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Küchenmesser-Ratgeber

Wie ist ein Küchenmesser aufgebaut? - Einfach gesagt besteht jedes Messer aus einem Griff und einer Klinge. Die untere, scharfe Seite der Klinge wird Schneide oder Wate genannt. Je nach Einsatzzweck kann die Schneide unterschiedlich geschliffen sein: Entweder glatt, im Wellenschliff oder mit Kullen.

Welches Messer ist wofür geeignet?

Es gibt eine Vielzahl verschiedener Messer. Diese unterscheiden sich in der Größe, der Form der Klinge und der Schneide. Je nach Schneidgut sind diese Dinge perfekt an den Zweck angepasst.

Messer - Grundausstattung für die Gastronomie

zeichnungen verschiedene messer grundausstattung gastronomie

Diese Messer gehören zur Grundausstattung

Kochmesser: Universalmesser zum Zerteilen, Schneiden, Wiegen und Hacken von Fleisch, Fisch und Gemüse. Beidseitig geschliffene Klinge.
Tranchiermesser: Lange, schmale Klinge mit einer gewölbten Klingenrückenseite, die sich nach vorne verjüngt. Zum Tranchieren von Braten und großen Fleischstücken.
Aufschnittmesser: Zum Aufschneiden sowie Zerteilen von Braten, Fleisch, Schinken und Torten. Die glatte Schneide verhindert ein Ausfasern.
Filiermesser (Filetiermesser): Dünnes Messer mit flexibler Klinge zum Filetieren von Fischen oder hauchdünnes Schneiden von Fleischstücken.
Ausbeinmesser: Schmale, sehr spitz zulaufende Klinge mit einer gewölbten Klingenunterseite. Zum Ablösen von Knochen und Enthäuten von Fleisch und Geflügel.
Hackbeil: Rechteckige Klinge mit stumpfem Rücken und scharfem Schliff. Zum Zerteilen von Fleisch. Quer gehalten auch als Plattiereisen nutzbar.
Brotmesser: Lange Klinge mit grobem Wellenschliff, der das Ausflocken der Brotscheiben verhindert.
Konditormesser (Konditorsäge): Wellenschliffmesser, das das Anreißen von Lebensmitteln verhindert. Alleskönner, auch für Brot und zum Schneiden von Krustigem und Hartem, wie z.B. auch Ananas.
Spickmesser: Schmale, spitz zulaufende Klinge macht tiefe Schnitte – ohne die Fleischfasern aufzureißen. Zum Spicken des Bratens mit z. B. Speck oder Knoblauch.
Sparschäler: Spezialmesser zum Schälen von Obst und Gemüse. Die bewegliche Klinge passt sich optimal dem Schälgut an. Abstandhalter für die Schäldicke.
Tourniermesser: Die sehr spitze, gebogene Klinge passt sich Rundungen perfekt an, sodass Obst und Gemüse leicht geschält, geschnitten und verziert werden können.
Gemüsemesser: Messer mit gerader Klingenschneide und gewölbtem Rücken. Zum Schneiden von Obst und Gemüse.
Buntmesser: Klinge mit wellen- oder zickzackförmigem Profil für einen dekorativen Wellen- oder Riffelschnitt bei Obst und Gemüse.
Ziseliermesser: Klinge mit Öffnung in der Mitte mit hervorstehender Schneide. Zum kunstvollen Verzieren und Schnitzen von Obst und Gemüse.

Spezialmesser - eine kleine aber feine Auswahl

Welche Spezialmesser gibt es?

Austernmesser: Mit der spitzen Klinge lassen sich problemlos Austern öffnen. Die Manschette dient als Schutz vor scharfen Schalenkanten.
Orangenschäler: Grob gezahnte Schneide zum Schälen der Frucht. Ziselierhaken in der Klinge, um die Schale der Frucht zum Verzieren einzuschneiden.
Darmmesser: Zum Auslösen von Därmen, Innereien oder Fischrogen. Die kugelförmige Spitze des Messers verhindert das Verletzen der Innereien.
Hartkäsemesser: Robustes, massives Messer mit spitzer und sehr scharfer Klinge. Zum Schneiden und Herausbrechen von Käsestücken.
Kräutermesser: Stark gewölbte Klinge zum Zerkleinern von Kräutern und kleinem Schneidgut wie Nüssen und Samen.
Käsemesser: Löcher an der Klinge sorgen bei Weichkäsesorten für klebefreies Schneiden. Die Zacken dienen zum Servieren.
Lachsmesser: Lange, schmale und sehr biegsame Klinge mit abgerundeter Spitze. Zum Schneiden von Lachs.
Schinkenmesser: Lange, schmale Klinge zum Schneiden von Schinken und hauchdünnen Fleischscheiben.
Tortenmesser: Messer zum Portionieren und Servieren von Kuchen und Torten, aber auch für Quiches und Lasagne.
Tomatenmesser: Klinge mit Sägezahnung zum Schneiden von Tomaten. Ein Zerquetschen wird verhindert. Auch für anderes Gemüse geeignet.
Pilzmesser: Einklappbare, kurze und sichelähnlich geformte Klinge. Bürste als Reinigungswerkzeug am Ende des Messers. Zum Lösen der Pilze vom Boden und zum Säubern.
Parmesanmesser: Kompakte, fast dreieckige Klinge zum Spalten und Herausbrechen von Käsestücken aus einem großen Parmesanlaib.
Pizzaschneider: Messer in Form eines Rädchens zum Schneiden von Pizza und anderem Fladengebäck. Geringe Berührungsfläche, dadurch weniger festklebender Belag an der Schneide.
Wiegemesser: Messer hat eine (oder zwei parallele) gebogene Klingen und dient zum Hacken von Lebensmitteln, z. B. von Kräutern.

Asiatische Spezialmesser

zeichnungen von asiatischen spezialmessern

Asiatische Spezialmesser und andere Exoten

Santoku Messer: Ein japanisches Kochmesser mit breiter Klinge, beidseitig geschliffen. „Messer der drei Tugenden“ für Fleisch, Fisch und Gemüse.
Sashimi Messer: Einseitig geschliffenes japanisches Filetiermesser für die professionelle Fischküche. Schneidetechnik fast waagrecht zum Schneidegut. Für hauchdünne Filets aus Fisch und Fleisch.
Usuba Messer: Japanisches Gemüsemesser mit rechteckiger Klinge, ein- oder beidseitig geschliffen. Zum Zerkleinern von Gemüse.
Hackmesser: Klassiker der chinesischen Küche. Zum Schneiden von Gemüse, Kräutern und Salat und zum Zerteilen von Geflügel.
Chinesisches Kochmesser: Beidseitig geschliffen, rechteckige Form. Zum Schneiden und Hacken von Kräutern und Gemüse.
Indisches Messer: Lokal geprägte Sonderform eines Allzweckmessers. Zum Hacken von Hartem (z. B. Kokosnuss) und als alltägliches Küchenmesser.
Ulumesser: Traditionell von den Frauen der Inuit genutzt zum Häuten und Zerteilen der Jagdbeute, Filetieren von Fischen und zum Zubereiten und Zerkleinern der Nahrung.

Die richtige Schneidetechnik: So geht’s

Jedes Messer ist nur so gut wie derjenige, der es benutzt! Denn die richtige Schneidetechnik ist entscheidend für ein gutes Ergebnis.

Wodurch wird der Schneidevorgang beeinflusst?

Der Vorgang des Schneidens wird von zwei Dingen beeinflusst: Dem Druck und der Bewegung. Ohne die richtige Schneidbewegung wird das Messer in das Schneidgut gedrückt und es schneidet nicht richtig. Je besser die Bewegung ausgeführt wird, desto weniger Druck wird benötigt.

Diese vier Grundtechniken gibt es beim Schneiden:

Wiegeschnitt: Bei dieser Schnitttechnik verbinden sich Druck und Schneidbewegung zu einer wiegenden Bewegung. Die Haltehand dient dem Messer als Führung. Dabei zeigen nicht die Fingerspitzen, sondern die Knöchel zum Messer.

Filieren: Beim Filieren handelt es sich um das Lösen von Filetstücken. Dabei werden unerwünschte Dinge wie Haut oder Knochen entfernt. Das Filieren kommt nicht nur bei Fisch und Fleisch zu Einsatz, sondern auch bei Obst und Gemüse.

Parieren: Ungewünschte Teile von Fleischstücken wie Sehnen, Fett und Haut werden beim Parieren entfernt.

Hacken: Hacken ist eine Schlagbewegung, mit der Lebensmittel zerteilt werden. Hackmesser haben meist eine gerade Klinge und einen breiten Schleifwinkel.

Wie schärft man ein Messer?

Auch das beste Messer bleibt nicht immer gleich scharf! Achten Sie darauf, Ihre Messer regelmäßig nachzuschärfen. Denn: Ein scharfes Messer ist sicherer als ein stumpfes! Ist das Messer stumpf, wird beim Schneiden mehr Druck ausgeübt. So rutscht es schneller ab und das Risiko für Verletzungen steigt.

Messer schärfen mit dem Wetzstahl

Mit einem Wetzstahl kann die Schärfe eines Messers aufrechterhalten werden. Beim Schärfen mit dem Wetzstahl sollten Sie einen Winkel von 15-20 Grad einhalten. Außerdem sollten Sie die gesamte Schneide am Wetzstahl entlangführen – vom Griffansatz bis zur Spitze! Ob die Bewegung schnell oder langsam durchgeführt wird, ist dabei nicht wichtig.

Schritt 1: Stützen Sie den Wetzstahl mit der Spitze nach unten auf einer ebenen Fläche auf. Anschließend legen Sie die Klinge an den Wetzstahl.

Schritt 2: Nun ziehen Sie das Messer in einem leichten Bogen nach unten.

Schritt 3: Diesen Vorgang wiederholen Sie nun auf der Rückseite des Wetzstahls. So wird die hintere Seite der Messerklinge geschliffen.

Schritt 4: Ziehen Sie die Messerklinge nun abwechselnd an der Vorder- und der Rückseite des Wetzstahlt entlang. Wiederholen Sie diesen Vorgang etwa fünf- bis zehnmal.

Unser Tipp

Statt einem Wetzstahl können Sie auch einen Messerschärfer benutzen!

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