Zusatzstoffe und Allergene auf der Speisekarte

Was Sie angeben müssen und welche Möglichkeiten Sie haben

Viele Gastronomen überlegen sich sehr genau, was in der Speisekarte stehen soll und verbringen viel Zeit mit der Gestaltung der Speisekarte, vergessen dabei aber eine wichtige Pflicht: Seit 2014 müssen gastronomische Betriebe nicht nur Zusatzstoffe angeben, sondern auch über Allergene in ihren Produkten informieren. Doch was muss zwingend auf der Karte stehen? Und wie lassen sich lange Zahlenkolonnen hinter einzelnen Gerichten der Speisekarte vermeiden?

Verpflichtende Kennzeichnung von Zusatzstoffen in Lebensmitteln

Beim Erstellen Ihrer Speisekarte sollten Sie im Layout die Angabe von Zusatzstoffen berücksichtigen. Die Neufassung der Zusatzstoff-Zulassungsverordnung (ZZulV) 1998 verfügt, dass Farbstoffe, Konservierungsstoffe, Geschmacksverstärker, Süßstoffe und viele andere Zusatzstoffe beim Verkauf von losen Lebensmitteln angegeben werden müssen. Eine genaue Liste der entsprechenden Zusatzstoffe stellt das Bundeszentrum für Ernährung immer aktuell zur Verfügung. Zudem schreibt das Bundeszentrum vor, welchen Wortlaut die Kennzeichnung haben muss: Oliven, die durch den Farbstoff E585 ihre dunkle Färbung erhalten, müssen in der Speisekarte als „geschwärzt“ gekennzeichnet werden. Wird zum Schnitzel eine Zitrone serviert, geben Sie in der Karte an, ob sie „gewachst“ wurde.

• Speisen & Getränke auf Speisekarten kennzeichnen
  Cola, alkoholfreies Bier oder Mango-Eis erhalten also einen Vermerk „mit Farbstoff“ in Ihrer Karte. Berücksichtigen Sie schon bei der Erstellung der Speisekarte, bei welchen Gerichten Anmerkungen zu Zusatzstoffen stehen müssen. Möglich ist sowohl eine Kennzeichnung im Wortlaut, als auch eine Angabe von Fußnoten, die am Ende der Speisekarte in einer Legende aufgelöst werden müssen. Machen Sie sich schon früh Gedanken über die Zusatzstoffe, die in möglichen Zutaten lauern können. Gibt es eine Möglichkeit, diese Produkte durch frische Waren oder Zutaten ohne Geschmacksverstärker zu ersetzen? Je weniger künstliche Farbstoffe und Zusatzstoffe in Ihrer Speisekarte zu finden sind, umso übersichtlicher und ansprechender wirkt die Karte.
• Gentechnik:
  Neuerdings verlangt die Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) eine Kennzeichnung von Produkten aus Gentechnik oder Waren, die aus gentechnisch veränderten Zutaten hergestellt wurden. Vor allem Salat- und Frittieröl sind hier gefährdet, aber auch andere Erzeugnisse aus Soja und Mais. Werden solche veränderten Produkte verwendet, muss dies auch in der Speisekarte angegeben werden.

Verpflichtende mündliche Information von Allergenen und problematischen Lebensmitteln

Immer mehr Menschen leiden unter Allergien und Nahrungsmittelunverträglichkeiten. Deshalb stellt die Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) die gefahrlose Wahl von Speisen und Lebensmitteln für alle Verbraucher sicher. Zu den Zutaten, die wissenschaftlich belegt Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen können, zählen Nüsse, Getreide, Krebstiere, Eier, Fisch, Erdnüsse, Milch und Sellerie. Das Bundeszentrum für Ernährung aktualisiert ständig die Liste der allergenen Lebensmittel.

Freiwillige Kennzeichnung spezieller Zubereitungsformen und Zutaten