Gastronomie-Kühlung: DIN-Norm 10508 und optimale Temperaturkontrolle

Die DIN10508 als Basis für die Lebensmittelhygiene und Temperaturkontrolle in der Gastro

In der DIN10508 finden Gastronomen Vorgaben für die Lagerung von tiefgefrorenen, gefrorenen und gekühlten Lebensmitteln sowie zubereiteten Speisen. Die angegebenen Temperaturen sind rechtsverbindlich oder von der Kommission der DIN empfohlen.

Folgende Regeln lassen sich für die Temperaturkontrolle in der Gastronomie ableiten:

• fertig verarbeitete Lebensmittel: Hier müssen die Herstellerangaben auf der Verpackung eingehalten werden.
• leicht verderbliche Lebensmittel wie Hackfleisch oder Fisch: 0° bis +4° C
• leicht verderbliche Lebensmittel in Fertigpackungen: maximal +7° C, abhängig von der Vorgabe des Herstellers.
• Milch und Milchprodukte: maximal +10° C
• lose Ware (z. B. Backwaren mit nicht durcherhitzter Füllung): maximal +7° C

Die Einhaltung der Vorgaben der DIN10508 ist nicht nur aus rechtlicher Sicht wichtig, sondern sorgt dafür, dass Ihre Gäste sichere und hygienisch einwandfreie Lebensmittel zu sich nehmen. Um diese Anforderungen zu erfüllen, ist es empfehlenswert, mehrere Kühlschränke für spezifische Lebensmittel zu verwenden, sodass nicht Milchprodukte und leicht verderbliche Lebensmittel im gleichen Kühlschrank gelagert werden.

Um die Kühlkette einzuhalten, müssen Sie in der Gastro nicht nur auf die richtige Kühlschranktemperatur achten, sondern die Ware schnell einräumen und nicht längere Zeit ungekühlt draußen stehen lassen. Kühlakkus können dabei helfen, eingekaufte Lebensmittel vom Großmarkt kühl zu halten, bis sie in den Kühlschrank im Betrieb eingeräumt werden.

Genaue Angaben zu den erforderlichen Temperaturen für die Lagerung von Lebensmitteln finden Sie in der Tabelle zur Temperaturkontrolle bei Kühlschränken in der Gastronomie:

Mit welchen Kühlgeräten lässt sich die Kühlkette in der Gastro aufrechterhalten?

Die Kühlkette reicht in der Gastro nicht nur vom Einkauf bis zum Gastro Kühlschrank. Auch nach der Verarbeitung oder bei der Präsentation von Speisen auf einem Buffet ist die Kühlung in der Gastro wichtig. Mit den folgenden Produkten stellen Sie die Temperaturkontrolle in Ihrem Gastrobetrieb sicher:

• Kühlplatte: Mit einer Kühlplatte lassen sich frische Lebensmittel vor der Zubereitung in einer Showküche oder am Büffet kühlhalten. Kühlplatten haben den Vorteil, dass die Kühlung ohne Eis bzw. Eiswürfel möglich ist und Speisen somit nicht nass werden.
• Thermoboxen: Wenn Speisen bei einer bestimmten Temperatur gekühlt transportiert werden müssen, stellen Sie mit Thermoboxen die Kühlkette sicher.
• Buffetvitrinen: Für Buffetvitrinen eignet sich ein Kühltablett, auf welchem Sie Vorspeisen, Aufschnitt, geräucherten Fisch oder Käse hygienisch und perfekt temperiert präsentieren können.
• Kühlvitrinen: Diese Vitrinen mit Kühlung sind unverzichtbar, wenn Sie Speisen vorbereiten und sie essbereit bzw. hygienisch zur Zubereitung bereithalten wollen. Das können Salate oder belegte Brote ebenso wie Nachspeisen oder Beilagen sein. Kühlvitrinen finden Sie in vielen verschiedenen Ausführungen.
• Dispenser: Gerade in einer warmen Umgebung ist es wichtig, dass auch Milch oder frische Säfte im Dispenser gekühlt werden. Zu diesem Zweck gibt es praktische Dispenser mit Kühlung.
• Tiefkühlung: Wenn Sie gefrorene Zutaten und Lebensmittel verarbeiten, sind Tiefkühlschränke & -truhen die erste Wahl. In den Truhen lassen sich auch große Produkte und Fleischwaren sicher aufbewahren.

Aus diesem Angebot können Sie die beste Lösung für die Temperaturkontrolle und die Einhaltung der Kühlkette in Ihrem Gastrobetrieb zusammenstellen.

Das Team von LUSINI unterstützt Sie gern beim Aufbau einer effektiven Kühlkette in Ihrem Restaurant oder Ihrem Café. Sprechen Sie uns einfach an.

Weitere Möglichkeiten zur Temperaturkontrolle in der Gastronomie

Eine grobe Temperaturkontrolle bieten Kühlschränke mit digitaler Anzeige. Diese Geräte können so eingestellt werden, dass sie einen Alarm auslösen, wenn die gewünschte Temperatur unterschritten wird.

Daneben ist es auch möglich, die Temperatur im Kühlschrank oder in der Gefriertruhe manuell mit einem Thermometer durchzuführen. In beiden Fällen ist es wichtig, dass die Kühltemperaturen kontinuierlich überwacht und dokumentiert werden.

Mittlerweile ist die Temperaturkontrolle in der Gastro auch automatisiert durchführbar. Hierfür werden Sensoren für die digitale Temperaturmessung benötigt. Diese Sensoren bzw. „Temperaturlogger“ sind vernetzt und mit einer Software verknüpft. Sie trägt automatisch alle Werte zusammen, welche über eine Internetverbindung abgerufen werden können. In kleineren und mittleren Gastrobetrieben ist ein solch umfassendes Kontrollsystem nicht unbedingt erforderlich. Allerdings ist es sinnvoll, die Temperaturkontrolle in ein HACCP-Konzept zu integrieren.

Optimierung der Lebensmittelqualität durch Kühlgeräte: Für welche Lebensmittel ist eine Kühlung in der Gastronomie erforderlich?

In der Gastronomie gibt die Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) vor, welche Lebensmittel gekühlt werden müssen. Hier ein Überblick:

• Rohes Fleisch wie z. B. Rinderfilet, Hackfleisch, Schweineschnitzel etc.
• Wurstwaren
• Eier und Eiprodukte wie Kuchen
• Milch und Milchprodukte wie Milch, Joghurt, Sahne, Käse und Butter
• Speisefette und Öle
• Speiseeis und Speiseeishörnchen
• Fertiggerichte und verzehrfertige Lebensmittel
• Salate und angemachtes Gemüse
• geschnittenes oder gewaschenes Obst und Gemüse

Besonderes Augenmerk der Gastro-Kühlung liegt laut LMHV auf folgenden Lebensmitteln:

• Speisen, die mit rohem Fleisch, rohem Fisch, rohen Eiern oder roher Milch hergestellt wurden
• Speisen, die mit ungegarten Lebensmitteln tierischen Ursprungs hergestellt wurden
• Speisen, die lange warmgehalten werden müssen

Bei welchen Temperaturen kühlpflichtige Lebensmittel gelagert werden müssen, steht in der Anlage 2 der LMHV.

Um die Frische und den Geschmack von Lebensmitteln bei korrekter Kühlung aufrechtzuerhalten, sollten Speisen am besten immer verpackt bzw. abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Wartung und Inspektion von Kühlgeräten – so verlängern Sie die Nutzungsdauer Ihrer Kühlgeräte

Eine zuverlässige Kühlung in der Gastronomie ist nicht nur von den passenden Gastronomie-Kühlgeräten abhängig, sondern auch davon, dass Sie Ihr Kühlsystem warten und pflegen.

Die regelmäßige Wartung und Inspektion von Kühlgeräten sind wichtig um:

• die optimale Leistung zu gewährleisten: Durch regelmäßige Wartung wird sichergestellt, dass Ihr Kühlgerät effizient arbeitet und die gewünschte Temperatur hält.
• die Lebensdauer zu verlängern: Regelmäßige Inspektion und Wartung können helfen, Probleme beim Kühlen und eine Unterbrechung der Kühlkette frühzeitig zu erkennen und zu beheben, bevor sie zu größeren Schäden führen.
• den Energieverbrauch zu senken: Ein gut gewartetes Kühlgerät verbraucht weniger Energie. Dadurch sparen Sie Energiekosten. Ein nicht zu unterschätzender Faktor in der Gastronomie.
• die Hygiene zu gewährleisten: Regelmäßige Reinigung verhindert die Bildung von Schimmel und Bakterien im Inneren des Kühlgeräts. Sie tragen somit zu einer hohen Lebensmittelsicherheit bei.

Was wir Ihnen empfehlen, um eine zuverlässige Kühlung und Hygiene sicherzustellen:

Tägliche Routinen:

• Temperaturkontrolle: Überprüfen Sie die Temperatur im Kühlschrank und Gefrierfach mit einem Thermometer. Die ideale Temperatur im Kühlschrank liegt zwischen 4° C und 7° C, im Gefrierfach zwischen -18° C und -15° C. Welche Temperaturen für welche Lebensmittel erforderlich sind, gibt die DIN10508 vor.
• Kondenswasserablauf prüfen: Stellen Sie sicher, dass der Ablauf für das Kondensat frei ist, damit sich kein Wasser im Gerät ansammelt. Diese Wasseransammlung ist eine Quelle für Keime.

Wöchentliche Routinen:

• Innenraum reinigen: Reinigen Sie den Innenraum des Kühlgeräts mit einem milden Reinigungsmittel und warmem Wasser. Bei Verschmutzungen oder Kontaminationen mit leicht verderblichen Lebensmitteln müssen Sie die betroffenen Stellen selbstverständlich sofort reinigen bzw. desinfizieren.
• Türen und Schubladen abtauen: Tauen Sie Türen und Schubladen ab, wenn sich Eis gebildet hat. Bei den meisten Profi-Gastro-Kühlgeräten ist Abtauen nicht erforderlich. Sie verfügen über eine Abtauautomatik.
• Lebensmittelvorräte überprüfen: Entfernen Sie abgelaufene oder verdorbene Lebensmittel sofort.

Monatliche Routinen:

• Dichtungen prüfen: Prüfen Sie die Dichtungen an Türen und Schubladen auf Beschädigungen. Ersetzen Sie sie bei Bedarf. Eine undichte Kühlschranktür stellt nicht nur ein Hygienerisiko dar, sondern kann den Energieverbrauch deutlich erhöhen.
• Außenseite reinigen: Reinigen Sie die Außenseite des Kühlgeräts mit einem milden Reinigungsmittel und warmem Wasser. Desinfizieren Sie die Oberflächen regelmäßig.
• Belüftungsöffnungen reinigen: Reinigen Sie die Belüftungsöffnungen des Kühlgeräts, um die Luftzirkulation zu gewährleisten. So stellen Sie sicher, dass das Kühlaggregat ausreichend Luft erhält.

Jährliche Routinen:

Professionelle Wartung: Lassen Sie Ihr Kühlgerät von einem qualifizierten Fachmann warten. Der Techniker sollte die folgenden Punkte überprüfen:

• Funktion des Kühlsystems
• Elektrische Sicherheit
• Türdichtungen
• Kondenswasserablauf
• Belüftungsöffnungen

Trends und Innovationen im Bereich der Kühltechnologie

Professionelle Kühltechnik für die Gastronomie entwickelt sich ständig weiter. Im Fokus stehen dabei Effizienz, Haltbarkeit und Nachhaltigkeit von Kühlgeräten. Darüber hinaus ist das Thema „Vernetzung“ gerade bei der Temperaturkontrolle in der Gastro ein wichtiger Trend:

1. Smarte Kühlgeräte:

• Vernetzte Geräte: Kühlgeräte können mit dem Internet verbunden werden, sodass Benutzer sie von überall aus überwachen und steuern können. Auf diese Weise lässt sich die Temperaturkontrolle effizienter durchführen und die Kühlkette überwachen.
• Temperaturüberwachung: Sensoren in Kühlgeräten können die Temperatur überwachen und den Benutzer benachrichtigen, wenn sie zu hoch oder zu niedrig ist. So ist eine perfekte Aufbewahrung von Lebensmitteln bei gleichzeitiger Energieeffizienz sichergestellt.
• Lebensmittelverwaltung: Apps können GastronomInnen helfen, den Überblick über ihre Lebensmittelvorräte zu behalten und Lebensmittelverschwendung zu reduzieren.

2. Energieeffiziente Kühlgeräte:

• Vakuumisolierung: Ein wichtiger Trend ist die Vakuumisolierung. Sie hält die Kälte besser im Inneren des Kühlgeräts und reduziert so den Energieverbrauch.
• Inverter-Technologie: Inverter-Kompressoren passen ihre Leistung an den Bedarf an, was zu einem geringeren Energieverbrauch führt.
• Energiesparende Kältemittel: Neue Kältemittel mit niedrigem Treibhauspotenzial (GWP) werden entwickelt, um die Umweltbelastung zu reduzieren.

3. Innovative Kühltechnologien:

• Präzisionskühlung: Präzisionskühlungssysteme ermöglichen es, Lebensmittel in verschiedenen Zonen bei unterschiedlichen Temperaturen zu lagern, um ihre Frische zu erhalten.
• Hydroponik: Hydroponische Systeme ermöglichen es, Kräuter und Gemüse direkt im Kühlschrank zu züchten.
• Erweiterte Haltbarkeit: Neue Technologien wie Plasma- und Ozonbehandlung können die Haltbarkeit von Lebensmitteln verlängern.

4. Nachhaltige Kühlgeräte:

• Verwendung von recycelten Materialien: Bei der Herstellung von Kühlgeräten werden zunehmend recycelte Materialien verwendet.
• Verzicht auf Schadstoffe: Kühlgeräte werden zunehmend frei von Schadstoffen wie FCKW und Weichmachern hergestellt.
• Langlebige Geräte: Kühlgeräte werden so konstruiert, dass sie länger halten.

Im LUSINI Online-Shop bemühen wir uns, die neuesten Trends der Kühlung für die Gastronomie mit aufzunehmen. Abonnieren Sie am besten unseren Newsletter, um über neue Produkte im Shop informiert zu werden.

Kühlung in der Gastro: Praktische Tipps zur Verbesserung der Energieeffizienz und Kostenoptimierung

Schon bei der Anschaffung Ihrer Kühlgeräte für die Gastro oder beim Einrichten von Kühlräumen haben Sie verschiedene Möglichkeiten, um Kosten und Energieverbrauch zu optimieren:

• Achten Sie auf die Energieeffizienzklasse: Wählen Sie Geräte mit der höchstmöglichen Energieeffizienzklasse (A