El origen de la chaqueta de cocina

La ropa de cocina, entre la seguridad laboral y el uniforme

En un buen restaurante, el cocinero se puede reconocer fácilmente por su chaqueta de cocina: una chaqueta sin cuello con doble botonadura. La clásica chaqueta de cocina blanca sirve como uniforme de trabajo para evitar la suciedad y las lesiones. Sin embargo, los cocineros profesionales no siempre llevaron chaquetas de cocina iguales. Al aumentar el prestigio del oficio, aumentó también la autoestima de los cocineros y cocineras, de forma que las nuevas chaquetas de cocina no solo les protegían y representaban, sino que pasaron a expresar también la personalidad del personal y del local. A continuación repasamos la historia de la chaqueta de cocina, una prenda de trabajo funcional y llena de significado.

LA CHAQUETA DE COCINA, LA PRENDA DE LOS MAESTROS ARTESANOS

Si bien la elaboración de comidas es más antigua que el oficio más antiguo del mundo, en épocas anteriores tan solo los aristócratas y los ciudadanos más adinerados conocían lo que era la buena comida. Como artesanos y sirvientes, los cocineros llevaban prendas de lino, lona u otras fibras naturales sin ningún patrón especial. El algodón, cuyo uso se extendió desde finales del siglo XIV de la ciudad de Augsburgo a todo el Imperio alemán, pasó a ser accesible para todas las capas de la población con el descubrimiento de los telares mecánicos y las máquinas de hilar. Por aquel entonces, en 1837, los cocineros probablemente ya utilizaban esta fibra de tacto agradable, difícilmente inflamable y extremadamente absorbente.

EL COCINERO SE CONVIERTE EN UN ARTISTA Y LA CHAQUETA DE COCINA EN SU UNIFORME

Los chefs de gran prestigio también son personas normales y corrientes, pero su puesta en escena marca la diferencia: los paladares gourmet deben el éxito del disfrute gastronómico al francés Antoine-Marie Carême. El que después se convertiría en el "cocinero de los reyes y rey de los cocineros" se inició en el oficio en 1793, con tan solo diez años, y desde entonces evolucionó hasta convertirse en el cocinero y pastelero más célebre de Francia. Carême no solo cocinó para el zar Alejandro I, el rey Jorge IV de Inglaterra o el emperador Francisco I de Austria, sino que también publicó varias tesis sobre su concepto de la alta cocina. Carême estructuraba sus platos siguiendo un orden determinado y una puesta en escena única. Planeaba los buffets en torno a máximas arquitectónicas y estéticas y creó imponentes figuras de bizcocho, mazapán y azúcar que se asemejaban a los templos antiguos.

"Existen cinco bellas artes: la pintura, la escultura, la poesía, la música y la arquitectura, cuya principal especialidad es la pastelería", afirmaba el maestro cocinero, elevando así la figura del cocinero al rango de artista. En su obra de referencia "Le Maître d'hôtel français" confirió al oficio del cocinero un método y un orden sin precedentes. En esta obra aparecen por primera vez los cocineros representados vestidos con chaquetas de cocina, tal y como hoy las conocemos. Probablemente los cocineros llevaban chaquetas de algodón blancas, pues los tejidos blancos eran en aquel entonces más económicos que las fibras teñidas de color. Además de las chaquetas de cocina, el gorro de cocina alto, que también inventó Carême, mostraba el orgullo que ahora sentían los cocineros por su oficio.