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Servicebrigade in der Gastronomie: Effizienter und flüssiger Ablauf im Restaurantbetrieb

Servicebrigade in der Gastronomie: Effizienter und flüssiger Ablauf im Restaurantbetrieb

Die Servicebrigade eines Restaurants ist ein hierarchisch strukturiertes Team von Fachleuten, das gemeinsam daran arbeitet, einen reibungsarmen und wirkungsvollen Service zu gewährleisten. Innerhalb dieser Struktur nehmen verschiedene Positionen spezifische Aufgaben wahr.

Bild von sechs Bedienungen davon drei Damen und drei Herren

Aufbau der Servicebrigade in der Gastronomie

Die Servicebrigade in einem Restaurant setzt sich aus Experten zusammen, die unterschiedliche, jedoch aufeinander abgestimmte Rollen übernehmen, um einen reibungsarmen Service sicherzustellen. An der Spitze dieser Hierarchie steht der Oberkellner (Maître), der das gesamte Team leitet und koordiniert. Diese Hierarchie arbeitet eng mit der Küchenbrigade zusammen, um einen nahtlosen Übergang von der Zubereitung der Gerichte bis zum Servieren am Gästetisch zu gewährleisten.

Die Hierarchie vom Service in der Gastronomie

Jede Position innerhalb der Servicebrigade hat spezifische Aufgaben und Verantwortlichkeiten. Eine klare Abgrenzung dieser Rollen ist entscheidend, um einen effizienten und reibungslosen Service für den Kunden zu gewährleisten. Lernen Sie die verschiedenen Positionen innerhalb der Servicebrigade und ihre jeweiligen Aufgaben kennen, um die Bedeutung jedes Teammitglieds für den erfolgreichen Restaurantbetrieb zu verstehen.

Hierarchie der Servicebrigade in Überblick:

Aufgaben und Verantwortlichkeiten der Servicebrigade

Lassen Sie uns die Schlüsselrollen und Aufgaben der Mitglieder der Servicebrigade in einem Restaurant beleuchten:

Der Food and Beverage Manager

An der Spitze steht der Lebensmittel- und Getränkemanager, der eine entscheidende Rolle in der Führung des Speisesaals spielt. Seine Entscheidungen prägen den Charakter des Restaurants. Zu seinen wesentlichen Aufgaben zählen:

  • Ökonomische Leitung des Restaurants.
  • Personalführung und -management.
  • Qualitätskontrolle von Rohstoffen und Dienstleistungen.

Als Food and Beverage Manager müssen Sie:

  • Das Budget verstehen und die damit verbundenen Kosten verwalten.
  • Die Qualität der gesamten Lieferkette überwachen, um den gewünschten Qualitätsstandard zu gewährleisten.
  • Die Einhaltung von Hygiene- und HACCP-Normen sicherstellen.
  • Mitarbeit bei der Organisation von Veranstaltungen und Verteilung der Aufgaben an das Team.
  • Die Beziehungen zu Lieferanten im Lebensmittel- und Non-Food-Bereich managen.

Diese vielfältigen Verantwortlichkeiten erklären, warum der Food and Beverage Manager die höchste Position in der Hierarchie der Servicebrigade einnimmt und insbesondere in grösseren und komplexeren Betrieben tätig ist.

Der Oberkellner

Der Oberkellner agiert als Manager oder Direktor des Speisesaals und ist für alles verantwortlich, was im Restaurant ausserhalb der Küche geschieht. Seine Rolle umfasst die Gesamtkoordination des Servicepersonals und die Sicherstellung eines einwandfreien Ablaufs im Speisesaal.

Der Maître d’Hôtel spielt eine zentrale Rolle in der Sicherstellung von Servicequalität und Ambiente im Speisesaal. Er leitet und unterstützt das Servicepersonal und ist für folgende Aufgaben verantwortlich:

  • Überwachung der korrekten Tischplatzierung und -anordnung.
  • Führung und Koordination der Kellner im Speisesaal.
  • Verwaltung der Arbeitszeiten des Speisesaalpersonals.
  • Pflege der allgemeinen Ästhetik und Atmosphäre des Speisesaals.
  • Mitwirkung bei der Planung der Speisekarte.
  • Begrüssung und Betreuung der Gäste.

Um als Maître d’Hôtel erfolgreich zu sein, sind nicht nur hervorragende organisatorische Fähigkeiten erforderlich, sondern auch ausgezeichnete Sprachkenntnisse und Kommunikationsfähigkeiten. Freundlichkeit, Geduld und die Fähigkeit, gut mit Gästen umzugehen, sind weitere wichtige Eigenschaften für diese anspruchsvolle Rolle.

Der Maître de Rang

Wie zuvor erwähnt, wird die Rolle des Maître de Rang heutzutage seltener. Seine Hauptaufgabe war und ist es, den Chef de Rang bei der Verwaltung des Speisesaals zu unterstützen. Im Gegensatz zum Chef de Rang, der sich auf einen bestimmten Bereich des Saals konzentriert, nimmt der Maître de Rang eine umfassendere Perspektive ein und kümmert sich um das Wohl des gesamten Speisesaals.

Kellnerhemden & Servicehemden

Serie
Herrenhemd Jacob Leinen
JOBELINE
Herrenhemd Jacob Leinen
CHF 66.00CHF 71.35
Serie
Herrenhemd Noah Langarm
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JOBELINE
Herrenhemd Noah Langarm
ab CHF 29.20CHF 31.57
4.5
(4)
Serie
Herrenhemd Bruce Langarm
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JOBELINE
Herrenhemd Bruce Langarm
ab CHF 39.20CHF 42.38
Serie
Herrenhemd Piqué Langarm
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JOBELINE
Herrenhemd Piqué Langarm
CHF 59.90CHF 64.75
Serie
Herrenhemd Chambray Langarm
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JOBELINE
Herrenhemd Chambray Langarm
CHF 69.00CHF 74.59
Serie
Herrenhemd Kim Langarm
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JOBELINE
Herrenhemd Kim Langarm
ab CHF 19.20CHF 20.76
Herrenhemd Brandan Langarm
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PULSIVA
Herrenhemd Brandan Langarm
CHF 33.90CHF 36.65
Serie
Herrenhemd Rico Langarm
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PULSIVA
Herrenhemd Rico Langarm
CHF 54.30CHF 58.70
-35%-35%
Serie
Herrenhemd Marc Langarm
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JOBELINE
Herrenhemd Marc Langarm
ab CHF 47.20CHF 51.02CHF 72.60CHF 78.48
Herrenhemd Dustin Langarm
PULSIVA
Herrenhemd Dustin Langarm
CHF 38.30CHF 41.40
5
(1)
Serie
Herrenhemd Jackson
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JOBELINE
Herrenhemd Jackson
CHF 72.00CHF 77.83
Serie
Herrenhemd Noah Halbarm
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JOBELINE
Herrenhemd Noah Halbarm
ab CHF 26.85CHF 29.02
5
(1)
Herrenhemd Tom
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PULSIVA
Herrenhemd Tom
CHF 27.20CHF 29.40
Serie
Herrenhemd Delano Langarm
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JOBELINE
Herrenhemd Delano Langarm
CHF 57.60CHF 62.27
-35%-35%
Serie
Herrenhemd Kim Halbarm
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JOBELINE
Herrenhemd Kim Halbarm
CHF 31.20CHF 33.73CHF 48.00CHF 51.89
Serie
Herrenhemd Davis Langarm
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Herrenhemd Davis Langarm
CHF 69.60CHF 75.24
Serie
Herrenhemd Piqué Halbarm
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JOBELINE
Herrenhemd Piqué Halbarm
CHF 58.80CHF 63.56
-35%-35%
Serie
Herrenhemd Marc Halbarm
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JOBELINE
Herrenhemd Marc Halbarm
ab CHF 31.20CHF 33.73CHF 39.00CHF 42.16
Herrenhemd Chambray Halbarm
JOBELINE
Herrenhemd Chambray Halbarm
CHF 64.80CHF 70.05
Serie
Herrenhemd Bruce Halbarm
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JOBELINE
Herrenhemd Bruce Halbarm
ab CHF 39.20CHF 42.38
5
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Der Sommelier oder Chefsommelier

Der Sommelier ist die Schlüsselfigur im Restaurant, wenn es um Getränke, insbesondere um Wein, geht. Als Experte für alle Facetten des Weins berät er Gäste bei der Auswahl des passenden Weines, sowohl nach persönlichem Geschmack als auch abgestimmt auf die gewählten Speisen. Doch seine Rolle umfasst mehr als nur die Beratung:

  • Auswahl der Weinlieferanten.
  • Entscheidung über den Weinankauf, basierend auf der Zielgruppe des Restaurants.
  • Verwaltung der Weinlagerung im Keller.
  • Erstellung und Pflege der Weinkarte.

Der Chef de Rang

Der Chef de Rang übernimmt als erfahrener Kellner die Verantwortung für einen spezifischen Bereich des Speisesaals. Seine Hauptaufgaben sind:

  • Überwachung der Tischplatzierung und -anordnung.
  • Entgegennahme und Bearbeitung von Kundenaufträgen.
  • Begrüssung und Kommunikation mit Gästen.
  • Servieren der Speisen und Beratung über Tagesgerichte oder Spezialitäten, die nicht auf der Speisekarte stehen.
  • Portionierung der Gerichte bei russischem Service.
  • Effektive Kommunikationsfähigkeiten und die Fähigkeit, gute Beziehungen zu Kunden aufzubauen, sind für die Rolle des Chef de Rang unerlässlich.

Der Demi-Chef de Rang

Die Rolle des Demi-Chef de Rang ist wesentlich als Unterstützung für den Chef de Rang. Er wird insbesondere in Situationen eingesetzt, in denen die Verantwortlichkeiten des Chef de Rang umfangreich sind. Der Demi-Chef de Rang hilft bei der effizienten Verwaltung seines Bereichs im Speisesaal und stellt sicher, dass alles reibungslos abläuft.

Der Commis de Rang

Am unteren Ende der Speisesaal-Hierarchie steht der Commis de Rang. Seine Hauptaufgaben umfassen das Servieren von Speisen von der Küche an die Tische der Gäste, das Abräumen der Tische nach dem Verlassen der Gäste, das Reinigen und Neudecken der Tische sowie die Erfüllung allgemeiner Gästewünsche am Tisch. Trotz seiner Position am unteren Ende der Hierarchie ist die Rolle des Commis de Rang entscheidend für die effiziente Gestaltung der Abläufe im Speisesaal und für das positive Erlebnis der Gäste.

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