Lebensmittelsicherheit: Was für Kochbekleidung vorgeschrieben ist

Diese Vorschriften sollte Kochbekleidung erfüllen

Die allgemeine DIN-Norm 10524 regelt die Kleidungsvorschriften, die für lebensmittelverarbeitende Betriebe gelten. Küchen werden als Risikogruppe 3 mit hohem Hygienerisiko eingestuft, denn Köche arbeiten hier in der Regel mit unverpackten, verzehrfähigen und sehr leicht verderblichen Lebensmitteln. Diese höchste Risikoklasse fordert von der Berufsbekleidung eine sehr hohe Schutzfunktion gegenüber den verwendeten Zutaten und fertigen Speisen. Auf folgende Punkte müssen Sie achten:

Schnitt & Design von Kochjacke & Kochhose

Ausreichende Barrierewirkung gegenüber Keimen

Die schwammige Bürokratenphrase „ausreichende Barrierewirkung“ bezieht sich auf Kochjacken und Kochhosen und ist jedem Gastronom eigentlich klar: Kochbekleidung sollte Lebensmittel vor Keimen schützen, die durch Berührung mit Haut oder Haar übertragen werden. Deshalb bestehen Kochjacken und Kochhosen aus Baumwolle oder Baumwollgemisch, also aus einem festen Gewebe, das keinen Hautkontakt zulässt. Die DIN Richtlinie empfiehlt hochgeschlossene Oberbekleidung mit verdeckten Knopfleisten.

Innentaschen & verdeckte Taschen

Designs für Kochjacken oder Kochhemden warten oft mit zahlreichen praktischen Taschen auf. Doch nur sicher verschließbare aufgesetzte Taschen entsprechen der geltenden Hygienevorschrift: Gegenstände wie Thermometer oder Taschentücher können sonst versehentlich in die Speisen fallen. Die DIN Norm empfiehlt Innentaschen in der Kochjacke. Die Hosentaschen sollten entweder durch die Länge von Kochjacke und Kasack oder durch eine Schürze verdeckt werden.

Farbechte Kleidung

In der aktuell gültigen Version DIN 10524:2012-04 wird vor allem für den Küchenbereich Arbeitskleidung in Weiß oder Pastellfarben empfohlen, sodass Flecken sich schnell abzeichnen und so der Sauberkeitsstandard auf einen Blick überprüft werden kann.

Waschbar & desinfizierbar

Schon aus wirtschaftlichen Gründen muss Kochbekleidung leicht zu waschen sein: Egal, ob Sie die Wäsche selbst machen oder sich eine Reinigungsfirma um die Arbeitskleidung Ihrer Mitarbeiter kümmert – bevorzugen Sie pflegeleichte, knitterfreie Textilien, die bei 60 Grad gewaschen werden können. Kochwäsche und gegebenenfalls eine desinfizierende Wäschespülung entfernen zuverlässig Keime und Bakterien. Hartnäckige Flecken können mit Chlor oder anderen Bleichmitteln entfernt werden.

Kochhandschuhe

Manche Köche schwören auf Kochhandschuhe, andere können damit überhaupt nicht arbeiten: Trägt der Koch Kochhandschuhe, muss er sich keine Gedanken um kleine Risse in seiner Haut oder über wunde Stellen machen. Regelmäßiges Händewaschen und korrekte Arbeitsweise, vor allem bei der Verarbeitung von frischem Fisch oder Geflügel, sichern aber auch ohne Kochhandschuhe die hygienischen Standards, die die DIN Norm fordert.

Kochmütze

Der Kopfbedeckung von Köchen kommt eine große Wichtigkeit zu: Kochmützen, Bandanas oder Kappen bedecken das Haar und sichern so die „ausreichende Barrierewirkung“ auf dem Kopf. Der Stoff sollte saugfähig sein, um Schweiß aufzufangen und so die Lebensmittel nicht nur vor herabfallenden Haaren zu schützen. Wie bei Kochjacken und Hosen gilt selbstverständlich: je leichter zu reinigen, umso hygienischer.

Halstücher

In einigen Küchen sind Halstücher Pflicht, zweifelsohne helfen die Kochaccessoires Schweiß aufzufangen und sorgen so für hygienisches Kochen. Köche, die oft zwischen heißem Herd und kaltem Kühlhaus hin und her wechseln, tragen gern ein Halstuch, denn es schützt den empfindlichen Hals vor Zugluft und Verkühlungen.

Kochschuhe

Mit dem Wechsel der Arbeitskleidung geht auch ein Wechsel des Schuhwerks einher: So wird sichergestellt, dass kein Dreck durch Straßenschuhe in die Küche getragen wird. Kochschuhe erfüllen aber vornehmlich sicherheitstechnische Funktionen: Die rutschfeste Sohle verhindert Stürze und ist berufsgenossenschaftlich vorgeschrieben. Einige Kochschuhe verfügen über eine Stahlkappe, um die Füße vor herabfallenden Messern, Pfannen oder Geschirr zu schützen.