Geschichte der Kochmütze

Die Kochmütze ist eine Arbeitskleidung mit Geschichte: Die Kopfbedeckung für Köche hat sich durch die hohe Küche für gekrönte Häupter, Diplomaten und den Adel über die gesamte Welt verteilt und ist heute auch in der normalen Gastronomie als Kochbekleidung angekommen. Wir folgen der Kochmütze von ihren Ursprüngen bis heute.

Die Legenden rund um die Kochmütze

Bereits im 7. Jahrhundert v. Chr. soll König Assurbanipal von Assyrien aus Angst vor Vergiftung den Köchen seines Palastes Kochmützen befohlen haben. Durch die der Königskrone ähnliche Kopfbedeckung sollte die Treue der Köche zu ihrem Herrscher symbolisiert werden und die Kochmütze den Köchen des Palastes als Erkennungszeichen dienen.

In der griechisch-römischen Antike sollen Köche Kappen mit Lorbeerblättern getragen haben, um den Beginn von Festlichkeiten zu signalisieren. Andere Legenden behaupten, dass im Oströmischen Reich die Kochmütze der Kopfbedeckung von griechisch orthodoxen Priestern - dem sogenannten Kamilavkon, einem schwarzen Zylinderhut - nachempfunden wurde.

1727 soll der sehr um Reinlichkeit bedachte britische König George II. von England eine Laus in seinem Essen gefunden haben, weswegen er seinen Köchen befahl, sich die Haare zu rasieren und eine Nachthauben-ähnliche Kochmütze zu tragen.

Der Erfinder der Kochmütze

Als Erfinder der Kochmütze gilt der Franzose Antoine-Marie Carême (1784-1833), der auch als König der Köche und Koch der Könige sowie Wegbereiter der französischen Haute Cuisine bekannt ist. Carême bekochte König George IV. von England, Kaiser Franz I. von Österreich und den russischen Zar Alexander I. Er entwickelte die weisse Kochmütze als Statussymbol hoher Küche und trug sie erstmals 1821 während seiner Beschäftigung beim britischen Botschafter in Wien. Das Aussehen der Kochmütze leitete er von den Militäruniformen des Wiener Kongress ab und versteifte die bisher getragenen, schlappen Mützen (die sogenannte toque) im Inneren mit einem Ring aus festem Papier. Durch seine Küche und sein reines und auf Sorgfalt bedachtes Erscheinungsbild prägte er das Bild des Kochs und ebnete den Erfolgsweg der Kochmütze in ganz Europa und darüber hinaus.

Wussten Sie, dass…?

Die Höhe der Kochmütze zeigt den Rang des Kochs an. Bereits zu Carêmes Zeiten entwickelte sich das Rangsystem unter den Köchen.

Die Kochmütze von heute

Auguste Escoffier (1847-1935), dem Kaiser der Köche, ist die moderne, hohe, gefältelte Kochmütze zu verdanken, wie wir sie heute vor allem kennen. Während seiner Anstellung im Londoner Hotel Savoy ab 1890 reorganisierte er seine Küchenmannschaft und legte auf angemessene und tadellose Berufsbekleidung des Koches Wert. Gegen Ende des ersten Weltkriegs hatte sich die Kochmütze bereits grossflächig durchgesetzt.

Heute geht der Trend unter Spitzenköchen wieder weg von der Kochmütze hin zu lässigeren Kopfbedeckungen wie Bandanas oder gar keiner Kopfbedeckung – ironischer Weise, um sich aus der Masse an Köchen hervorzuheben. In der gehobenen Gastronomie ist die klassische Kochmütze aber immer noch ein Statussymbol für ausgezeichnete Küche.

Wussten Sie, dass…?

Die Falten in der Mütze sollen die 100 verschiedenen Zubereitungsarten eines Eis symbolisieren.

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