Passender Wein zu Spargel

Warum eignet sich Rotwein nicht zu Spargel?

Janine Woltaire: Rotwein hat viel mehr Gerbstoffe, also Tannine, die dieses pelzige Gefühl erzeugen. Das kann ein leichtes Spargelgericht platt machen. Und weißen Spargel assoziiert man ja naheliegend mit hellen Aromen, wie bei den Klassikern Sauce Hollandaise oder zerlassener Butter. Und da eine rote Frucht und marmeladigen, schweren Wein dazu, das passt in der Idee einfach nicht. Aber man kann Rotwein durchaus sehr gut kombinieren. Es gibt leichte Rotweine, zum Beispiel einen Spätburgunder oder sehr leichte und fruchtige Rotweincuvées. Gerade im Sommer, bisschen gekühlter als üblich, passt ein Rotwein gut. Lieber diesen bei 14 Grad servieren, statt bei Zimmertemperatur. Das ist bei Rotwein aber generell eine überholte Annahme. Rotwein darf gerne bei 16-18 Grad serviert werden und im Sommer eben noch ein oder zwei Grad kühler. Dann kann dieser sehr gut auch Spargelgerichte begleiten mit ein wenig Röstaromen, zum Beispiel direkt vom Grill im Garten.

Wie verhält es sich beim Weißwein mit dem Kühlen und der richtigen Temperatur?

Janine Woltaire: Super Frage, beim Weißwein ist es wirklich spannend. Der wird ja häufig wirklich sehr, sehr kalt getrunken. Ein ganz knackig frischer Sauvignon-blanc, was auch eine tolle Rebsorte zum Spargel ist, kann bei sechs bis acht Grad ins Glas kommen. Das ist auch eine tolle Rebsorte zum Spargel, zumindest wenn sie in ihrer grün, grasig-frischen Variante zum Beispiel aus der Steiermark ins Glas kommt und kombiniert wird mit einem frischen, grünen Spargelsalat und Frühlingskräutern. Aber zum Beispiel ein kraftvoller Burgunder, im Holz ausgebaut, verliert viel Aromatik, wenn er zu kalt ist. Da würde ich eher in Richtung zehn Grad gehen. Man unterscheidet zwischen Servier- und Trinktemperatur. Lieber serviere ich den Wein ein Grad kälter. Aber gerade kraftvolle, intensive Weißweine verlieren viel Aromatik, wenn sie eiskalt getrunken werden.

Eine gute Beratung wird immer wichtiger

Wie viel Wert legen Gäste auf eine gute Beratung? Und ist es beim Spargel noch ein Stück wichtiger?

Janine Woltaire: Ja, das würde ich schon sagen. Aber die Weinberatung ist generell ein spannendes Thema. Ich erlebe schon, dass das mehr und mehr gefragt und angenommen wird. Die Gäste kennen sich mit manchen Regionen, wie Österreich, Tschechien, Slowenien oder Ungarn, nicht so gut aus, aber diese Gegenden werden immer relevanter. In Berlin ist es noch einmal eine besondere Situation, eine kleine Bubble. Ich erlebe Gäste immer wieder sehr offen für neue Weinstilistiken und dass sie Lust haben, etwas anderes und Neues kennenzulernen. Die Gäste sind auf Beratung angewiesen, ich lege immer viel Wert darauf, einfach mal probieren zu lassen, um ein Gefühl zu bekommen, ob es das richtige für den Abend ist. Das wird gerne angenommen, da ist auch die Nachfrage da, das freut mich. Es ist toll, in den Dialog zu kommen und sich über Wein auszutauschen, das ist ein schöner Moment. Klar, das Servieren auch, aber mit den Gästen darüber zu sprechen ist super. Insgesamt ist mein Eindruck, dass Offenheit für Qualität und Produktverständnis immer mehr wird und Fachhandlungen mehr an Bedeutung gewinnen.