Take-away: Tipps vom Experten

Branchenprofi Bernd Malter im Interview

Red.: Take-away liegt immer mehr im Trend. Herr Malter, Sie sind seit vielen Jahren in der Branche tätig und kennen sich auch im Bereich Take-away bestens aus. Was ist denn bei der Verpackung besonders wichtig?

Bernd Malter: Ganz wichtig beim Thema Verpackung: Qualität! Die Verpackung sollte hochwertig verarbeitet und leicht zu verschliessen sein. Zusätzlich sollte das Verpackungsmaterial recyclebar und optisch ansprechend sein. Es sollte auch die Möglichkeit geben, eine Verpackung mit seinem individuellen Logo oder einem Spruch zu personalisieren. Dazu kann man einen kleinen Handzettel legen, der Informationen über das Verpackungsmaterial gibt und erklärt, welchen Beitrag dieses zum Umweltschutz leistet. Auf der Rückseite des Beilegers könnte man zum Beispiel noch einen Ausblick für die kommende Wochenkarte geben. Die Qualität sollte im Vordergrund stehen, nicht der Preis.

Red.: Ob nachhaltig oder nicht – Einwegverpackungen verursachen immer Müll. Gibt es noch andere Alternativen für die Mitnahme von Speisen?

Bernd Malter: Ja, die gibt es! Einige Gastronomen haben ein Pfand-System eingeführt. Dabei werden die Speisen zum Mitnehmen auf klassischem Geschirr ausgegeben. Auf Teller, Behälter und Co. wird dann ein Pfandbetrag fällig. Der Vorteil ist, dass das Geschirr deutlich hochwertiger aussieht, die Speisen besser warmhält und Müll reduziert werden kann. Porzellan ist hier allerdings unpraktisch. Bessere Möglichkeiten sind zum Beispiel Emaille-Geschirr mit passenden Deckeln (mikrowellengeeignet), oder Gläser mit Bügelverschluss für Suppen und Sossen. Die Kunden können auch selbst Ihre Behältnisse zur Essensausgabe mitbringen und sie vor Ort befüllen lassen. Komplett auf Einweg-Produkte zu verzichten ist in der Praxis aber nur selten möglich. Gerade Gäste, die spontan vorbeikommen und ihr Essen schnell und unkompliziert haben möchten, ist Einweggeschirr die passende Option. Deshalb gilt: Die Mischung macht’s!

Red.: Welche Speisen eignen sich besonders für den Take-away Bereich?

Bernd Malter: Grundsätzlich bieten sich viele Gerichte zum Mitnehmen an. Generell sollte man sein Angebot klein halten. Eine begrenzte Auswahl von acht bis zehn Gerichten, welche in ein- bis zweiwöchentlichen Intervallen wechseln, reicht völlig aus. Davon sollte ein Gericht vegan und eines vegetarisch sein. Man muss sich allerdings beim Auswählen der Gerichte im Klaren sein, welche Zielgruppe man anpeilt und wie man diese anspricht.

Es sollte folgender Grundsatz beachtet werden: „Überdenke dein Angebot, aber verlasse nie die Form deines Lokals“. Dies bedeutet, dass neben bewährten „Rennern“ auch Spielräume für neue Gerichte entstehen. Für die kältere Jahreszeit sind Suppen oder Eintöpfe ein Muss. Der Vorteil hierbei ist, dass ein guter Wareneinsatz mit einer gleichzeitig einfachen Vorbereitung entsteht. Man kann auch hier gerne einfallsreich werden: Eine Kartoffel-Steinpilz Suppe, asiatische Hühnersuppe oder eine Karotten-Ingwer Kombination können eine klassische Brühe ersetzen.

Bei Fleischgerichten sollte man Durchgebratenes verwenden. Eine Idee hierfür wäre ein klassischer Braten, bei dem man die Sosse in einer extra Schale reicht. Das Trend-Thema Burger kann ebenso wunderbar im Take-away Bereich umgesetzt werden. Anstelle von Weizenbrötchen, die leider schnell durchweichen, können Kartoffelrösti verwendet werden. Wichtig dazu ist ein Patty in einer Top-Qualität. Und natürlich sollten hier neben klassischen Fleisch-Pattys auch vegane und vegetarische Varianten angeboten werden.

Neben Klassikern kann ausserdem saisonal gearbeitet werden. Gerade für die Herbsttage eignet sich Wild hervorragend, für die Weihnachtszeit kann eine Ente oder eine Gans zum Mitnehmen angeboten werden. Ein Beispiel für ein Fischgericht wäre eine warm geräucherte Forelle. Auch kalte Mahlzeiten wie Wurstsalat im Glas können Sie auf Ihrer Karte platzieren. Wichtig ist, Kreativität und Mut mit bewährten Klassikern zu vereinen. Durch neue, ausgefallene Ideen können Sie sich von Ihrer Konkurrenz abheben.

Red.: Sollte man Wert auf das Anrichten des Gerichts legen?

Bernd Malter: Ja, auf jeden Fall. Denn auch hier gilt das Prinzip: „Das Auge isst mit“. Es ist jedoch wichtig, dass man sich bewusst ist, welche Garnituren geeignet sind und welche nicht. Als Garnituren können Kräuter oder eine Zitronenscheibe verwendet werden, Tomaten eignen sich eher weniger.

Red.: Ist ein Lieferdienst für Gastronomen sinnvoll?

Bernd Malter: Definitiv. Gerade in Zeiten wie der Corona-Pandemie kann ein Lieferdienst eine weitere, wichtige finanzielle Stütze bilden. Es gibt aber auch hier einige Dinge zu beachten: Der Umkreis sollte nicht zu gross gewählt werden. Ein Lieferradius von sieben Kilometern in der Stadt ist völlig ausreichend. In einer ländlichen Gegend kann dieser etwas höher angesetzt werden, allerdings nicht grösser als zehn Kilometer. Die Auslieferung sollte dann nur mit einem Mindestbestellwert oder einer Fahrtkostenpauschale erfolgen. Falls man kein eigenes Personal dafür einsetzen kann oder möchte, könnte man in städtischen Gebieten beispielsweise auch eine Kooperation mit einem Taxi-Unternehmen als Auslieferer bilden. Zur Organisation dieser Struktur kann eine App verwendet werden. Diese sollte sowohl einen Liefer- als auch einen Abholservice anbieten. Eine genaue Festlegung der Abhol- bzw. Lieferzeiten sollte ebenfalls in der App enthalten sein.

Red.: Was ist Ihnen beim Thema Take-away noch wichtig zu erwähnen?

Bernd Malter: Ein ganz wichtiger Punkt ist die Wartezeit. Diese sollte so gesteuert werden, dass der Gast nicht zu lange auf sein Essen warten muss. Der Kern im Take-away Bereich liegt darin, dass es schnell, einfach und unkompliziert gehen soll. Der Preis spielt hier nicht die entscheidende Rolle. Es sollte immer darauf geachtet werden, dass genauso hochwertige Ware verwendet wird wie im Restaurantbetrieb. Auch nach Corona wird der Take-away Bereich eine wichtige Rolle in der Gastronomie spielen. Gerade durch die Krise stellt die Bevölkerung fest, wie einfach und unkompliziert es doch ist, sein Essen ohne grosse Wartezeiten mitzunehmen und Zuhause zu geniessen. Wichtig für Gastronomen ist deshalb: Erkennen Sie das Potenzial im Take-away Bereich!