Hygienevorschriften in der Gastronomie – ein Überblick

Warum Hygiene in der Gastronomie besonders wichtig ist

In der Gastronomie arbeiten meist mehrere Menschen auf engstem Raum in der Küche und im Service. Bereits dadurch ist die Gefahr einer Übertragung von Infektionen höher als in anderen Bereichen. Darüber hinaus wird in der Gastro mit Lebensmitteln gearbeitet. Diese können bei unsachgemäßer Handhabung verderben und einen idealen Nährboden für Keime und gesundheitsgefährdende Erreger bilden. Über die Speisen können diese Erreger dann Gäste und Personal infizieren und sich verbreiten.

GastronomInnen tragen deshalb eine große Verantwortung, um für ein hohes Maß an Hygiene in der Küche und beim Personal zu sorgen. Strenge Hygienevorschriften regeln, wie Lebensmittel verarbeitet, gelagert und zubereitet werden müssen.

Kontrolliert das Gesundheitsamt die Hygiene in der Gastronomie?

Das Gesundheitsamt kontrolliert die Hygiene in der Gastronomie in Österreich. Laut dem Skriptum Lebensmittelhygiene der Wirtschaftskammer Österreich müssen Gastronomiebetriebe die gesetzlichen Vorgaben für Lebensmittelhygiene einhalten und sich regelmäßig von den zuständigen Behörden überprüfen lassen. Die Kontrollen werden von den Bezirksgesundheitsämtern durchgeführt, die auch für die Erteilung von Betriebsbewilligungen und die Ahndung von Verstößen zuständig sind. Die Gastronomiebetriebe müssen unter anderem folgende Hygienemaßnahmen beachten:

• Beim Hantieren mit rohen Lebensmitteln auf die Küchenhygiene achten (Gekochte und verzehrfertige Lebensmittel, nicht auf Brettern schneiden oder zerteilen, auf denen vorher rohe Lebensmittel bearbeitet wurden)

• Rohe Lebensmittel, besonders Geflügel vollständig durcherhitzen

• Umgang mit rohen Eiern; Möglichst keine Speisen bereiten, die rohe Eier enthalten und nicht durcherhitzt werden (Mayonnaise, Tiramisu…). Verkosten Sie auch keine Lebensmittel mit rohem Eiern vor dem Erhitzen (z.B. Teig vor dem Backen)

• Hände vor dem Kochen und nach jedem Hantieren mit rohen Lebensmitteln gründlich waschen

Hier finden Sie die Leitlinien zur Lebensmittelhygiene in Österreich auf einen Blick:
Lebensmittelhygiene: Österreichische Leitlinien - WKO.at

Im Rahmen einer Lebensmittelkontrolle werden nicht nur Küchen und andere Betriebsräume, sondern auch die Gerätschaften und Lagerräume für Lebensmittel kontrolliert. Auf der Basis von Lebensmittelproben wird die Keimbelastung gemessen. Kontrolliert werden auch die Einhaltung und Dokumentation von Hygienevorschriften im Rahmen eines HACCP-Konzepts (Hygieneplan).

Neben Bußgeldern können die Lebensmittelkontrollbehörden bei massiven Verstößen Einrichtungen vorübergehend schließen. Umso wichtiger ist es deshalb, dass alle Hygienevorschriften in einem Gastrobetrieb eingehalten werden.

Hygieneplan in der Gastronomie – wichtiger Teil des Hygienekonzepts

Um die Vorgaben der Lebensmittelhygieneverordnung einzuhalten, sind Gastrobetriebe verpflichtet, ein HACCP-Konzept umzusetzen. Dabei handelt es sich um ein standardisiertes Hygienekonzept, das einen Hygieneplan für die Gastronomie enthält. Dieses System stellt sicher, dass die Hygienevorschriften eingehalten werden. HACCP steht für „Hazard Analysis and Critical Control Points“ und ist ein internationaler Standard zur Qualitätssicherung. Ein wichtiger Aspekt des HACCP-Konzepts ist die Eigenkontrolle in den Betrieben. Hierzu gehört letztlich der Hygieneplan.

Pflichten für Gastronomen, um Hygienevorschriften einzuhalten

Neben der geltenden EU-Lebensmittelhygieneverordnung gelten noch weitere Regelungen für Gastronomiebetriebe wie die EU-Verordnung zur Verarbeitung von Lebensmitteln tierischen Ursprungs oder die in Österreich geltende „Tierische Lebensmittelhygiene-Verordnung“.

Die Tierische Lebensmittelhygiene-Verordnung in Österreich ist die Verordnung (EG) Nr. 853/2004 mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs. Diese Verordnung legt die Anforderungen fest, die Lebensmittelunternehmer erfüllen müssen, um sicherzustellen, dass Lebensmittel tierischen Ursprungs wie Fleisch, Fisch, Milch oder Eier hygienisch und sicher sind. Die Verordnung enthält unter anderem Vorschriften für:

• Die Zulassung von Betrieben, die Lebensmittel tierischen Ursprungs herstellen, verarbeiten oder lagern

• Die Rückverfolgbarkeit von Lebensmitteln tierischen Ursprungs entlang der gesamten Produktionskette

• Die Hygieneanforderungen an die Räumlichkeiten, die Ausrüstung, das Personal, das Wasser und die Abfälle

• Die Anwendung der HACCP-Grundsätze zur Identifizierung und Kontrolle von Gefahren für die Lebensmittelsicherheit

• Die Kennzeichnung von Lebensmitteln tierischen Ursprungs mit einem Identitätskennzeichen oder einem Gesundheitszeichen

• Die amtliche Überwachung von Lebensmitteln tierischen Ursprungs durch Veterinärbehörden oder andere zuständige Behörden

Die Verordnung (EG) Nr. 853/2004 ist Teil des EU-Rechtsrahmens für die Lebensmittelhygiene, zu dem auch die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene und die Verordnung (EU) 2017/625 über amtliche Kontrollen gehören.

Aus diesen Regelungen leiten sich Pflichten zur Lagerung von Lebensmitteln ab, bei welchen Temperatur oder Luftfeuchtigkeit berücksichtigt werden müssen. Auch bauliche Gegebenheiten ergeben sich aus den gesetzlichen Vorgaben. Darüber hinaus lassen sich wichtige Pflichten rund um die Personal- und Lebensmittelhygiene ableiten.

• Hygienekonzept:
  Jeder Gastrobetrieb muss ein Hygienekonzept nach HACCP-Standard entwickeln, um die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten.

• Eigenkontrolle:
  GastronomInnen sind verantwortlich dafür, dass Hygienevorschriften im Betrieb eingehalten werden. Sie müssen die Regeln also nicht nur umsetzen, sondern auch deren Umsetzung selbst überwachen.

• Dokumentationspflicht: Eine explizite Pflicht zur Dokumentation von Hygienemaßnahmen gibt es nicht. Allerdings müssen Sie als Gastronom im Falle einer Kontrolle nachweisen können, dass Sie ein HACCP-Konzept erstellt haben und dieses auch einhalten. Eine gewissenhafte Dokumentation macht es Ihnen im Falle einer Kontrolle leichter.

• Belehrung des Personals:
  Im Gastrobetrieb muss das Personal gemäß §43 des Infektionsschutzgesetzes (IfSG) in Bezug auf Infektionserkrankungen belehrt werden. Dabei geht es um Prävention ebenso wie um das Verhalten im Krankheitsfall. Die erstmalige Belehrung führt das zuständige Gesundheitsamt durch. Diese Belehrung wird bescheinigt und ist drei Jahre gültig.

• Hygieneschulung:
  GastronomInnen sind verpflichtet, ihre Mitarbeitenden im Bereich Lebensmittelhygiene zu schulen. Für die Umsetzung der Schulung und deren Inhalte gibt es keine gesetzlichen Vorgaben. Zu den wichtigen Punkten gehören aber das Eigenkontrollsystem nach HACCP, Personalhygiene, Lebensmittelhygiene und Produktionshygiene. In der Schulung kann das Küchenpersonal u.a. erfahren, wie es sich im Küchenbereich zu verhalten hat oder welche Vorschriften für Arbeitskleidung in der Küche es gibt.

Praktische Tipps zur Einhaltung der Lebensmittelhygiene