Spargel – Das vielfältige Saisongemüse

Kaum ein Produkt steht so sehr für Regionalität und Saisonalität wie der Spargel

Ca. 18 % der deutschen Anbaufläche von Freilandgemüse entfallen auf Spargel, das sind ca. 22.400 Hektar. Davon bewirtschaftet der Spargelbauer Andreas Sigllechner in der bekannten Anbauregion Schrobenhausener Land 100 Hektar. Der erfolgreiche Landwirt erklärt, was Spargel so besonders macht.

Wie viel Vorarbeit und Investition ist nötig, bis man Spargel für die vielfältigen, kreativen und köstlichen Genusskreationen ernten kann?

Andreas: Spargelanbau erfordert Geduld. Denn auch wenn Spargelpflanzen eine Nutzdauer von ca. sieben Jahren haben, können diese im ersten Jahr nach dem Setzen noch nicht geerntet werden. Die Spargelpflanze muss sich erst entwickeln.

Was heisst Qualität beim Spargel?

Andreas: Spargel wird in unterschiedlichen Klassen angeboten, wobei die Form und die Stärke der Stangen die ausschlaggebenden Kriterien für die Sortierung sind. Spargel der Klasse I muss gerade und die Köpfe geschlossen sein. Spargel der Klasse II darf eine grössere Krümmung aufweisen und ist dadurch optisch nicht so schön. Die Stärke und die Optik der Stangen sind aber letztendlich nicht für den Geschmack relevant. Denn dieser hängt in erster Linie von der Frische ab.

Das heisst, importierter Spargel kann kaum mit frischem Spargel aus regionalem Anbau mithalten?

Andreas: Genau! Am besten schmeckt Spargel, der wenige Stunden vor dem Verkauf erst gestochen wurde. Wichtig ist, dass Spargel zeitnah verarbeitet wird, da dieses Premiumgemüse durch lange Lagerung an Geschmack verliert. Wer Spargel nicht gleich verarbeiten kann, sollte dafür sorgen, dass dieser nicht austrocknet. Deswegen liefern wir Spargel an unsere Gastrokunden immer in einem Karton, der mit Folie ausgeschlagen ist, sodass er keine Feuchtigkeit verliert.

Wie viel Prozent eures Spargels geht in die Gastronomie direkt, wie viel in den Einzelhandel?

Andreas: Ca. 50 % unserer Ernte gehen in den Lebensmitteleinzelhandel. Die restliche Ware vermarkten wir direkt an langjährige Kunden aus dem Gastgewerbe sowie an grosse Betriebsgastronomien. Eine weitere Vermarktungsschiene sind unsere Privatkunden, die an unseren Marktständen und in unserem Hofladen direkt einkaufen und im Hofcafé während der Spargelsaison auch noch Kaffee und ein Stück Kuchen geniessen können.