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Es gibt eine Vielzahl verschiedener Messer. Diese unterscheiden sich in der Grösse, der Form der Klinge und der Schneide. Je nach Schneidgut sind diese Dinge perfekt an den Zweck angepasst.
Jedes Messer ist nur so gut wie derjenige, der es benutzt! Denn die richtige Schneidetechnik ist entscheidend für ein gutes Ergebnis.
Der Vorgang des Schneidens wird von zwei Dingen beeinflusst: Dem Druck und der Bewegung. Ohne die richtige Schneidbewegung wird das Messer in das Schneidgut gedrückt und es schneidet nicht richtig. Je besser die Bewegung ausgeführt wird, desto weniger Druck wird benötigt.
Wiegeschnitt: Bei dieser Schnitttechnik verbinden sich Druck und Schneidbewegung zu einer wiegenden Bewegung. Die Haltehand dient dem Messer als Führung. Dabei zeigen nicht die Fingerspitzen, sondern die Knöchel zum Messer.
Filieren: Beim Filieren handelt es sich um das Lösen von Filetstücken. Dabei werden unerwünschte Dinge wie Haut oder Knochen entfernt. Das Filieren kommt nicht nur bei Fisch und Fleisch zu Einsatz, sondern auch bei Obst und Gemüse.
Parieren: Ungewünschte Teile von Fleischstücken wie Sehnen, Fett und Haut werden beim Parieren entfernt.
Hacken: Hacken ist eine Schlagbewegung, mit der Lebensmittel zerteilt werden. Hackmesser haben meist eine gerade Klinge und einen breiten Schleifwinkel.
Auch das beste Messer bleibt nicht immer gleich scharf! Achten Sie darauf, Ihre Messer regelmässig nachzuschärfen. Denn: Ein scharfes Messer ist sicherer als ein stumpfes! Ist das Messer stumpf, wird beim Schneiden mehr Druck ausgeübt. So rutscht es schneller ab und das Risiko für Verletzungen steigt.
Mit einem Wetzstahl kann die Schärfe eines Messers aufrechterhalten werden. Beim Schärfen mit dem Wetzstahl sollten Sie einen Winkel von 15-20 Grad einhalten. Ausserdem sollten Sie die gesamte Schneide am Wetzstahl entlangführen – vom Griffansatz bis zur Spitze! Ob die Bewegung schnell oder langsam durchgeführt wird, ist dabei nicht wichtig.
Schritt 1: Stützen Sie den Wetzstahl mit der Spitze nach unten auf einer ebenen Fläche auf. Anschliessend legen Sie die Klinge an den Wetzstahl.
Schritt 2: Nun ziehen Sie das Messer in einem leichten Bogen nach unten.
Schritt 3: Diesen Vorgang wiederholen Sie nun auf der Rückseite des Wetzstahls. So wird die hintere Seite der Messerklinge geschliffen.
Schritt 4: Ziehen Sie die Messerklinge nun abwechselnd an der Vorder- und der Rückseite des Wetzstahlt entlang. Wiederholen Sie diesen Vorgang etwa fünf- bis zehnmal.
Statt einem Wetzstahl können Sie auch einen Messerschärfer benutzen!