjà à l'époque de Antoine-Marie Carême.

LA TOQUE DE CUISINIER AUJOURD'HUI

On doit a Auguste Escoffier (1847-1935), empereur des cuisiniers, la toque moderne, haute et plissée, telle que nous la connaissons aujourd'hui. Au cours de son activité à l'hôtel londonnier Savoy en 1890, il réorganisa son équipe de cuisine et valorisait les vêtements professionnels appropriés et impeccables du cuisinier. Vers la fin de la Première Guerre mondiale, la toque de cuisinier avait déjà gagnée du terrain.

Aujourd'hui, la tendance chez les grands chefs s'éloigne de la toque de cuisinier pour adopter des couvre-chefs plus décontractés, tels que des calots ou même pas de couvre-chef du tout - de manière ironique, pour se démarquer de la masse des cuisiniers. Dans la haute gastronomie, la classique toque de cuisinier est toujours un indice de qualité d'une cuisine d'excellence.

Le saviez-vous ?

Les plis de la toque de cuisinier sont sensés symboliser les 100 différents types de préparation d’une crème glacée.

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