Faszination Kaffee – alles, was Sie über das Heissgetränk wissen sollten

Von der Kaffeebohne zum Kaffee – eine Erfolgsgeschichte

Als ein Ziegenhirte in Äthiopien rund 900 nach Christus der Legende nach der erste war, der die belebende Wirkung von Kaffee auf den Organismus an seinen Ziegen beobachtete, die Kaffeekirschen frassen, hätte niemand gedacht, dass Kaffee einmal so beliebt sein würde.

Mittlerweile wird Kaffee weltweit angebaut. Beste Voraussetzungen für die Kaffeepflanze sind ein nährstoffreicher Boden, eine schattige Lage, ausreichend Niederschlag und ein konstantes Klima. Auch wenn es je nach Schätzung bis zu 100 Sorten Kaffee gibt, haben sich im Anbau die Sorten Robusta und Arabica durchgesetzt:

• Arabica: Diese Kaffeesorte wächst am besten in Lagen von 600 bis 2.000 Meter über dem Meer bei Temperaturen von 18 bis 25 Grad Celsius. Pro Jahr sollte es zwischen 1.500 und 2.000 Milliliter Niederschlag pro Quadratmeter geben. Wird Arabica in Regionen von über 1.000 Metern Höhe angebaut, wird auch von „Hochlandkaffee“ gesprochen.
• Robusta: Dieser Kaffee gedeiht sehr gut in feuchten, regenreichen Regionen auf sehr humusreichen Böden in bis zu 900 Metern Höhe. Im Gegensatz zur Arabica-Pflanze kann Robusta auch Temperaturen von 26 Grad Celsius und mehr ab.

Aufgrund der geographischen, klimatischen und geologischen Bedingungen wird in den folgenden Regionen am meisten Kaffee angebaut:

Wie zu sehen ist, wird in manchen Ländern ausschliesslich Arabica kultiviert. Eine Ausnahme bildet Vietnam, wo 95 Prozent der Bohnen der Sorte Robusta zuzurechnen sind. In Brasilien, dem Weltmarktführer für Kaffee, produzieren über 300.000 Kaffeebauern das „braune Gold“. Im Gegensatz zu vielen anderen Kaffee produzierenden Ländern wird in Brasilien selbst viel Kaffee getrunken und ein Grossteil der eigenen Produktion selbst konsumiert bzw. nicht exportiert.

Entscheidend für den Kaffeegeschmack: Die Röstung

Damit die Kaffeebohnen ihre Aromavielfalt entwickeln können, müssen die Bohnen geröstet werden. Rösten bedeutet, dass die Bohnen trocken erhitzt werden. Durch diesen Prozess wird eine chemische Reaktion ausgelöst, die nach dem Aufplatzen („First Crack“) der Bohne die von uns so geliebten Kaffeearomen freisetzt. Die chemische Reaktion wird „Maillard-Reaktion“ genannt. Sie sorgt dafür, dass aus einer Zelle der Kaffeebohne bis zu 1.000 Aromen entstehen können. Auf diese Weise wird der Kaffee zu einem Getränk mit der grössten Bandbreite an Aromen überhaupt. Das ist vermutlich neben der muntermachenden Wirkung auch ein Grund, warum Kaffee in fast allen Ländern der Welt so beliebt ist.

Für das Rösten sind drei Faktoren entscheidend, die maximale Temperatur, die Entwicklung der Hitzekurve sowie die Röstdauer. Hellere Röstungen sorgen für einen eher sauren und fruchtbetonten Kaffee, während dunklere Röstungen den Kaffee kräftiger machen.

Für das Rösten haben sich zwei Verfahren etabliert:

• Trommelröstung: Hierbei handelt es sich um das traditionelle Röstverfahren für Kaffeebohnen. Diese werden in eine Trommel gegeben. Sie dreht sich bis zu 20 Minuten lang, während die Temperatur auf bis zu 200 Grad Celsius erhöht wird. Die Bohnen sind zu Beginn noch grün und erhalten beim Trommelrösten Stück für Stück ihre braune Farbe. Nach dem Röstvorgang müssen die Bohnen schnell wieder heruntergekühlt werden, damit sich deren Konsistenz nicht weiter verändert.
• Heissluftröstung: Hier werden die Kaffeebohnen bei bis zu 600 Grad Celsius geröstet. Der Vorgang dauert deshalb nur sehr kurz. Oft sind die Bohnen schon nach weniger als 90 Sekunden fertig geröstet. Diese Methode hat den Vorteil, dass schnell grosse Mengen an Kaffeebohnen geröstet werden können. Deshalb wird die Heissluftröstung auch „industrielle Röstung“ genannt. Der Nachteil dieser Methode besteht darin, dass manche Bohnen aufgrund der hohen Hitze verbrennen können, während andere noch fast roh bleiben.

Grundsätzlich gilt: Je länger Kaffee geröstet wird, desto mehr Säuren werden während des Röstvorgangs abgebaut und desto mehr Aromen entfalten sich. Hochwertige Kaffees sind deshalb meist das Ergebnis einer langen und schonenden Röstung in der Trommel.

Die Röstgrade von Kaffee

Abhängig von der zugeführten Hitze und der Dauer der Röstung lassen sich verschiedene Röstgrade definieren:

1. Cinnamon Roast: Hier wird die Röstung kurz nach dem „First Crack“, dem ersten Aufplatzen der Kaffeebohne beendet. Die Bohnen sind dann nur leicht gebräunt. Der daraus gewonnene Kaffee ist säurebetonter und hat komplexe Fruchtaromen.
2. City Roast Plus: Auch hier bleibt die Bohne noch heller. Neben den Fruchtaromen sind beim gemahlenen Kaffee auch leichte Röstaromen zu schmecken.
3.Full City: Rund vier Minuten nach dem First Crack endet hier der Röstvorgang. Das Ergebnis ist eine dunkelbraune Kaffeebohne, die für weniger säurehaltigen, würzigen Kaffee mit Bitter- und Röstaromen sorgt.
4. Französische Röstung (Continental): Wird die Bohne länger geröstet, entsteht der „Second Crack“. Die Bohne ist dann bereits dunkelbraun und leicht ölig. Geschmacklich zeichnet sich dieser Kaffee durch eine stärkere Bitternote aus.
5. Dark French: Diese auch „heavy“ genannte Röstung stellt vor allem Röst- und Bitteraromen in den Mittelpunkt. Erkennbar ist das äusserlich nicht nur an der sehr dunklen Farbe der Bohnen, sondern auch an deren geringem Gewicht.
6. Spanische Röstung: Bei dieser sehr langen Röstung ist die Bohne fast schwarz. Sie glänzt sehr stark und der damit gebrühte Kaffee schmeckt leicht verbrannt. Die Röstmeisterinnen und -meister in den Kaffeeröstereien übernehmen eine sehr verantwortungsvolle Aufgabe, denn schon kleinste Fehler bei der Temperatureinstellung können eine ganze Charge Kaffee ungeniessbar machen.

Die wichtigsten Zubereitungsmethoden für Kaffee

Neben der Auswahl der Bohnen und der Röstung des Kaffees hat auch die Zubereitungsmethode Einfluss auf den Geschmack.

Klassische Kaffeezubereitung

Bei der klassischen Zubereitung von Kaffee werden die gemahlenen Bohnen mit heissem Wasser aufgebrüht.

• Filterkaffee: In diesem Fall wird Kaffeepulver in einen Filter eingefüllt, dann heisses Wasser auf das Pulver gegossen und der Kaffee rinnt durch den Filter. Meist wird dafür eine Filterkaffeemaschine eingesetzt. Wird das ganze Prozedere von Hand durchgeführt, heisst die Zubereitungsmethode „Pour Over“. Profis können auch hier noch einmal den Geschmack und die Aromen des Filterkaffees beeinflussen, indem sie Wassertemperatur, Fliessgeschwindigkeit und Art des Filters verändern.
• French Press: Bei dieser Variante wird der gemahlene Kaffee in einen Glaskrug gefüllt und mit heissem Wasser übergossen. Danach wird ein Filter, der genau der Fläche des Glases entspricht, in das Glas gepresst.

Variationen der klassischen Kaffeezubereitung sind der Espresso, wo mit hohem Druck Wasserdampf durch einen Filter mit Kaffee gepresst wird. Beim Mokka wiederum wird der gemahlene Kaffee in einen Topf gefüllt und mit Wasser direkt aufgebrüht.

Varianten der Kaffeezubereitung

Neben den Klassikern inklusive Mokka und Espresso gibt es noch weitere Zubereitungsmethoden. Hierzu gehören:

• AeroPress: Hier wird der Kaffee mit einem Presskolben durch einen Zylinder gepresst. Die Luft verdrängt den Kaffee und schiebt den Kaffee auf diese Weise mit dem heissen Wasser durch einen Papierfilter in die darunter stehende Tasse.
• Cold Brew: Wie es der Name bereits vermuten lässt, wird dieser Kaffee kalt zubereitet. Hierfür wird sehr grob gemahlener Kaffee in kaltes Wasser gegeben. Diese Mischung muss dann für sechs bis zwölf Stunden stehen.

Wichtige Faktoren für die richtige Zubereitung von Kaffee

Kaffee ist für echte Baristas wie eine kleine Wissenschaft, denn neben der Zubereitungsart und der Auswahl der Bohnen kommen auch dem Mahlgrad, der Wasserqualität und der Zubereitungstemperatur eine grosse Bedeutung zu.

• Mahlgrad: Grundsätzlich ist frisch gemahlener Kaffee aromatischer als bereits verpackter gemahlener Kaffee. Wird der Kaffee sehr fein gemahlen, kann der Kaffee später schnell bitter und stark werden. Bei einem zu grob gewählten Mahlgrad besteht die Gefahr, dass der Kaffee zu säuerlich und wässrig wird.
• Qualität des Wassers: Hartes Leitungswasser kann verhindern, dass sich die Aromen im Kaffee richtig entfalten. Aus diesem Grund verwenden Baristas häufig Wasserfilter, um die optimale Wasserqualität herzustellen.
• Wassertemperatur: Kaffeewasser sollte nie kochen. Temperaturen um 90 Grad Celsius gelten als optimal.

Das sollten Sie wissen, wenn Sie Milch perfekt aufschäumen wollen

Um einen perfekten Milchschaum zu erzeugen, sollte die Milch direkt aus dem Kühlschrank genommen werden. Anschliessend sollten Sie diese auf über 40 Grad Celsius beim Aufschäumen bis maximal 65 Grad Celsius erhitzen, damit sich die Bindung zwischen Eiweiss und Fett löst und Schaum entstehen kann.

Die beliebtesten Kaffeespezialitäten im Überblick

In Cafés, Bars oder Restaurants werden mittlerweile viele verschiedene Kaffeespezialitäten angeboten. Dazu gehören:

• Die Tasse Kaffee oder der Pott Kaffee: Hierbei handelt es sich um frisch aufgebrühten Kaffee aus einer Kaffeemaschine, der mit Milch oder Zucker verfeinert werden kann.
• Milchkaffee: Bei dieser Option wird mehr Milch in den Kaffee gegeben. In Österreich wird der Milchkaffee als „Melange“ angeboten, mit halb Milch, halb Kaffee, in Frankreich heisst er „Café au Lait“ und wird in einer grossen Schale serviert.
• Cappuccino: Dieses beliebte Kaffeegetränk wird aus einem Espresso und heissem Milchschaum zubereitet. In Italien wird er meist in dickwandigen Tassen aus Steinzeug oder Porzellan serviert und nur morgens bis spätestens 10 Uhr getrunken.
• Espresso: Beim Espresso wird gröber gemahlenes und stärker geröstetes Kaffeepulver unter hohem Druck mit Wasserdampf durchsetzt. In Italien wird der Espresso auch schlicht „Caffè“ genannt. Im Gegensatz zum Cappuccino wird er auch nach 10 Uhr morgens noch getrunken. Wird der Espresso mit heissem Wasser verlängert, heisst er „Lungo“, ist das Verhältnis zwischen Wasser und doppeltem Espresso 1:3, handelt es sich um einen „Cafè Americano“. Kommt zum Espresso noch etwas Milchschaum dazu, wird der Espresso zum „Espresso Macchiato“. Noch stärker, weil mit weniger Wasser zubereitet, ist der Ristretto. Espresso wird in Espressotassen serviert. Eine normale Kaffeetasse wird für den „Caffee Doppio“ verwendet, einen doppelten Espresso.
• Flat White: Hierbei handelt es sich um einen doppelten Espresso, auf welchen Milchschaum kommt. Die Milch wird dabei aber nur leicht und nicht so stark aufgeschäumt wie beim Cappuccino.
• Latte Macchiato: Dieses Trendgetränk besteht aus einem Drittel Espresso, heisser Milch und Milchschaum. Das Besondere daran sind die drei Schichten, die in einem Glas auch sichtbar werden.
• Café Crème: Diese Kaffeespezialität kommt aus der Schweiz. Dafür wird Kaffee im Kaffeevollautomaten oder einer Siebträgermaschine aufgebrüht. Dabei entsteht die typische „Crema“ auf der Kaffeeoberfläche.
• Mokka: Hierfür wird Kaffeepulver mit Wasser und Zucker in einem kleinen Topf aufgebrüht. Meistens wird zweimal aufgebrüht. Mokka wird dadurch etwas dickflüssiger. Serviert wird in kleinen Tässchen.

Neben dem Cold Brew gibt es übrigens noch weitere kalte Kaffeespezialitäten, zum Beispiel den Eiskaffee oder den Café frappé, der mit Instantkaffee und Milch hergestellt wird. Ausserdem werden in vielen Cafés auch Iced Coffee (heisser Espresso, der mit Crushed Ice kombiniert wird) und Frappuchino (Espresso, Crushed Ice und Sirup sowie Schlagsahne) serviert.

Grüner Kaffee - die ausgefallene Kaffeespezialität

Bisher weniger bekannt ist der grüne Kaffee. Hierbei handelt es sich um Kaffee, der mit gemahlenen, rohen Kaffeebohnen gebrüht wird. Durch die fehlende Röstung ist der grüne Kaffee sehr mild.

Alternativen zu Bohnenkaffee

Kaffee ist mittlerweile in vielen koffeinfreien Alternativen erhältlich. Diese können Sie in Ihrem Restaurant oder Café den Gästen servieren, die kein Koffein zu sich nehmen dürfen oder wollen.

• Zichorienkaffee: Hierbei handelt es sich um einen echten „Klassiker“ der Kaffee-Alternativen. Das Pulver wird aus der Wurzel der Wegwarte hergestellt und hat einen leicht süsslichen, malzigen Geschmack. Zichorienkaffee ist koffeinfrei und ist sehr gut verträglich.
• Kaffee aus Lupinen: Dieser Kaffeeersatz ist nicht nur frei von Koffein, sondern auch glutenfrei und reich an Proteinen. Durch seinen charakteristischen, nussigen Geschmack passt Lupinenkaffee hervorragend zu Kuchen oder Gebäck.
• Getreidekaffee: Bei dieser Variante wird Getreide wie Gerste, Roggen oder Dinkel wie Kaffee geröstet und danach zu einem pulverförmigen Kaffeeersatz verarbeitet. Der Geschmack ist oft malzig und eher süsslich. Eine besondere Variante ist Malzkaffee. Hier wird das Getreide vor dem Rösten gemälzt. Das Aroma ist danach noch süsser und erinnert an Karamell. Welcher Kaffeeersatz der richtige ist, hängt ganz vom individuellen Geschmack ab. Alle Kaffeealternativen lassen sich wie Bohnenkaffee auch mit Milch oder Zucker verfeinern.

Kaffee mit Stil servieren: Passende Tassen oder Gläser

Kaffee wird an der gedeckten Tafel klassischerweise mit einem Kaffeeservice zelebriert. Hierzu gehören eine Kaffeekanne aus Porzellan sowie Kaffeetassen inklusive Untertassen. Für die Pause zwischendurch oder fürs Frühstück eignen sich hingegen der Kaffeepott bzw. die Henkeltasse und der Kaffeebecher besser, weil hier mehr Kaffee hineinpasst. Während die klassische Kaffeetasse rund 125 Milliliter fasst, passen in einen Kaffeebecher 200 Milliliter Kaffee und mehr.

Der grosse Vorteil von Kaffeetassen aus Keramik besteht darin, dass diese die Wärme länger halten. Wer seinen Kaffee also gerne heiss trinkt, nutzt lieber eine Porzellan- oder Steingut-Tasse. Kaffeegläser, auch mit doppelter Wand, lassen das Kaffeegetränk schneller abkühlen. Dafür bieten sie einen Blick auf das leckere, dunkel- bis hellbraune Getränk. Bei manchen Kaffeespezialitäten wie dem Latte Macchiato ist das Glas ein Muss .